Gdy nie wszystko idzie zgodnie z planem…

Teoretycznie zrobienie cydru nie jest trudne. Teoretycznie. Czasem jednak, aby proces produkcji zakończył się sukcesem, trzeba walczyć ze złośliwością bakterii, drożdży, rzeczy martwych… Zdarza się, że winę za niepowodzenie ponosi chwila nieuwagi czy po prostu zwykły pech. Jak pokonać przeciwności losu i ostatecznie cieszyć się doskonałym cydrem?

Fermentacja nie chce „wystartować”

Jeśli po 2–3 dniach od nastawienia cydru nie widać żadnych śladów fermentacji, to znak, że trzeba ingerować. W pierwszej kolejności warto zastanowić się, czy temperatura otoczenia nie jest zbyt niska – nie powinna spaść poniżej 12–15°C. Jeśli temperatura jest odpowiednia, a mimo to fermentacja nie chce ruszyć, możliwe, że drożdżom brakuje pożywki. Czasem źródłem problemu mogą się okazać same drożdże, zwłaszcza gdy planowaliśmy wykorzystanie tylko tych obecnych na owocach. W takim przypadku będziemy musieli zrezygnować z produkcji cydru całkowicie naturalnymi metodami i wspomóc się wyselekcjonowanymi szczepami drożdży. Pomocny będzie „starter”: do butelki o pojemności ok. 220 ml dodajemy kilka łyżeczek drożdży z pożywką, łyżeczkę cukru i 100 ml ciepłej wody; mieszamy, zatykamy butelkę (np. „korkiem” ze sterylnej waty) i odstawiamy w ciepłe miejsce; w ciągu kilku godzin powinniśmy dostrzec pierwsze oznaki fermentacji. Tak przygotowaną miksturę dodajemy do soku. „Starter” przydatny jest również w celu sprawdzenia jakości zakupionych drożdży.

Skwaszony cydr

Nieprzyjemny octowy smak cydru to efekt działania bakterii z rodziny Acetobacter, które przekształcają alkohol w kwas octowy. Źródłem infekcji może być niedokładnie wysterylizowany sprzęt, który na dowolnym etapie produkcji ma kontakt z sokiem lub cydrem. Najczęściej jednak winna jest… mucha Drosophila melanogaster, czyli dobrze znana muszka owocowa, przenosząca drobnoustroje. Najprościej jest zapobiec kwaśnieniu. Trzeba więc pamiętać o dokładnym oczyszczaniu sprzętu i wszelkich narzędzi, które mają nawet najkrótszy kontakt z sokiem lub cydrem. Niezwykle ważne jest uniemożliwienie muszce owocowej dostępu do trunku. Szczególną uwagę warto zwrócić podczas zlewania czy dokonywania pomiarów, kiedy to cydr jest najbardziej „bezbronny”. A co zrobić, gdy problem już się pojawił? Mamy dwa wyjścia. Albo neutralizujemy kwas węglanem potasu, albo – jak radzi Andrew Lea – magazynujemy trunek do następnego roku, kiedy to będziemy mogli go zmieszać ze świeżym moszczem (w proporcji 50 litrów cydru na 50 kg moszczu), ponownie „wycisnąć” i przefermentować z udziałem świeżych drożdży, które „skonsumują” część kwasu octowego.

„Cydrowa choroba”

Na „cydrową chorobę”, określaną we Francji jako framboisé (z fr. malina), najbardziej podatne są trunki słodkie o niskiej kwasowości. Cydr zyskuje charakterystyczny aromat, opisywany najczęściej jako zbliżony do zapachu malin lub skórek bananów, staje się również lekko mętny. W tym przypadku winne są bakterie Zymomonas, które wytwarzają aldehyd octowy. W takiej sytuacji można spróbować przefermentować słodki cydr do wytrawnego, dodając pożywkę i drożdże (np. w formie opisanego wyżej „startera”), a następnie wymieszać go z innym, dobrym cydrem.

Zmiana koloru

Zmiana barwy trunku jest wynikiem reakcji chemicznych zachodzących między metalami, taninami zawartymi w cydrze i tlenem. Odcień brązowawy nadawany jest przez żelazo, natomiast odcień zielonkawy – przez miedź. Co zrobić w takim przypadku? Być może pomocna okaże się starodawna metoda wykorzystująca… otręby pszenne. Należy dodać 75 g na każde 50 l cydru i dokładnie wymieszać. Kiedy otręby osiądą na dnie, trzeba zlać i przefiltrować trunek. Razem z otrębami usunięte zostaną metale, które zostały „złapane” przez kwas fitynowy.

Oleisty cydr

Cydr o konsystencji oleju? Nikt raczej nie skusi się na taką degustację, nawet jeśli smak pozostał niezmieniony. Problem dotyczy najczęściej długo „leżakujących” cydrów, w których nadmiernie namnażają się bakterie kwasu mlekowego. Jak sobie poradzić? Zaleca się przelanie cydru do otwartego pojemnika, energiczne mieszanie i dodanie 100 ppm dwutlenku siarki. Innym rozwiązaniem jest zastosowanie bentonitu lub żelatyny (o czym poniżej). Kłopotom można zapobiec, przeprowadzając siarkowanie jeszcze przed zabutelkowaniem trunku.

Mętny cydr

Lekka mgiełka w cydrze przez niektórych uważana jest za zaletę. Jednak większość konsumentów komercyjnego, masowo produkowanego cydru preferuje trunek niemal krystalicznie czysty. Jeśli również nam marzy się taki jabłecznik, możemy być rozczarowani, gdy otrzymany napój jest mniej lub bardziej mętny. Są dwie główne przyczyny takiego stanu rzeczy: pektyny i/lub taniny. Mgiełka pektynowa pojawia się najczęściej wtedy, gdy w procesie produkcji wykorzystujemy słodkie jabłka deserowe lub gdy odstęp czasu między rozdrobnieniem owoców a wyciskaniem soku jest zbyt długi. Aby zapobiec jej powstawaniu, należy dodać do soku, przed rozpoczęciem fermentacji, enzymy pektolityczne. Możemy je dodać także po fermentacji, do gotowego cydru, jednak skuteczność ich działania będzie mniejsza, a to na skutek obecności alkoholu. Jeśli zabutelkowany cydr był klarowny, a dopiero po pewnym czasie pojawiła się w nim mgiełka lub osad, to znak, że za jego mętność odpowiadają taniny. Taniny nadają trunkowi charakterystyczny smak, więc naszym zamierzeniem nie powinno być ich całkowite usunięcie. Jeśli jednak cydr jest bardzo cierpki, a mgiełka nie daje nam spokoju, możemy obniżyć ich zawartość. W obydwu przypadkach – i tanin, i pektyn – sięgnąć można po środki klarujące, wykorzystujące fakt, że cząstki tych związków są naładowane dodatnio lub ujemnie. Środek klarujący o przeciwnym ładunku przyciąga „fruwające” w cydrze taniny lub pektyny, które „zbijają się” w większe cząstki i opadają na dno. Następnie wystarczy znad osadu zlać sklarowany trunek. Najczęściej w roli substancji klarujących występuje bentonit (o ładunku ujemnym) i żelatyna (o ładunku dodatnim).

Pękanie butelek

Przyczyn wybuchania butelek z musującym cydrem jest kilka: zbyt duża ilość drożdży, zbyt wysoka temperatura, niewłaściwe butelki (ze zbyt cienkiego szkła), zbyt wysoka koncentracja cukru, nalewanie cydru pod sam korek, bez pozostawienia ok. 2,5 cm wolnej przestrzeni. Wystarczy uniknąć tych pułapek, a butelki będą bezpieczne.

Na podstawie:

Andrew Lea, Craft Cider Making;
Michael Pooley & John Lomax, Real cidermaking on a small scale.

Małgorzata Przybyłowicz

Dodaj komentarz przez FB