• Jak zrobić ice cider?

    Masz już do perfekcji opanowany domowy wyrób jabłecznika? Kolejnym wyzwaniem będzie produkcja „lodowego cydru” rodem z Kanady. Jedyną przeszkodą może się okazać… zbyt ciepła zima.

    Co to jest?
    Różnica w sposobie wytwarzania „lodowego cydru” a cydru tradycyjnego tkwi w dodatkowym etapie, który pojawia się między wyciskaniem a fermentacją. Etapem tym jest zamrożenie soku, co ma doprowadzić do koncentracji zawartych w nim cukrów. Otrzymany taką metodą trunek jest słodszy od „zwykłego” cydru i ma najczęściej wyższą zawartość alkoholu. Znacznie rzadziej uzyskuje się ice cider na drodze krioekstrakcji, czyli z jabłek, które są pozostawiane na drzewach do naturalnego przemrożenia. Dlaczego? Powód jest prosty – tylko nieliczne gatunki tych owoców mogą przetrwać zimę bez śladu zepsucia.
    Więcej na ten temat w artykule Ice cider.

    Niezbędnik
    O sprzęcie potrzebnym do produkcji cydru przeczytać można w artykule Warsztat cydrownika. Oprócz narzędzi, którą pomogą nam rozdrobnić owoce i wycisnąć z nich sok, potrzebnych będzie kilka drobniejszych gadżetów i trochę chemicznych dodatków. Mowa o hydrometrze, który posłuży do pomiaru SG (specific gravity), oraz o refraktometrze do określania zawartości cukru w skali Brix’a. Przydatny będzie także termometr, który pozwoli na kontrolowanie temperatury soku, a więc i tempa fermentacji.

    Z chemii warto zaopatrzyć się przede wszystkim w związki siarki (np. pirosiarczyn potasu) i sorbinian potasu. Potrzebne będą też drożdże i (opcjonalnie) pożywka dla nich. Powinniśmy zwrócić uwagę na rodzaj stosowanych drożdży. W produkcji ice cidera nie zaleca się używania szczepu Saccharomyces bayanus, który jest trudny do „pohamowania”, a zatrzymanie fermentacji i pozostawienie pewnej ilości cukru jest konieczne do otrzymania tego trunku.

    Do zamrażania i fermentacji soku najbardziej odpowiednie będą pojemniki plastikowe. Oczywiście, warto wziąć pod uwagę to, że im mniejszy zbiornik, tym szybciej zamarznie. Sok w 20-litrowym pojemniku przy temperaturze -4°C zamieni się w lód po około tygodniu.

    Wyciskanie i zamrażanie
    Przystępując do produkcji ice cidera, należy pamiętać, że tylko część wyciśniętego soku zostanie przekształcona w trunek. Musimy przygotować 4-5-krotnie więcej soku, niż wynosi planowana objętość końcowego produktu. Jeśli więc chcemy otrzymać 20 litrów cydru, trzeba wystartować z co najmniej 80 litrami soku jabłkowego. Napełniając nim pojemniki, które umieścimy w niskiej temperaturze, należy uwzględnić fakt, że zamarzający płyn zwiększa swoją objętość. Konieczne jest pozostawienie w zbiorniku wolnej przestrzeni – wystarczy około 10 proc. pojemności, a więc przy pojemniku 20-litrowym będą to około 2 litry. Na tym etapie dodać można związki siarki. Po napełnieniu zbiorników wystawiamy je na zewnątrz bądź umieszczamy w zamrażalce, jeśli temperatury za oknem są niesprzyjające.

    Roztapianie koncentratu
    Roztapianie soku rozpoczynamy dopiero wtedy, gdy mamy pewność, że jest on całkowicie zamarznięty. Można więc odwrócić pojemnik i sprawdzić, czy przemieszcza się w nim płyn. Jeśli tak, trzeba jeszcze chwilę poczekać.

    Zanim przejdziemy do roztapiania, musimy ustalić oczekiwaną zawartość alkoholu w otrzymanym cydrze. Jak to zrobić? W tym momencie powinniśmy sięgnąć po wspomniany refraktometr, który mierzy zawartość cukru w koncentracie według skali Brix’a. Uznaje się, że w przypadku „lodowego cydru” koncentracja cukru nie powinna być niższa niż 30°Bx, a jego zawartość w ostatecznym trunku powinna wynosić co najmniej 130 g/l. Przy takich założeniach możemy otrzymać trunek o mocy nieco ponad 9 proc. Im wyższa zawartość cukru, a więc im wyższy stopień na skali Brix’a, tym mocniejszy trunek możemy uzyskać. Zazwyczaj jednak ciężko jest osiągnąć moc większą niż 12 proc. Najlepiej więc rozpocząć produkcję przy około 34-35°Bx. Jak to wygląda od bardziej praktycznej strony?

    Otwieramy zbiornik z zamarzniętym sokiem i czekamy, aż zacznie się roztapiać. Pojemnik umieszczamy pod kątem, tak aby w miarę swobodnie spływał do drugiego naczynia. Może się przydać gumowa rurka. Jak tylko sok zacznie płynąć, musimy użyć refraktometru i zmierzyć, ile ma „brixów”. Pomiary powtarzamy regularnie – najsłodszy jest sok, który płynie w pierwszej kolejności, poziom na skali Brix’a będzie się więc zmieniał. Zastosować możemy dwie metody. Albo ściągamy sok, dopóki koncentracja cukru jest większa lub równa 30°Bx bądź zlewamy go do kilku zbiorników, które będą się różnić między sobą tą wartością (np. w jednym będzie sok 20-30°Bx, a w innym 30-40°Bx). W drugim przypadku po prostu mieszamy sok, aż na refraktometrze zobaczymy pożądaną wartość.

    Fermentacja
    Drożdże do soku dodajemy, gdy jego temperatura podniesie się do około 13°C. Fermentacja powinna przebiegać w temperaturze 12-13°C. Jeśli wzrośnie do 16-17°C, należy ją obniżyć. Zbyt szybka fermentacja nie służy smakowi końcowego cydru, jak i jest trudniejsza do zatrzymania. Kiedy i jak proces należy zastopować?

    Przed rozpoczęciem fermentacji dokonujemy pomiaru SG przy pomocy hydrometru. Pomiar ten musimy powtarzać co kilka dni. Spadek SG o każde 7 punktów oznacza wzrost mocy trunku o 1 proc. Mając na uwadze SG początkowe i oczekiwaną zawartość alkoholu, możemy określić, kiedy powinniśmy zakończyć fermentację. Jeśli więc zaczynamy np. z SG 1165 i chcemy, aby cydr miał 11 proc., to należy zatrzymać proces, gdy hydrometr wskaże wartość 1088. Na uwadze trzeba mieć także to, że dzienny spadek SG nie powinien być większy niż 2 punkty. W przeciwnym wypadku jest to znak, że fermentacja przebiega zbyt szybko i należy ją spowolnić. A jak zatrzymać proces?

    Najlepszym rozwiązaniem jest wykorzystanie nietolerancji drożdży na działanie zbyt niskiej temperatury i związków siarki. Można więc dodać do cydru 80-100 ppm* dwutlenku siarki i ustawić zbiornik w niskiej temperaturze (najlepiej poniżej 0°C). Fermentacja powinna ustać w ciągu jednego, dwóch dni. Następnie ściągamy cydr znad osadu (ściąganie można wykonać dwukrotnie – drugi raz po kolejnych 2-3 dniach) i filtrujemy.

    Przed butelkowaniem warto dodać sorbinian potasu, aby zapobiec ponownej fermentacji. Ice cider najlepiej serwować po upływie co najmniej 3-4 tygodni i, oczywiście, dobrze schłodzony.

    Na podstawie: Making & Marketing: Vermont Ice Cider

    * Rozpuszczamy 10 g pirosiarczynu sodu/potasu w 100 ml wody. 1 ml takiego roztworu w litrze soku to 50 ppm SO2 [wg: Andrew Lea Craft Cider Making]


    Małgorzata Przybyłowicz
  • Facebook

  • Partnerzy

    Polski Związek Sadowników
  • Polecane filmy



  • O tym piszecie

    Bella

    Cydrowy Domek

    Hej, czy ktoś już z was był w cydrowym domku na półwyspie helskim? Jakie wrażenia?

    Bella Wczoraj, 22:04 Idź do ostatniego postu
    vega81

    Sklep Specjał Wiejski ul.Płochocińska 195 - LAJK, JOKER, XCIDER

    Jest Magners ??

    vega81 25-07-2014, 11:34 Idź do ostatniego postu