Cydrowe jabłka

Dla przeciętnego amatora domowego cydru jabłko to po prostu jabłko i każda odmiana nadaje się do „zamiany” w trunek. A to wcale nie takie proste. Znawcy cydru doskonale wiedzą, że jabłecznik idealny powinien powstać z mieszanki odpowiednich odmian owoców dobranych w ściśle określonych proporcjach.

Jabłoń udomowiona

Obecnie istnieje ponad 10 tys. odmian jabłoni  domowej, botanikom znanej jako Malus domestica, a z każdym kolejnym rokiem liczba ta zwiększa się. Uprawiane odmiany podzielić można na trzy główne kategorie. Do pierwszej z nich należą tzw. jabłka deserowe, hodowane z myślą o spożywaniu w postaci surowej. Są one najczęściej słodkie i aromatyczne. Drugą grupę tworzą owoce przeznaczone do gotowania, pieczenia, smażenia, a więc do celów kulinarnych. Charakteryzują się mniejszą zawartością cukru niż jabłka deserowe, mają za to więcej kwasu jabłkowego.

Co jednak najważniejsze, w czasie pieczenia czy gotowania zachowują swój kształt, idealnie nadają się również do przyrządzania przetworów. Ostatnią kategorię tworzą jabłka cydrowe, a więc takie, które uprawiane są w jednym celu – aby wyprodukować z nich cydr. Podziału tego nie należy jednak traktować jako „sztywnej” kategoryzacji. Zdarza się, że przy wyrobie jabłecznika sięga się np. po jabłka deserowe, po to, aby go „dosłodzić”.

Proporcje doskonałe

Mieszanka jabłek użytych przy wyrobie cydru powinna zapewnić idealne proporcje między goryczą, cierpkością i słodyczą, którą odczujemy w gotowym trunku. Nie można zapomnieć także o odpowiednim aromacie. Aby spełnić te warunki, do produkcji jabłecznika wykorzystuje się te odmiany owoców, które zawierają właściwą ilość trzech kluczowych składników – tanin, kwasu jabłkowego i cukru. Właściwą, czyli jaką? Jak podaje Andrew Lea, sok, z którego powstanie doskonały cydr, powinien zawierać: 15 proc. cukru, 0,4 proc. kwasu jabłkowego i 0,2 proc. tanin*. Rzadko kiedy taki jabłecznik uzyskać można na drodze fermentacji soku z wyłącznie jednej odmiany owoców. Choć nie jest to niemożliwe.

Wśród hodowców jabłek i producentów cydru funkcjonuje dość tajemnicze określenie „vintage quality”, które odnosi się właśnie do takich idealnych jabłek, które nie wymagają mieszania z innymi odmianami (w tabeli oznaczone jako „V”). Zdecydowanie częściej konieczne jest zastosowanie kilku odmian. Jakich? Cydrowe jabłka dzieli się na cztery grupy w zależności od zawartości wspomnianych tanin i kwasu jabłkowego. Jabłka słodkie („sweet”) mają niewiele obydwu składników – mniej niż 0,45 proc. kwasu i mniej niż 0,2 proc. tanin. Niewiele kwasu jabłkowego (< 0,45 proc.) posiadają także jabłka słodko-gorzkie („bittersweet”), jednak w przeciwieństwie do owoców słodkich zawierają więcej tanin (> 0,2 proc.). Do trzeciej kategorii zalicza się jabłka kwaśne („sharp”), które cechują się wysoką zawartością kwasu jabłkowego (> 0,45 proc.), lecz niską zawartością tanin (< 0,2 proc.). Ostatnią grupę reprezentują owoce bogate zarówno w kwas (> 0,45 proc.), jak i taniny (> 0,2 proc.), czyli jabłka kwaśno-gorzkie („bittersharp”). Wskazania co do proporcji owoców z poszczególnych kategorii nie są jednoznaczne. Najczęściej można się spotkać z zaleceniem, aby jabłka z każdej grupy stanowiły w przybliżeniu 33 proc. ostatecznej mieszanki, przy czym kategorie „sharp” i „bittersharp” w tym przypadku traktowane są łącznie.

W procesie produkcji sięga się także często po owoce dzikie, tzw. rajskie jabłka („crab apples”), które charakteryzują się bardzo wysoką zawartością tanin. Warto wiedzieć, że mieszanie wybranych owoców niekoniecznie odbywa się na etapie poprzedzającym ich mielenie. Bardzo często cydr o pożądanych walorach powstaje poprzez zmieszanie soków pozyskanych z różnych odmian bądź dopiero w wyniku połączenia już otrzymanych jabłeczników o różnych smakach. Przykłady odmian jabłek z poszczególnych kategorii przedstawia poniższa tabela.

Odmiany cydrowych jabłek

słodkie
słodko-gorzkie
kwaśne
kwaśno-gorzkie
Court Royal (V) De Jaune Dunkerton’s Late Morgan Sweet Northwood (V) Reine des Reinettes Slack-Ma-Girdle Sweet Coppin (V) Taylor’s Sweet Ashton Bitter Ashton Brown Jersey (V) Bramtot Brown Snout Brown Thorn Bulmer’s Norman Burrow Hill Early Chisel Jersey Coloradona Dabinett (V) Ellis Bitter Harry Masters Jersey (V) Major (V) Medaille d’Or Michelin Nehou Reine des Hatives Reine des Pommes (V) Somerset Redstreak Stembridge Jersey Tardive Forestiere Tremlett’s Bitter (V) Vilberie White Jersey (V) Yarlington Mill (V) Bramley’s Seedling Brown’s Apple (V) Crimson King (V) Frederick (V) Gin (V) Raxao Stembridge Cluster Tom Putt Breakwell’s Seedling Cap of Liberty (V) Dymock Red (V) Foxwhelp (V) Genet Moyle Kingston Black (V) Meana Porter’s Perfection Stoke Red (V)

Źródło: Cider: hard and sweet, Ben Watson

 

V – vintage quality

* Zawartość procentowa wyrażona jako masa (g) w 100 ml soku

Dodaj komentarz przez FB