Cydr miodowy (część 2.)

Po przeczytaniu poprzedniego artykułu jesteśmy prawie gotowi do przygotowania brzeczki miodowej. Jednak jest to dopiero początek wielomiesięcznego procesu produkcji cydru miodowego. Drugim ważnym aspektem, o którym musimy pamiętać przy przyrządzaniu miodu pitnego jest sycenie.

Określenie to oznacza po prostu gotowanie brzeczki miodowej. Po co gotujemy? Odpowiedź jest prosta. Tak jak w całym przemyśle spożywczym, gotowanie wiąże się najczęściej z utrwaleniem (zachowaniem pożądanych cech smakowo zapachowych i zdrowotnych), przez zabicie potencjalnych drobnoustrojów. Zatem miód sycony będzie miał z pewnością inny smak niż niesycony. Różnice wynikają nie tylko z uniemożliwienia rozwoju np. dzikich drożdży, ale także ze względu na termiczną obróbkę cukru, który naturalnie występuje w miodzie.

Do zmiany aromatu przyczynia się także ulatnianie z miodu niektórych lotnych składników w czasie gotowania. Jednak jest to poświęcenie, na które powinniśmy być gotowi. Pewność uzyskania miodu o pożądanych i bardziej przewidywalnych cechach sensorycznych jest zapłatą za poniesione niewielkie straty. Podczas sycenia ważne jest, aby zebrać tzw. szumowiny (i nie chodzi tu o usunięcie niechcianego towarzystwa z kuchni). Polega to na wyeliminowaniu skupisk piany, które gromadzą się na powierzchni brzeczki miodowej podczas gotowania. Bardzo dobrze służy do tego łyżka kuchenna, taka jak do wyciągania ugotowanych pierogów. Pozbywając się szumowin przed fermentacją, wystrzegamy się części zmętnień, powstających w czasie dojrzewania miodu.

Jeżeli przeprowadziliśmy już około półgodzinne sycenie, musimy brzeczkę ochłodzić, aby móc ją następnie zadać odpowiednią ilością przygotowanych uprzednio drożdży (instrukcja zamieszczona jest na opakowaniu). Aby przyspieszyć chłodzenie, naczynie z gorącą brzeczką miodową można włożyć do drugiego z zimną wodą, mieszając zawartość pierwszego co pewien czas. Przyspieszy to nie tylko oziębienie, ale zapobiegnie niepotrzebnym stratom zapachu.

Następnym etapem przygotowania miodu jest fermentacja. Do tego celu najlepiej zakupić specjalnie dedykowane szczepy drożdży. Do brzeczki dodajemy również pożywki (fosforan amonu) dla drożdży w ilości 0,5 g/l. Fermentacja i dojrzewanie, w czasie którego zachodzi klarowanie trwa łącznie około jednego roku (w przypadku miodu trójniaka). Rzecz jasna, jeżeli dojrzewanie będzie przebiegało w odpowiednich warunkach, wtedy dłuższy czas gra na naszą (i miodu) korzyść. Jeszcze dłuższy proces wymagany jest zawsze dla dwójniaka i półtoraka. Fermentację prowadzimy w temperaturze 20 stopni Celsjusza, a dojrzewanie o 10 stopni niższej, w dymionie wypełnionym prawie pod korek (po opadnięciu drożdży na dno zbiornika młody miód należy ściągnąć znad osadu). Duże wypełnienie naczynia minimalizuje powierzchnię kontaktu powietrza (i znajdujących się w nim drobnoustrojów) z powierzchnią dojrzewającego miodu.

Po ściągnięciu świeżego miodu znad osadu drożdżowego, dodajemy przygotowany wcześniej (około miesiąca) przez nas cydr i przeprowadzamy dojrzewanie cydru miodowego. Proporcje mogą być w tym momencie dowolne, ponieważ nie zależy nam już na życiu drożdży (duże stężenie etanolu działa zabójczo na te mikroorganizmy). Możemy zatem przygotować miód z dodatkiem cydru lub cydr z dodatkiem miodu. Jednak z własnego doświadczenia doradzam, że najlepiej jest, jeśli aromat cydrowy nie jest przytłumiony silnym smakiem i zapachem miodu, dlatego proponuję zmieszać miód z klarownym cydrem w stosunku 1:5, a zatem jedną objętość miodu i 4 objętości cydru (w przypadku miodu trójniaka).

Dojrzewanie jest uznane za zakończone, jeśli napój stanie się przejrzysty, w jego smaku i zapachu nie będą wyczuwalne nuty drożdżowe, a na dnie naczynia nie będzie się powiększać warstwa osadu drożdżowego (około miesiąca). Powinien on w 100% charakteryzować się zapachem cydrowo-miodowym. W każdym etapie fermentacji i dojrzewania naszego napoju, należy pamiętać o sterylności przygotowania, a więc nie tylko brzeczka powinna być wyjałowiona, ale także sprzęt, który wykorzystujemy, tj. dymion, szczotka do jego mycia, korek, rurka fermentacyjna (w czasie procesu zapełniona wodą lub gliceryną) oraz wężyk do ściągania napoju znad osadu drożdżowego. Aby do cieczy w rurce nie dostawały się muszki, można jej wylot zakryć kawałkiem gęsto złożonej gazy.

Adam Ludowski

Dodaj komentarz przez FB