• Jak zrobić ice cider?

    Masz już do perfekcji opanowany domowy wyrób jabłecznika? Kolejnym wyzwaniem będzie produkcja „lodowego cydru” rodem z Kanady. Jedyną przeszkodą może się okazać… zbyt ciepła zima.

    Co to jest?
    Różnica w sposobie wytwarzania „lodowego cydru” a cydru tradycyjnego tkwi w dodatkowym etapie, który pojawia się między wyciskaniem a fermentacją. Etapem tym jest zamrożenie soku, co ma doprowadzić do koncentracji zawartych w nim cukrów. Otrzymany taką metodą trunek jest słodszy od „zwykłego” cydru i ma najczęściej wyższą zawartość alkoholu. Znacznie rzadziej uzyskuje się ice cider na drodze krioekstrakcji, czyli z jabłek, które są pozostawiane na drzewach do naturalnego przemrożenia. Dlaczego? Powód jest prosty – tylko nieliczne gatunki tych owoców mogą przetrwać zimę bez śladu zepsucia.
    Więcej na ten temat w artykule Ice cider.

    Niezbędnik
    O sprzęcie potrzebnym do produkcji cydru przeczytać można w artykule Warsztat cydrownika. Oprócz narzędzi, którą pomogą nam rozdrobnić owoce i wycisnąć z nich sok, potrzebnych będzie kilka drobniejszych gadżetów i trochę chemicznych dodatków. Mowa o hydrometrze, który posłuży do pomiaru SG (specific gravity), oraz o refraktometrze do określania zawartości cukru w skali Brix’a. Przydatny będzie także termometr, który pozwoli na kontrolowanie temperatury soku, a więc i tempa fermentacji.

    Z chemii warto zaopatrzyć się przede wszystkim w związki siarki (np. pirosiarczyn potasu) i sorbinian potasu. Potrzebne będą też drożdże i (opcjonalnie) pożywka dla nich. Powinniśmy zwrócić uwagę na rodzaj stosowanych drożdży. W produkcji ice cidera nie zaleca się używania szczepu Saccharomyces bayanus, który jest trudny do „pohamowania”, a zatrzymanie fermentacji i pozostawienie pewnej ilości cukru jest konieczne do otrzymania tego trunku.

    Do zamrażania i fermentacji soku najbardziej odpowiednie będą pojemniki plastikowe. Oczywiście, warto wziąć pod uwagę to, że im mniejszy zbiornik, tym szybciej zamarznie. Sok w 20-litrowym pojemniku przy temperaturze -4°C zamieni się w lód po około tygodniu.

    Wyciskanie i zamrażanie
    Przystępując do produkcji ice cidera, należy pamiętać, że tylko część wyciśniętego soku zostanie przekształcona w trunek. Musimy przygotować 4-5-krotnie więcej soku, niż wynosi planowana objętość końcowego produktu. Jeśli więc chcemy otrzymać 20 litrów cydru, trzeba wystartować z co najmniej 80 litrami soku jabłkowego. Napełniając nim pojemniki, które umieścimy w niskiej temperaturze, należy uwzględnić fakt, że zamarzający płyn zwiększa swoją objętość. Konieczne jest pozostawienie w zbiorniku wolnej przestrzeni – wystarczy około 10 proc. pojemności, a więc przy pojemniku 20-litrowym będą to około 2 litry. Na tym etapie dodać można związki siarki. Po napełnieniu zbiorników wystawiamy je na zewnątrz bądź umieszczamy w zamrażalce, jeśli temperatury za oknem są niesprzyjające.

    Roztapianie koncentratu
    Roztapianie soku rozpoczynamy dopiero wtedy, gdy mamy pewność, że jest on całkowicie zamarznięty. Można więc odwrócić pojemnik i sprawdzić, czy przemieszcza się w nim płyn. Jeśli tak, trzeba jeszcze chwilę poczekać.

    Zanim przejdziemy do roztapiania, musimy ustalić oczekiwaną zawartość alkoholu w otrzymanym cydrze. Jak to zrobić? W tym momencie powinniśmy sięgnąć po wspomniany refraktometr, który mierzy zawartość cukru w koncentracie według skali Brix’a. Uznaje się, że w przypadku „lodowego cydru” koncentracja cukru nie powinna być niższa niż 30°Bx, a jego zawartość w ostatecznym trunku powinna wynosić co najmniej 130 g/l. Przy takich założeniach możemy otrzymać trunek o mocy nieco ponad 9 proc. Im wyższa zawartość cukru, a więc im wyższy stopień na skali Brix’a, tym mocniejszy trunek możemy uzyskać. Zazwyczaj jednak ciężko jest osiągnąć moc większą niż 12 proc. Najlepiej więc rozpocząć produkcję przy około 34-35°Bx. Jak to wygląda od bardziej praktycznej strony?

    Otwieramy zbiornik z zamarzniętym sokiem i czekamy, aż zacznie się roztapiać. Pojemnik umieszczamy pod kątem, tak aby w miarę swobodnie spływał do drugiego naczynia. Może się przydać gumowa rurka. Jak tylko sok zacznie płynąć, musimy użyć refraktometru i zmierzyć, ile ma „brixów”. Pomiary powtarzamy regularnie – najsłodszy jest sok, który płynie w pierwszej kolejności, poziom na skali Brix’a będzie się więc zmieniał. Zastosować możemy dwie metody. Albo ściągamy sok, dopóki koncentracja cukru jest większa lub równa 30°Bx bądź zlewamy go do kilku zbiorników, które będą się różnić między sobą tą wartością (np. w jednym będzie sok 20-30°Bx, a w innym 30-40°Bx). W drugim przypadku po prostu mieszamy sok, aż na refraktometrze zobaczymy pożądaną wartość.

    Fermentacja
    Drożdże do soku dodajemy, gdy jego temperatura podniesie się do około 13°C. Fermentacja powinna przebiegać w temperaturze 12-13°C. Jeśli wzrośnie do 16-17°C, należy ją obniżyć. Zbyt szybka fermentacja nie służy smakowi końcowego cydru, jak i jest trudniejsza do zatrzymania. Kiedy i jak proces należy zastopować?

    Przed rozpoczęciem fermentacji dokonujemy pomiaru SG przy pomocy hydrometru. Pomiar ten musimy powtarzać co kilka dni. Spadek SG o każde 7 punktów oznacza wzrost mocy trunku o 1 proc. Mając na uwadze SG początkowe i oczekiwaną zawartość alkoholu, możemy określić, kiedy powinniśmy zakończyć fermentację. Jeśli więc zaczynamy np. z SG 1165 i chcemy, aby cydr miał 11 proc., to należy zatrzymać proces, gdy hydrometr wskaże wartość 1088. Na uwadze trzeba mieć także to, że dzienny spadek SG nie powinien być większy niż 2 punkty. W przeciwnym wypadku jest to znak, że fermentacja przebiega zbyt szybko i należy ją spowolnić. A jak zatrzymać proces?

    Najlepszym rozwiązaniem jest wykorzystanie nietolerancji drożdży na działanie zbyt niskiej temperatury i związków siarki. Można więc dodać do cydru 80-100 ppm* dwutlenku siarki i ustawić zbiornik w niskiej temperaturze (najlepiej poniżej 0°C). Fermentacja powinna ustać w ciągu jednego, dwóch dni. Następnie ściągamy cydr znad osadu (ściąganie można wykonać dwukrotnie – drugi raz po kolejnych 2-3 dniach) i filtrujemy.

    Przed butelkowaniem warto dodać sorbinian potasu, aby zapobiec ponownej fermentacji. Ice cider najlepiej serwować po upływie co najmniej 3-4 tygodni i, oczywiście, dobrze schłodzony.

    Na podstawie: Making & Marketing: Vermont Ice Cider

    * Rozpuszczamy 10 g pirosiarczynu sodu/potasu w 100 ml wody. 1 ml takiego roztworu w litrze soku to 50 ppm SO2 [wg: Andrew Lea Craft Cider Making]


    Małgorzata Przybyłowicz
  • Facebook

  • Partnerzy

    Polski Związek Sadowników
  • Polecane filmy



  • O tym piszecie

    gazowanejabluszko

    cydr pachnie drożdżami

    No to poczekamy na wynik. BLG jeśli spadnie do -3, to pewnie cukromierz jest źle wyskalowany (to o czym pisałem, nalezy go wtedy spróbować w wodzie o

    gazowanejabluszko Wczoraj, 22:34 Idź do ostatniego postu
    grzegorz303

    cydr pachnie drożdżami

    Myślę, że zrobię półwytrawny i półsłodki, tak na próby. Niektórzy, jak czytam, dokonują cudów i udzielają prawie 100% drożdży, cedzą przez papier, ale

    grzegorz303 27-10-2014, 10:45 Idź do ostatniego postu
    gazowanejabluszko

    cydr pachnie drożdżami

    No, skoro coś zostało, to niech tak będzie;-). Blg testuj co jakiś czas. Aha i 0 bedzie wtedy, kiedy w tej samej temperaturze woda destylowana i cydr

    gazowanejabluszko 26-10-2014, 20:21 Idź do ostatniego postu
    grzegorz303

    cydr pachnie drożdżami

    Mijają dziś 2 tyg. wczoraj przelałem, zostawiając nieco pływających drożdży, prawie odcedziłem. Wpadło 3-4 drobne kupki starych owoców, takie na pół paznokcia,

    grzegorz303 26-10-2014, 10:10 Idź do ostatniego postu
    gazowanejabluszko

    cydr pachnie drożdżami

    Najlepiej jeśli skończyła sie burzliwa fermentacja to zlać znad osadu zeby nie nabierał zapachów przez martwe drożdże itp. Czyli przelej czysty lub prawie

    gazowanejabluszko 24-10-2014, 23:55 Idź do ostatniego postu
    grzegorz303

    cydr pachnie drożdżami

    Dzięki za pomoc. Cydr po 4-5 dniach przestał "bić" jak opętany, teraz raczej czasem, raz na kilka minut sobie "pyknie". Jak rozumiem,

    grzegorz303 24-10-2014, 21:37 Idź do ostatniego postu