Cydr z Ignacowa

Jest! W wybranych punktach w Krakowie i Warszawie pojawiły się niewielkie, przezroczyste buteleczki ze złotym trunkiem w środku i minimalistyczną etykietą z czerwonym jabłuszkiem. Trunek ma półwytrawny smak, nieco ponad 5 proc. alkoholu i – co najważniejsze – powstał nie z koncentratu, lecz wyłącznie z soku z polskich jabłek. Cydr Ignaców jest efektem pracy Tomasza Porowskiego i Marcina Hermanowicza. Ich zamierzeniem było stworzenie trunku naturalnego, nieprzemysłowego, opartego na polskich odmianach jabłek. Udało się, choć łatwo nie było. Jak sam przyznaje Tomasz Porowski, jeszcze jest wiele do zrobienia w kwestii poprawy regulacji prawnych dotyczących produkcji cydru przez sadowników.

Skąd pomysł na produkcję własnego cydru? Jak powstał Cydr Ignaców?
Tomasz Porowski: Pomysł rodził się w naszych głowach równolegle. Marcin jako sadownik myślał o produkcji cydru z uprawianych przez siebie jabłek, dla mnie, osoby lubiącej cydr, produkcja tego napoju była szalenie pociągającą perspektywą. Na początku 2010 roku zacząłem się teoretycznie do tego przygotowywać. Na jesieni tegoż roku rozpoczęliśmy eksperymenty, wspierała nas grupa młodych naukowców z SGGW. Przez ponad 6 miesięcy szukałem najlepszych odmian jabłek, szczepów drożdży, obserwowaliśmy i analizowaliśmy przebieg fermentacji. Z efektami tych eksperymentów pojechałem w maju 2011 roku do zachodniej Anglii, gdzie spotkałem się z tamtejszymi cydrownikami. Oni dali mi kilka rad technologicznych i produkcyjnych. Po tej wizycie postanowiliśmy z Marcinem, że spróbujemy wyprodukować cydr.

Dlaczego akurat cydr wytrawny, a nie słodki?
T.P.: Po pierwsze, wolimy bardziej wytrawne cydry. Po drugie, zależało nam na zrobieniu cydru jak najbardziej naturalnego, powstającego zgodnie z cyklem przyrody, tj. jesienią zbierane są jabłka, tłoczony jest sok i nastawia się fermentację, zimą i wiosną cydr dojrzewa, a latem jest gotowy do picia. Tak wytworzony cydr jest właśnie wytrawny. Nasz jest kupażem soków z sześciu odmian jabłek, nie zawiera aromatów ani barwników.

Rozumiem, że tłoczeniem i rozlewaniem zajmuje się ktoś inny?
T.P.: W rejonie grójeckim, w którym znajduje się Ignaców, są firmy zajmujące się produkcją soku jabłkowego i posiadające tym samym prasy do jego tłoczenia. Zamiast kupować kosztowną prasę skorzystaliśmy z usług tłoczni, która wytłoczyła sok z naszych jabłek. Natomiast kwestia rozlewu okazała się dość skomplikowana. Niewiele firm winiarskich ma linie przystosowane do małych butelek zamykanych na kapsel, a do takich chcieliśmy rozlać nasz cydr. W końcu, po kilku nerwowych miesiącach, rzecz się udała.

Jak wyglądały kwestie prawne?
T.P.: Skorzystaliśmy z przepisu z Ustawy winiarskiej z 2011 roku mówiącego o tym, że osoba posiadająca co najmniej 1 ha sadu, może wyprodukować do 10 tys. litrów cydru rocznie. Istotą tej „cydrowej” regulacji było stworzenie – wzorem krajów zachodnich – mniej sformalizowanych sposobów produkcji cydru przez lokalnych producentów-sadowników, tak by powstały produkty regionalne, np. w regionie grójeckim, łódzkim, sandomierskim, tarnowskim, w dolinie dolnej Wisły czy na Dolnym Śląsku – tam, gdzie na większą skalę uprawia się jabłka. W praktyce okazało się jednak, że regulacja ta jest niedoskonała, a lista problemów związanych z produkcją cydru przez sadowników dość długa. Opis tych problemów, których jest sporo, wymagałby chyba osobnej rozmowy. W skrócie można powiedzieć, że główne trudności związane są nieprecyzyjnymi zapisami w ustawie o podatku akcyzowym. Warto też dodać, że po półtora roku obowiązywania nowej Ustawy winiarskiej z przepisu umożliwiającego produkcję cydru przez sadowników skorzystały – na 50 tys. sadowników w Polsce – jedynie dwie osoby, czyli my. Po tym, co przeszliśmy, wcale nas to nie dziwi.

A co ze stawką podatku akcyzowego?
T.P.: Z dniem 1 stycznia tego roku stawka podatku akcyzowego uległa zmniejszeniu ze 158 zł na 97 zł za hektolitr cydru. Z tym tylko, że obniżka dotyczy jedynie cydrów do 5% alkoholu, choć zgodnie z ustawową definicją cydr jest to alkohol od 1,2% do 8,5%. Nie do końca rozumiem, dlaczego postanowiono na jeden rodzaj alkoholu wprowadzić dwie stawki podatku. My płacimy podatek akcyzowy na zasadzie przedpłaty, w momencie, gdy nastawiamy fermentację. Nie wiemy wtedy, jaką ostatecznie moc będzie miał nasz cydr. Jeśli w drodze naturalnej fermentacji nasz cydr osiągnie moc np. 6% alkoholu, to zostaniemy de facto ukarani przez ustawodawcę koniecznością zapłaty wyższego podatku. Czy do tak powstałego cydru mamy dolać wody, by miał nie więcej niż 5%? Chyba nie o to chodzi. Obawiam się, że tak wprowadzona zmiana, choć zasadniczo w dobrym kierunku, faworyzuje duże firmy, które technologicznie są w stanie kontrolować proces fermentacji, robiąc cydr np. z koncentratu, kosztem producentów takich jak my.

Dziękuję za rozmowę.
Małgorzata Przybyłowicz

Cydr Ignaców
Zawartość alkoholu: 5,5 proc.
Rodzaj: półwytrawny/wytrawny
Opakowanie: butelka 275 ml
Więcej informacji na stronie: www.cydrignacow.pl

Gdzie kupić
Warszawa:
Alewino.pl – ul. Mokotowska 48
Sztuki i sztuczki – ul. Szpitalna 8a
La Fromagerie – ul. Burakowska 5/7
sto900 – ul. Solec 18/20
Sudawia – ul. Racławicka 27
Kraków:
Winnacja – ul. Lipowa 6e
Winnacja – ul. Kazimierza Wielkiego 51

Dodaj komentarz przez FB