Co, jeśli… (cz. 3.)

Chyba nie słyszałem, żeby ktoś miał problem z fermentacją, ponieważ nasypał zbyt mało drożdży do nastawu (zakładając, że były świeże i zdolne do konwersji cukru do alkoholu). Nieodpowiednia dawka drożdży wiąże się zazwyczaj ze zbyt intensywną fermentacją. Co robić wówczas, gdy nasz cydr „wyjdzie” – dosłownie, przez rurkę na podłogę i pomaszeruje dalej wzdłuż ściany?

Najlepiej oczywiście w ogóle do takiej sytuacji nie dopuścić. Należy ściśle zaplanować wszystkie czynności przed wykonaniem nastawu. Objętość cieczy powinna zajmować maksymalnie 2/3 całkowitej objętości dymionu. Około 1/3 powinno być przeznaczone na pianę. Można oczywiście własnoręcznie sporządzić skalę objętości na dymionie i od zewnętrznej strony umieścić podziałkę (zdjęcie 1), jednak zauważmy, że dymiony posiadają specyficzny kształt, tzn. patrząc od dna aż po szyjkę, zauważymy, że w pewnym momencie płaszczyzna dymionu zmienia kierunek. To jest właśnie wysokość, która określa bezpieczny stopień wypełnienia naczynia podczas fermentacji burzliwej. Odnośnie podziałki, to można ją oczywiście wykonać, poprzez stopniowe napełnianie dymionu odpowiednimi porcjami wody np. 0,5 litra i zaznaczając następnie kreski. Ma to oczywiście znaczenie w czasie fermentacji burzliwej, żeby piana z nastawu nie została zassana do rurki.

Zalecam doglądanie stanu w rurce przez pierwsze 2-3 dni fermentacji burzliwej. Nawet jeśli nam się tylko wydaje, że znajduje się w niej wyłącznie woda, to lepiej zachować minimalne środki ostrożności. Nawet niewielkie ilości nastawu zaciągnięte do rurki fermentacyjnej mogą sprawić, że rozwinie się tam po pewnym czasie pleśń. Gdy wyciągamy z dymiona korek z rurką fermentacyjną w takim stanie, może dojść do dostania się pleśni do całości nastawu. Wówczas lepiej oddzielić ewentualne źródło potencjalnego zakażenia (zwłaszcza jeśli cydr jest w fazie dojrzewania). Jeśli jest to niemożliwe, to zminimalizowania ryzyka infekcji mikrobiologicznej można dokonać przez rozważne siarkowanie za pomocą pirosiarczynu potasu. W czasie dojrzewania, jak już wspomniałem, naczynie powinno być maksymalnie wypełnione.

Zdjęcie 1

Szybkość reakcji zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury. Dotyczy się to także fermentacji alkoholowej (z poprawką na pewne ograniczenia fizjologiczne drożdży tj. niekorzystne działanie bardzo wysokich temperatur). Zatem temperatura fermentacji alkoholowej przy produkcji cydru (przy udziale drożdży górnej fermentacji) powinna wynosić około 20 stopni Celsjusza.

Zdjęcie 2

Kolejnym czynnikiem, który przyspiesza fermentację alkoholową jest pożywka dla drożdży (siarczan amonu, węglan amonu, fosforan amonu). Jony amonowe zawierają azot potrzebny do budowy białka drożdżowego, a duża część masy komórki drożdżowej stanowi właśnie białko. Dawka pożywki amonowej, jaka jest niezbędna przy produkcji cydru, wynosi około 0,3 g/l. Większe wspomaganie fermentacji przez dodawanie związków azotowych powoduje silniejszy rozwój biomasy drożdżowej, a ta wzmaga tempo fermentacji. W końcu należy ustalić samą dawkę drożdży. Najłatwiej odmierzyć jest drożdże liofilizowane (tj. drożdże suszone, nie należy ich mylić z drożdżami na suszu owocowym). Obie formy drożdży zostały przedstawione na zdjęciach 2 i 3. Wystarczająca dawka drożdży liofilizowanych wynosi 0,2-0,3 g/l.

Zdjęcie 3

Jeśli jednak mimo tych starań, piana fermentującego nastawu dotrze do rurki , to korek należy wyjąć, wytrzeć go, a rurkę przepłukać nową dawką wody. Jeśli pozostawimy w dymionie brudną rurkę, to zwiększamy ryzyko zakażenia mikrobiologicznego przez bezpośredni kontakt nastawu z powietrzem. Po oczyszczeniu, należy korek z rurką na powrót umieścić na swoim miejscu. Poza tym, jeśli w nastawie znajdują się jakiekolwiek cząstki stałe (fragmenty owoców, przypraw, ziół etc.) to mogą one wówczas przytkać rurkę. Wtedy możliwe jest wyrzucenie korka przez wzrastające ciśnienie gazu w dymionie. Dla bezpieczeństwa zbyt intensywnie fermentujący nastaw, można przenieść do pomieszczenia, gdzie temperatura wynosi około 12-15 stopni Celsjusza. Analogicznie, niższa temperatura fermentacji oznacza powolniejsze wydzielanie się dwutlenku węgla (wolniejsze powstawanie piany).

Zdjęcie 4

Jeśli w najbliższym czasie planujemy kolejną produkcję cydru i dysponujemy dodatkowym sprzętem (rurki, korki, dymiony), to można fermentujący nastaw podzielić na kilka dymionów i dolać świeżego soku. Trzeba jednak wtedy uważać na natlenianie nastawu. Cząsteczki O2 są potrzebne tylko w czasie namnażania drożdży! Na każdym innym etapie jego wpływ należy ograniczać tj. od momentu rozdrabniania owoców, aż do butelkowania. Dlatego też na każdym etapie produkcji, dobierajmy takie techniki, które zmniejszą kontakt powstającego napoju z tlenem. Jeśli wykorzystujemy preparaty pektynolityczne do zwiększania wydajności tłoczenia moszczu z jabłek, to macerację owoców (przetrzymywanie fragmentów owoców z mieszaniną wodno-enzymatyczną) przeprowadzajmy w naczyniach zamkniętych. Jak już wspomniałem, tlen jest korzystny na etapie namnażania drożdży, dlatego w początkowym etapie możemy zamieszczać zawartością dymionu kilkakrotnie, aby wspomóc podział komórek naszych drożdży. Od teraz ponownie wystrzegajmy się kontaktu nastawu/cydru z powietrzem. Jeśli ściągamy młody cydr znad osadu za pomocą rurki z tworzywa sztucznego, pamiętajmy aby koniec rurki, który wkładamy do napełniającego się naczynia sięgał do jego dna (zdjęcie 4), tak aby nie napowietrzać cieczy. Natlenianie cydru może się również odbywać na drodze zasysania powietrza przez rurkę do obciągu. Mam oczywiście na myśli rurkę która składa się z większej ilości części aniżeli jednej (samego wężyka). Na łączeniach elementów mogą występować nieszczelności, przez które dostaje się powietrze z zewnątrz. Oczywiście nie możemy za pomocą naszych zmysłów ocenić, jaki gaz (bąble) pojawia się w rurce, jednak jeśli są one duże i pojawiają się w równych odstępach czasu, to ze znacznym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że jest to powietrze (obserwujemy je dopiero od momentu łączenia elementów zestawu do obciągu).

Zdjęcie 5

Wiemy, że powietrze szkodzi cydrowi na prawie wszystkich etapach produkcji (oprócz fazy namnażania drożdży), dlatego musimy unikać takiego obrazu, jak na zdjęciu 5. Możemy tego dokonać za pomocą okręcenia newralgicznego obszaru za pomocą taśmy izolacyjnej (lub w jakiś inny, równie skuteczny sposób). W skrajnych przypadkach, powietrza może do rurki dostawać się tyle, że dojdzie po pewnym czasie do zapowietrzenia układu, w wyniku czego ściąganie cydru może się zatrzymać. Ucierpi na tym z pewnością również produkt gotowy. Pamiętajmy, że w rurce może się pojawić również dwutlenek węgla. Jego pęcherzyki będą małe, a część z nich będzie się przyczepiać do wewnętrznej powierzchni rurki. Przy napełnianiu butelek pamiętajmy oczywiście o zanurzeniu rurki do dna, tak aby nie natleniać cydru. Po rozlewie zostawiamy w pustą przestrzeń w szyjce butelki. Jest ona potrzebna z dwóch przyczyn. W przypadku cydrów pasteryzowanych dochodzi do ogrzania zawartości, wskutek czego objętość cieczy się zwiększa. W przypadku cydru, który jest poddawany refermentacji, wolna przestrzeń jest potrzebna na gromadzącą się pianę po otwarciu naczynia. W obu przypadkach mamy do czynienia z powietrzem, które także i w tym przypadku może zaszkodzić jakości naszego napoju.

Tylko jak się go pozbyć w łatwy sposób? Pamiętamy zapewne z lekcji fizyki, że ciepłe powietrze unosi się do góry. Nic zatem prostszego, jak ogrzać zewnętrzną powierzchnię szyjki butelki, tak aby doprowadzić do jego wypchnięcia z butelki. W taki sposób zmniejszymy niekorzystne działanie tlenu na cydr. Do podgrzania wykorzystać można płomień ognia , kuchenki turystycznej, a ci, którzy nie są amatorami górskich wycieczek, posiłkować się mogą strumieniem pary wydostającej się z czajnika z gwizdkiem podczas gotowania wody. Wydaje mi się, że jest to metoda najprostsza (zdjęcie 6).

Zdjęcie 6

Zdjęcie 7

Chciałem również omówić kwestię ciemnienia soku jabłkowego w czasie jego wyciskania. W normalnych, domowych warunkach ciężko jest się ustrzec przed takim zjawiskiem. Rozdrabniając jabłka, doprowadzamy do uszkadzania komórek tych owoców. W ten sposób pozwalamy na kontakt polifenoli (przeciwutleniaczy) jabłek z tlenem. Przeciwutleniacze są takimi cząsteczkami, które same się utleniając, chronią inne cząsteczki przed szkodliwym działaniem tlenu. Wizualnym efektem utleniania polifenoli jest właśnie brązowienie jabłek (i soku z nich wyciśniętego). Można ten efekt w pewnym stopniu ograniczyć, zakwaszając (np. za pomocą jednego z kwasów spożywczych) nasz owocowy półprodukt. Dzieje się tak, ponieważ za takie ciemnienie odpowiedzialne są konkretne enzymy występujące w jabłkach. Jak pamiętamy z artykułu o pektynach i usuwaniu zmętnienia wywołanego tymi związkami, każdy enzym odznacza się optymalnym pH działania. Zatem, jeśli obniżmy pH środowiska (zakwasimy je) to ograniczmy działanie tych enzymów (zdjęcia 7 i 8).

Zdjęcie 8

Choć takie ciemnienie enzymatyczne nie jest może walorem estetycznym, to jednak nie jest szkodliwe, a jak się okazuje w trakcie fermentacji, nastaw z czasem jaśnieje, aż w końcu młody cydr staje się słomkowożółty (lub nabiera pochodnego odcienia), oczywiście o ile nie występuje w nim jakieś zmętnienie (z powodu infekcji, obecności pektyn lub inne). Na podstawie powyższych zdań, można uznać, że zakwaszanie (tylko wyłącznie w celu inaktywacji polifenolooksydaz – enzymów odpowiedzialnych za ciemnienie) jest zbędne. Inaczej sprawa się przedstawia w przypadku celowej korekcji kwasowości nastawu. Ale w tym przypadku odsyłam do artykułu na temat regulacji kwasowości.

Adam Ludowski

Bibliografia: Technologia Winiarstwa Gronowego i Owocowego (wkładka do miesięcznika Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny) 1994-1998

Zobacz również:

Kwasowość cydru i metody jej zmiany (cz. 1.)

Kwasowość cydru i metody jej zmiany (cz. 2.)

Dodaj komentarz przez FB