Co, jeśli… (cz. 1.)

Wielu spośród czytelników niejednokrotnie przygotowało własny cydr w zaciszu domowym. Zachowując odpowiednie warunki produkcji, zapewniamy prawidłowy przebieg obróbki wstępnej owoców (jeśli występuje), fermentacji moszczu, dojrzewania młodego cydru, rozlewu oraz refermentacji w butelce (jeśli występuje). Jednakże czasami zdarza się, że natrafiamy na pewne przeszkody, przed nami stają problemy, które szybko należy rozwiązać, aby nie dopuścić do błędów.

Błędy te w swoich skutkach mogą doprowadzić do wad gotowego cydru, a w skrajnych przypadkach nikogo już nim nie poczęstujemy… W artykule tym zostanie omówione kilka kwestii, kilka różnych problemów. Nie zawieram każdego z nich w osobnym artykule, dlatego że niektóre z nich łączą się ściśle ze sobą, a poza tym wszystkie są powiązane wspólną cechą. Każdy traktuje o jakimś problemie, który może zostać rozwiązany niewielkim nakładem pracy, jednak zbagatelizowanie ich, wpływa ujemnie (w mniejszym lub większym stopniu) na cechy sensoryczne (smak, klarowność, zapach, stopień nagazowania) gotowego cydru.

Zdjęcie 1

O tym, że fermentacja zachodzi (wytwarza się coraz więcej alkoholu etylowego z cukrów) świadczy przede wszystkim wydzielanie się dwutlenku węgla przez rurkę fermentacyjną. Jeśli na powierzchni nastawu wytworzyła się obfita biała piana (prawie biała, kobiety zaobserwują tu zapewne jakiś niebanalny odcień bieli o fantazyjnej nazwie), a mimo to poziom wody w rurce utrzymuje się stale na tym samym poziomie, to prawdopodobnie mamy do czynienia z nieszczelnym korkiem. Brak ciągłości jego powierzchni może dotyczyć zarówno gumowego, jak i naturalnego surowca. Rurka fermentacyjna musi przylegać ściśle do wewnętrznego otworu, tak jak to jest pokazane na fotografii numer 1 i 2.

Zdjęcie 2

Zdjęcie 3

W przeciwnym wypadku gaz (CO2) znajduje łatwiejszą drogę do pokonania niż stawienie oporu ciśnieniu wody w rurce fermentacyjnej. MOŻE nie jest to aż takie groźne na początku procesu, gdy mamy do czynienia z fermentacją burzliwą (wysoka piana). Wówczas ciśnienie wydzielanego gazu jest wysokie i nie powinno wtedy dojść do infekcji mikrobiologicznej (choć mimo wszystko zalecam szczelność podczas całego procesu produkcji). Poza tym przeważającą „część głosów” w dojściu do składników odżywczych mają drożdże, które wykazują w tym czasie najsilniejszą działalność w całym procesie produkcji cydru (przeważają liczebnie nad wszystkimi innymi potencjalnymi mikroorganizmami w nastawie). Dzieje się tak, ponieważ został on zaszczepiony wystarczającą dawką drożdży szlachetnych. Mówiąc kolokwialnie, to one „są przy korycie”. Sytuacja ulega stopniowemu odwrotowi z czasem. Po około dwóch tygodniach drożdże opadają na dno (co przedstawia zdjęcie numer 3), gdyż wyczerpały zapas cukru, w dodatku nastaw zawiera już alkohol (który jest dla drożdży toksyczny).

Zdjęcie 4

W tak niesprzyjających (i przedłużających się w czasie) warunkach komórki naszych ulubionych mikroorganizmów ulegają rozkładowi za pomocą własnych enzymów proteolitycznych (autolizie). Nie powinniśmy dopuszczać do takiego stanu, ponieważ rozpadające się komórki drożdży to bardzo dobre źródło składników odżywczych (białka, tłuszczu, glikogenu) dla bakterii. Nieszczelny korek w naczyniu do fermentacji oraz duża powierzchnia styku nastawu z powietrzem wzmagają ryzyko wystąpienia infekcji w cydrze. Taki sam rodzaj niebezpieczeństwa stwarza niedomknięta pokrywa w fermentorach plastikowych. Dlatego fermentacja i dojrzewanie cydru powinny zachodzić w układzie zamkniętym i jedynym wyjściem powinno być wyjście dla CO2 przez rurkę fermentacyjną. Dodatkowo, dojrzewanie musi zachodzić w obniżonej temperaturze, w naczyniu wypełnionym „pod korek” (zdjęcie 4).

Wówczas mamy do czynienia z niewielką objętością powietrza w dymionie (lub innym naczyniu). Zmniejszamy przez to ryzyko zagrożenia mikrobiologicznego naszego złocistego napoju. Nieszczelności mogą się pojawić w samych naczyniach do fermentacji, jeśli są nimi plastikowe fermentory. Takie szczeliny także mogą prowadzić do zakażeń. Problemem jest również fakt, że fermentacja nie ruszyła w zaplanowanym czasie. Pierwszą przyczyną może być niewielka żywotność drożdży. Intensywność wydzielania się gazu zależy od działania drożdży. Skoro tylko niewielki ich ułamek wykazuję chęć współpracy (reszta jest martwa), to nie zaobserwujemy silnej fermentacji. Dlatego zwracajmy uwagę na datę przydatności do wykorzystania, która jest zamieszczona na opakowaniu drożdży. Jeśli namnażamy drożdże we własnym zakresie i dodajemy własnoręcznie wyhodowaną kulturę tych mikroorganizmów do nastawu, wówczas jestem pełen podziwu dla Waszych umiejętności. Jednak jeśli w takim przypadku zaobserwujemy sytuację analogiczną (brak zafermentowania), to może czas wznowić swoją hodowlę, a stare skosy agarowe wyrzucić, ponieważ są już prawdopodobnie zbyt zakażone lub nasze drożdże straciły żywotność.

Brak zapoczątkowania fermentacji może wynikać również z niewłaściwie odmierzonej dawki pirosiarczynu potasu. Wprawdzie drożdże szlachetne są wytrzymalsze na SO2, aniżeli drożdże dzikie (które czasami są jedynymi drożdżami uczestniczącymi w fermentacji) i bakterie, jednak również one odznaczają się własnymi granicami wytrzymałości. Przedozowanie SO2 prowadzi do unieczynnienia drożdży szlachetnych! Nie przekraczajmy dawki SO2 całkowitego w stężeniu 200 mg/l (licząc wszystkie dawki dodane w czasie całej produkcji). Według Przemysłu Fermentacyjnego i Owocowo-Warzywnego, dawki SO2 w ilości 100 mg/l, 150 mg/l, 200 mg/l i 300 mg/l opóźniają rozpoczęcie fermentacji nastawu owocowego o odpowiednio: 3, 8, 20 i 29 dni. Pamiętajmy, że maksymalne akceptowalne dawki mają sens szczególnie wtedy, gdy mamy do czynienia ze słodkim, niepasteryzowanym cydrem.

Więcej na temat siarkowania i sensu stosowania SO2 w produkcji cydru znajdziecie w osobnych artykułach, które dedykowane zostały temu tematowi.

Adam Ludowski

Bibliografia: Technologia Winiarstwa Gronowego i Owocowego (wkładka do miesięcznika Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny) 1994-1998

Zobacz również:

Siarkować czy nie siarkować? (cz. 1.)

Siarkować czy nie siarkować? (cz. 2.)

Dodaj komentarz przez FB