Co, jeśli… (cz. 4.)

Jedną z ważniejszych kwestii przy produkcji cydru jest przestrzeganie zasad higieny. Cydr można pod względem technologii produkcji porównać do wina. Ale w przypadku napojów o niższej zawartości alkoholu przeoczenie błędów związanych z higieną (szczególnie na etapie dojrzewania) mocniej się odbije na jakości produktu gotowego.

Wino w porównaniu do cydru jest trunkiem o większej zawartości alkoholu etylowego, przez co jest odporniejsze na zakażenia mikrobiologiczne. Dbanie o czystość wszystkich przyrządów wykorzystywanych przy wytwarzaniu naszego napoju, a także o czystość surowców i świeżość drożdży to bardzo ważne sprawy. Zwracajmy baczną uwagę na stan rurek fermentacyjnych, wężyków do obciągu cydru, korków (oraz ich szczelność). Do dymionów produkuje się specjalne szczotki o długich trzonkach (zdjęcie 1), tak aby sięgały do dna. Szczotka ta wprawdzie jest osadzona na elastycznym długim drucie, lecz nie powinniśmy jej nadmiernie eksploatować (wyginać zbyt mocno), żeby się nie łamał po krótkim czasie użytkowania.

Jeśli nie mamy takiej szczotki, możemy wykorzystać sposób stosowany przez nasze babcie. Mianowicie chodzi o użycie piasku (może zostać zastąpiony nieugotowanym ryżem – wbrew trendowi zdrowego trybu życia możemy odpakować ryż biały). Taki zamiennik nadaje się najlepiej do małych dymionów (zdjęcie 2), ponieważ przy energicznym potrząsaniu dużym dymionem (wypełnionym częściowo piaskiem/ryżem z wodą) łatwiej może dojść do pęknięcia (stłuczenia) naczynia. Osobiście bardziej polecam stosowanie szczotki dedykowanej do mycia dymionów. Możemy również zakupić dymion z szyjką zakończoną szerokim otworem, przez który można włożyć rękę do wnętrza naczynia. Wówczas dysponujemy z jednej strony szklanym naczyniem, przez co mamy podgląd procesu fermentacji i dojrzewania (w odróżnieniu od fermentora plastikowego), a z drugiej cieszymy się z ułatwionego mycia (w porównaniu do szklanego dymiona z wąską szyjką).

23

Zdjęcie 1

24

Zdjęcie 2

Do sporządzenia roztworu myjącego możemy oczywiście wykorzystywać zwykłe detergenty do mycia naczyń kuchennych. Zwracajmy uwagę na temperaturę wody użytej do mycia szkła. Jeżeli chcemy myć w wysokich temperaturach, to nagrzewajmy cały dymion powoli tj. stopniowo. W tym celu napełnijmy naczynie wodą o temperaturze 20 stopni, następnie 40 stopni aż do 60 stopni Celsjusza, mieszając zawartością, tak aby zewnętrzna powierzchnia naczynia ogrzała się równomiernie (tak jak i wewnętrzna) i żeby nie dochodziło do pęknięć wskutek różnicy temperatur po obu stronach szkła.

Czasami zdarza się tak, że trzeba usunąć mocno zaschnięte zabrudzenia (szczególnie te, które zawierają białko) z powierzchni szklanych dymionów (zdjęcie 3). Gdy szorowanie szczotką i jednoczesne stosowanie detergentu nie pomaga, na ratunek może nam przyjść (około 3-5-molowy) roztwór wodorotlenku sodu. Jeden mol NaOH waży 40 gramów. Zatem przygotowując roztwór 1-molowy, wsypujemy do naczynia 40 gramów środka i dopełniamy do objętości 1 litra. W przypadku stężeń będących wielokrotnością jedynki, wsypujemy odpowiednio więcej NaOH.

25

Zdjęcie 3

Pamiętajmy jednak o tym, że tak samo dobrze jak zanieczyszczenia ze szklanych powierzchni, środek ten może usunąć skórę z naszych palców, nie wspominając o tkankach bardziej wrażliwych. Roztwory NaOH są lepkie i bardzo dobrze przywierają do naszych rąk! Pracujmy zatem w rękawiczkach ochronnych.

Ważne jest, aby uważać nie tylko na NaOH w roztworze, ale także w granulkach. Pamiętajmy, że nasze ciało wytwarza pot, który składa się głównie z wody. Zatem nietrudno sobie wyobrazić, że kontakt stałego NaOH z naszymi dłońmi, lub innymi fragmentami naszego ciała, zawierającymi lub wydzielającymi wodę może również doprowadzić do niebezpiecznego poparzenia. Co więcej, przy sporządzaniu stężonego roztworu NaOH wydzielają się duże ilości ciepła, przez co możemy się poparzyć, jeśli będziemy dotykać powierzchni naczynia, w którym rozpuszczamy NaOH (z czasem wykonany roztwór stygnie). Przy niewielkim kontakcie skóry ludzkiej z tym środkiem trzeba obficie poparzoną powierzchnię spłukać wodą (zimną!). Nie próbujmy zobojętniać NaOH za pomocą kwasu, nawet stechiometryczną jego ilością. W przypadku poważniejszych skutków nieodpowiedniego obchodzenia się z NaOH, trzeba będzie zapewne skontaktować się z lekarzem. Po udanym zastosowaniu stężonego roztworu wodorotlenku sodu należy oczywiście całość rozcieńczyć, a umyte powierzchnie dokładnie wypłukać z pozostałości tego środka. Pisałem o tym już kilkakrotnie, jednak powtórzę to zdanie raz jeszcze: zawsze uważnie czytajmy instrukcje stosowania wszystkich substancji obcych, szczególnie wtedy, kiedy ryzyko związane z ich używaniem jest wysokie.

Jeśli już omawiamy sprawę czystości naczyń, to dotyczy to także naczyń, w których nasz cydr spędzi najdłuższy czas (prawdopodobnie). Chodzi mi o butelki. Wiadomo, że wykorzystujemy je wielokrotnie. Po opróżnieniu butelki należy ją przepłukać wodą, tak aby nie pozostały w niej resztki drożdży i cydru. Zawierają one bowiem składniki odżywcze do rozwoju pleśni i bakterii. Czasami utworzone kolonie mikroorganizmów usuwamy z trudem i może się zdarzyć, że niewidoczne fragmenty pozostaną aż do momentu rozlewu. Jest to szczególnie niebezpieczne przy produkcji cydru niepasteryzowanego, ponieważ może dojść do skażenia produktu. Oczywiście rozwój niepożądanych mikroorganizmów może mieć miejsce również w czasie fermentacji i dojrzewania cydru. Nasze działania w zakresie higieny determinują smak gotowego produktu w przyszłości. Tak jak drożdże potrzebują składników odżywczych do życia (cukru, pożywki), tak też pozostałe mikroorganizmy (bakterie, dzikie drożdże, których nie chcemy w nastawie) rozwijają się dzięki dostępowi do wody oraz cząsteczek pokarmowych. Chodzi o to, aby z jednej strony umożliwić rozwój drożdżom, a z drugiej strony ograniczyć możliwości namnażania się mikroflory niepożądanej.

Pamiętajmy, że ze szkłem należy obchodzić się… jak ze szkłem, czyli ostrożnie. Jego łatwe pękanie należy do niewątpliwych wad tego surowca. Jednak nie każda rysa na szkle musi oznaczać pęknięcie. Czasami zdarza się, że na dymionie widoczne są charakterystyczne podłużne ślady, które nie są pęknięciem, a tylko skazą, zarysowaniem. Pamiętajmy wówczas o jednej zależności. Ciecz wydostanie się przez pęknięcie na zewnątrz, a przez skazę nie, ponieważ ta druga nie przerywa ciągłości szkła w całej jego grubości, istnieje bowiem tylko na powierzchni. Dlatego jeśli mimo długich oględzin nie jesteśmy pewni naszego osądu, wykonajmy prostu praktyczny test. Napełnijmy dymion wodą, oczywiście powyżej nierówności, która spędza nam sen z powiek. W przypadku, gdy po dobie zaobserwujemy zawilgocenie w interesującym nas obszarze, mamy zapewne do czynienia z pęknięciem i jeśli nie chcemy stracić w przyszłości nastawu, to nie używajmy już pękniętego naczynia. Sprawa przedstawia się inaczej, gdy uszkodzenie szkła zaobserwujemy na szyjce, w górnej jej części. W takim przypadku nie mamy powodu do wyrzucania naszego dymionu. Wprawdzie wtedy łatwiej może dojść do odpadania kolejnych fragmentów szkła czy skaleczenia, lecz jesteśmy w stanie zaradzić temu problemowi. Wystarczy zakupić do tego celu osełkę, czyli prosty (bo jednoczęściowy) kamienny przyrząd do szlifowania. Ujmując sprawę inaczej, jest to po prostu kawałek kamienia o odpowiedniej ścieralności i granulacji. Po zakończonej obróbce, dymion należy wypłukać obficie wodą, najlepiej na trawniku za pomocą węża ogrodowego, w taki sposób, że jedna osoba trzyma naczynie do góry dnem, a druga spłukuje dno i wewnętrzne ścianki dymionu. Jest to najszybszy i najpewniejszy sposób pozbycia się wszystkich odłamków (zarówno pyłu z kamienia, jak i pyłu szklanego). Niewątpliwą wadą piłowania za pomocą osełki jest to, że dość szybko się zużywa. Na szczęście, z powodu niskiej ceny tego przyrządu jest to poświęcenie, na które powinniśmy być gotowi.

Na poniższych zdjęciach (4-5) przedstawiłem problem obraz skazy i pęknięć, jakie mogą się pojawić na dymionach. Uszkodzeniu mogą ulec również butelki. Dlatego też nie powtarzajmy błędu pewnej osoby, która niech pozostanie nierozpoznawalną. Mianowicie, przeczytała (owa osoba), że po pasteryzacji żywności, zawartość opakowania (w tym wypadku butelki) musi zostać jak najszybciej schłodzona. Dlatego też cydr zaraz po wyciągnięciu z bardzo gorącej wody został obficie spłukany strumieniem zimnej wody. Pierwsze dwie butelki przetrwały próbę różnicy ciśnień. Szczęścia nie miała ich następczyni (ale osoba ją trzymająca miała go o wiele więcej), gdyż pękła momentalnie w oczach (lecz dobrze, że ich ciągłość nie została przerwana odłamkami). Zgodzę się z twierdzeniem, że przetrzymywanie cydru w wysokiej temperaturze przez zbyt długi okres czasu szkodzi jakości napoju. Jednak po pasteryzacji możemy schłodzić butelki zostawiając je po prostu na wolnym powietrzu.

30

Zdjęcie 4

31

Zdjęcie 5

Jeśli nie chcemy wykorzystywać do produkcji cydru dymionów i rurek ze szkła (ze względów bezpieczeństwa), dostępne są również na rynku odpowiedniki plastikowe. Choć fermentory z plastiku nie prezentują się tak okazale jak naczynia szklane, to jednak są od nich łatwiejsze w czyszczeniu, ze względu na ich cylindryczny kształt i zdejmowaną pokrywę (przypominają po prostu wiaderko). Drugą zaletą pojemników fermentacyjnych wykonanych z tworzywa sztucznego jest brak możliwości stłuczenia, co może się wydarzyć szczególnie podczas nieostrożnego mycia. Jednak podczas przechowywania pustego naczynia, jak i w czasie, kiedy się go wykorzystuje do dedykowanego zadania (fermentacji) możemy założyć na niego kosz i pokrywę. Nie jest to oczywiście stuprocentowa ochrona przed stłuczeniem, jednak lepsza taka niż żadna. Kosz ma jednak przede wszystkim niebagatelne znaczenie przy dymionach 30-50 litrowych. Gdy są pełne bardzo trudno je przenosić bez uchwytów. Dlatego podczas jego zapełniania (szczególnie do dojrzewania, gdy wykorzystujemy całą objętość naczynia) najpierw umieśćmy pusty dymion w koszu, a potem nalewajmy nastaw/dojrzewający cydr. Wprawdzie kosze na dymiony największej objętości są pełne tzn. nie posiadają siatkowej struktury (przez to utrudniony jest podgląd fermentacji i dojrzewania), jednak można wyciąć w plastiku „okienka” do bieżącej oceny stopnia klarowności naszego napoju, a jednocześnie otwory te nie muszą być zbyt duże, aby nie osłabiać struktury plastiku. Wracając do kwestii naczyń z tworzywa sztucznego, to są one oczywiście lżejsze niż szklane o takiej samej objętości. Niestety, nie mamy w tym przypadku tak komfortowego podglądu procesu, jednak jeśli pozostawimy około 1/3 objętości na powstającą w czasie fermentacji burzliwej pianę (oraz gdy przestrzegamy pozostałych zasad), to nie powinno się stać nic złego (piana nie powinna uciec na zewnątrz).

Kończąc kwestię zachowania zasad higieny przy produkcji cydru, wspomnę o jeszcze jednej kwestii. Jest nią temat kapsli i kapslowania. Pamiętajmy, że tak jak reszta sprzętu powinny zostać wyjałowione przed użyciem. Można to zrobić przez zalanie ich wrzątkiem i przetrzymanie przez kilka minut w wodzie o wysokiej temperaturze. Ma to szczególne znaczenie wówczas, gdy cydr nie jest pasteryzowany. W razie, gdy przeprowadzamy termiczne utrwalenie (pasteryzację) po rozlewie, to para powstająca wewnątrz zamkniętej butelki wyjałowi nam wewnętrzną powierzchnię kapsla. Takie same czynności wykonajmy przy używaniu butelek z zamknięciem pałąkowym. Drucianą cześć tego zamknięcia można zdjąć z butelki (na szyjce widnieją dwa zagłębienia, które są przeznaczone na osadzenie drutu). Zwracajmy również uwagę na czystość uszczelek oraz ich stan (pęknięcia, rozerwania), ponieważ ich ciągłość również decyduje o jakości gotowego, już zabutelkowanego produktu. Oczywiście tak jak w przypadku innych uszczelek, te również można wymienić, zachowując pozostałe elementy.

Adam Ludowski

Bibliografia:
Technologia Winiarstwa Gronowego i Owocowego (wkładka do miesięcznika Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny) 1994-1998

Dodaj komentarz przez FB