Cydr miodowy (część 1.)

Miód pitny można zrobić w wielu wersjach smakowych. Kojarzy się nierozerwalnie z czasami świetności szlachty polskiej. Jabłka również przywołują na myśl kraj nadwiślański, szczególnie rejon grójecki, gdzie uprawa jabłek jest bardzo silnie rozwinięta. Nasuwa się zatem następujące pytanie. Czemu nie wzbogacić smaku dzieła rąk (odnóży?) pszczelich o złoty jabłecznik?

Oczywiście miody można wykonywać w połączeniu z innymi dodatkami jak na przykład maliny, suszony kwiat lipy albo chmiel, jednak ten artykuł będzie poświęcony najpopularniejszemu z polskich owoców – jabłku. A najlepszym sposobem przerobu jabłek jest cydr.

Zanim przeprowadzimy połączenie obu napojów, należy wiedzieć, że fermentacja miodu pitnego trwa o wiele dłużej niż cydru, dlatego pierwszy z wymienionych produktów trzeba przyrządzić wcześniej. Istnieje kilka podstawowych zasad przy produkcji miodu: określenie stosunku miodu pszczelego do wody przy przyrządzaniu brzeczki miodowej, sycenie (gotowanie) brzeczki miodowej oraz wzbogacenie miodu o dodatki smakowe. W nazwie każdego miodu pitnego zawarta jest zawsze jakaś liczba: czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak. Większa liczba wbrew pozorom nie oznacza większej mocy.

Poniższa zależność przedstawia zasady mieszania wody i miodu pszczelego przy produkcji brzeczki miodowej. Półtorak: 1 litr miodu pszczelego + 0,5 wody (razem 1,5 litra brzeczki miodowej) Dwójniak: 1 litr miodu + 1 litr wody (razem 2 litry brzeczki miodowej) Trójniak: 1 litr miodu + 2 litry wody (razem 3 litry brzeczki miodowej) Czwórniak: 1 litr miodu + 3 litry wody (razem 4 litry brzeczki miodowej). Zatem widać od razu, że brzeczka na półtoraka zawiera procentowo najwięcej cukru, przez co przyrządzony z niej miód pitny będzie najmocniejszy.

Należy jednak pamiętać, że czym brzeczka miodowa będzie bardziej stężona (zawiera dużo cukru do przefermentowania), tym powolniej drożdże przeprowadzają proces przemiany węglowodanów do etanolu i może się okazać, że kiedy mikroorganizmy te opadną na dno, to w nastawie pozostanie cukier resztkowy. Z tej samej zależności wywnioskować można również, że czwórniak jest miodem najbardziej ekonomicznym w produkcji, ponieważ 75% objętości brzeczki do jego przygotowania stanowi woda. Miód zawiera około 75% wagowych cukru (w zależności od źródła jego pozyskania liczba ta może mieć inną wielkość). Wiedząc, że gęstość miodu pszczelego wynosi około 1,4 g/ml, bardzo szybko można obliczyć, ile cukru będzie zawierała nasza brzeczka przy nastawieniu do fermentacji.

Poniżej przedstawiam, jak policzyć zawartość cukru w miodzie przy zawartych wcześniej danych. 75% wagowych cukru oznacza, że na każde 100 gramów przypada 75 gramów cukru, zatem w 1000 gramach (1 kg) mamy 750 gramów cukru. Każdy kilogram miodu zajmuję objętość około 0,71 litra (ponieważ gęstość miodu wynosi około 1,4 g/ml).

Zatem z każdym litrem miodu dostarczamy około 1,06 kg cukru. Teraz tę masę musimy odnieść do całkowitej objętości brzeczki miodowej. Wynika z tego, że (przy powyższych założeniach) stężenia cukru w brzeczkach do przygotowania miodów: czwórniaka, trójniaka, dwójniaka i półtoraka wynoszą odpowiednio około 71, 53, 35 i 26 g/l.

Jak widać, potwierdziło się, że najwięcej pracy mają drożdże przy przerobie brzeczki na półtorak, a najmniej przy czwórniaku. Duże stężenie cukru może wpływać na drożdże wręcz hamująco, a wznowienie fermentacji, może się okazać trudne. Z tego względu najbezpieczniej jest wykonać trójniak i czwórniak. Z tych dwóch najlepiej wybrać trójniak, ponieważ z jednej strony zawartość cukru nie wprowadza zbytniego ryzyka dla naszych drożdży, z drugiej zaś w gotowym, dojrzałym miodzie pozostanie pewna ilość nieprzefermentowanego cukru, który nada produktowi odpowiedni smak. Pod koniec produkcji czwórniaka może się okazać, że drożdże przefermentowały cały zawarty w brzeczce cukier, przez co gotowy produkt należy dosłodzić przez dodatek syropu cukrowego. W tym celu rozpuszczamy cukier buraczany w wodzie i gotujemy około 5 minut. Następnie syrop należy ochłodzić i połączyć z miodem.

W ten oto sposób przygotowaliśmy brzeczkę miodową, czyli mieszaninę wodno-miodową, która nam posłuży do produkcji miodu pitnego, a ten z kolei do przyrządzenia cydru miodowego.

Adam Ludowski

Dodaj komentarz przez FB