Historia cydru – cz. II – Wielka Brytania

Wielu miłośników jabłecznika uważa, że angielski cydr nie ma sobie równych. Nie bez racji. Długowieczna brytyjska tradycja cydrownicza zaowocowała co najmniej kilkunastoma znanymi i cenionymi dziś na całym świecie markami. Poniżej zdradzamy, jak kształtowała się historia cider od starożytności po czasy nowożytne. Zapraszamy do lektury! Cydr w starożytnej Brytanii Gdy Rzymianie podbijali tereny Brytanii, szybko odkryli, że rdzenni mieszkańcy tych ziem produkują pyszny cydr z europejskiego jabłka Malus sylvestris. Rosło ono tam od epoki kamienia gładzonego – neolitu. Na Windmill Hill, stanowisku archeologicznym w Wiltshire, znaleziono ślady sugerujące, że starożytni Brytowie używali jabłek jako pożywienia. Co znamienne, polegali oni głównie na dziko rosnących jabłoniach – nie na drzewach z własnych upraw. Założenie pierwszych sadów i wykorzystywanie jabłek uprawnych w Anglii zawdzięcza się właśnie Rzymianom, którzy wprowadzili sprawdzone techniki ogrodnicze. Ciemne wieki Sytuacja dramatycznie zmieniła się wraz z upadkiem Rzymu. W konsekwencji podbojów Jutów, Saksonów i Danów, sady niszczały – nie tyle pozbawione odpowiednich zabiegów pielęgnacyjnych, co plądrowane i dewastowane. Najeźdźcy ci atakowali brytońskie miasta i osady. Jednakże – tak jak w pozostałej części Europy, rozwój chrześcijaństwa pomógł zachować wiedzę i sztukę sadowniczą. W przyklasztornych ogrodach w dalszym ciągu uprawiano jabłka i inne owoce. Świetnym tego przykładem jest klasztor Ely w dystrykcie East Cambridgeshire. Był szczególnie znany dzięki rozległym, zadbanym sadom i winnicom. XII-wieczny plan klasztoru Canterbury Christ Church dowodzi, że znajdowało się tam pomerium, czyli sad jabłkowy, gdzie rosły jabłka i gruszki przeznaczone zarówno do bezpośredniego spożycia, jak też do produkcji cydru i perry. Inwazja Normanów na Anglię w 1066 roku wywołała nowe zainteresowanie cydrem wśród autochtonów. Normanowie wprowadzili wiele nowych odmian jabłek, włączając w to Pearmain – podłużne gruszkokształtne jabłko, którego nazwa jako pierwsza została odnotowana w brytońskich pismach. Cydr wkrótce stał się najbardziej popularnym napojem zaraz po ale. Zaczęto go wykorzystywać na szeroką skalę jako środek do opłacania dziesięciny i zobowiązań związanych z dzierżawą ziem. Akt z 1204 roku określa, że najem dworu Runham w Norfolk kosztowałby 200 sztuk jabłek odmiany Pearmain i 4 beczki cydru. Przekazywano je do skarbu państwa raz do roku, 29 września, dokładnie w święto Archanioła Michała. 100 lat później 74 z 80 parafii w zachodnim Sussex właśnie w cydrach płaciły dziesięcinę kościołom. Dzięki ogromnym sadom owocowym na uwagę zasługuje miasto Worcester, znane z tego już w XIII wieku, za panowania Henryka III. Z końcem wieku XIII mnóstwo odmian jabłoni zasadzono nie tylko w królewskich ogrodach (w Westminster, Charing i Tower), ale też w ogrodach należących do angielskiej szlachty. W owym czasie w głównych regionach uprawnych – w szczególności na prowincjach Kent, Somerset i Hampshire – większość dworów dysponowała własnymi wytwórniami cydru. Na początku XVI wieku cydr stracił nieco ze swojej popularności, a zyskał na niej napój ale – było to wówczas, gdy z Flandrii do Anglii po raz pierwszy sprowadzono chmiel. Chmiel znacząco polepszał smak brytyjskiego piwa. Wiek XVII – złoty wiek jabłka Mniej więcej w tym samym czasie Richard Harris – owocarz króla Henryka VIII rozpoczął projekt importu drzew jabłkowych z Francji (zwłaszcza Pippins – nieznanej dotąd w Anglii odmiany deserowych jabłek nadających się też do produkcji cydru), co zapoczątkowało ponowną ekspansję uprawy jabłoni. Jabłka i inne owoce uprawiano między innymi w sadzie o powierzchni 140 akrów w Teynham (Kent). Również w zachodniej Anglii, w prowincjach Herefordshire, Worcestershire i Gloucestershire, znajdowały się zadbane, świetnie utrzymane sady jabłkowe. Z końcem XVII wieku cydr był produkowany w południowej Anglii, wliczając w to West Country, West Midlands, Devon, Somerset, Shropshire i przygraniczne miasteczka walijskie. Stulecie to zwane było tutaj złotym wiekiem jabłka. Zwłaszcza prowincja Herefordshire była opisywana Johna Evelyna jako jeden wielki sad jabłkowy. W XVII wieku żywe zainteresowanie odnajdowaniem i ulepszaniem odmian jabłek służących do produkcji cydru przyczyniło się zarówno do rozwoju technicznego w tej dziedzinie, jak i znacznego ulepszenia jakości cydru. Do postępów w rzemiośle cydrowniczym znacząco zasłużył się między innymi Lord Scudamore. Był to jeden z angielskich szlachciców, który po powrocie z angielskiej wojny domowej spędzał czas na emeryturze, hodując różne odmiany jabłek i produkując cydr. Uważa się, że w 1640 roku lord Scudamore na terenie swojej posiadłości Holme Lacy po raz pierwszy na świecie zabutelkował jabłecznik. Było to w czasie, kiedy prawie cały cydr przechowywano w drewnianych beczkach i odprowadzano do spożycia „kranikami”. Scudamore zastosował nową, mocniejszą, dopiero co wynalezioną szklaną butelkę. Zachodząca w niej delikatna fermentacja uwalniała dwutlenek węgla, a to z kolei sprawiało, że napój musował. Zastosowanie szklanych zbiorników pomagało też lepiej zachować walory smakowe cydru – podczas gdy problemem drewnianych beczek były bakterie tlenowe w bardzo niedługim czasie psujące napój. Z tego okresu znamy dzieło Vinetum Britannicum, or a Treatise of Cider, gdzie autor John Worlidge wymienia najużyteczniejsze jabłka cydrowe. Inni cydrownicy-amatorzy również prowadzili pieczołowite, dokładne, staranne zapiski na temat cydrów z jednej odmiany jabłek oraz cydrów mieszanych. Żyzne gleby i łagodny, wilgotny klimat zachodniej Anglii sprawiał, że ten region stał się idealnym miejscem dla wzrostu jabłek i gruszek. Generalnie produkcja cydru idealnie wpasowywała się w realia brytyjskiej gospodarki rolnej XVII wieku. Płodne, łatwe w utrzymaniu i długowieczne drzewa jabłkowe były już wówczas szeroko rozpowszechnione. Dodatkowym atutem dla sadowników było to, że większość jabłek mogła być zebrana w październiku lub nawet później, gdy w tym czasie inne plony były już dawno zebrane. Po tym, jak jabłka sprasowano na cydr, pozostawały wytłoczyny, które po nasiąknięciu z wodą były tłoczone jeszcze raz – wówczas powstawał słaby cydr wodnisty zwany ciderkin. Resztek używano jako pokarmu dla żywego inwentarza. Wieki XVIII i XIX Ciekawostką jest, że rolnicy otrzymywali przydział cydru jako część swojego wynagrodzenia – najczęściej na dorosłego mężczyznę przypadały dwie kwarty dziennie, zaś na nieletniego pracownika – jedna kwarta. Ta dość osobliwa praktyka rozpoczęła się w XIII wieku, kiedy pracowników przyklasztornych sadów opłacano cydrem. Trwało to przez następne pięć stuleci, do momentu kiedy w 1878 roku orzeczono, że jest to nielegalne. Dwa inne czynniki, które przyczyniły się do produkcji cydru w Anglii w tamtym czasie to brak drewna na opał i ograniczenia w handlu międzynarodowym. Opał potrzebny był do warzenia ale: używano go po to, aby stworzyć słód jęczmienny oraz by podgrzać brzeczki przed fermentacją. Dla odmiany produkcja cydru w ogóle nie wymagała opału. Zasoby drewna w Anglii były bardzo niewielkie, dlatego też sadzenie drzew owocowych miało podwójny sens: dostarczało jabłek i gruszek na cydr, a także drewna ze starych drzew jako materiału opałowego i do innych zastosowań. Od 1615 roku deficyty drewna w Anglii doprowadziły również do zakazu używania węgla drzewnego przy wytopie żelaza i produkcji szkła. Dodając do tego niepewne stosunki międzynarodowe między Anglią i innymi krajami Europy, zwłaszcza z krajami produkującymi wino (na czele z Francją i Niemcami), łatwo wywnioskować, dlaczego hard cider postrzegano nie tyle jako produkt orzeźwiający, ale przede wszystkim jako patriotyczny napój narodowy. Od XVIII wieku apetyt na cydr gwałtownie wzrósł. Według pisarza Daniela Defoe, mniej więcej 10-20 tysięcy beczek cydru (czyli około 1-2 mln galonów) eksportowano z okolic portu Exeter w 1720 roku. Dzięki odpowiedniej konstrukcji kanałów, kupcy mogli transportować butelkowany cydr do Londynu i na inne rynki. Niespodziewany spadek popularności cydru – 2 poł. XVIII wieku Paradoksalnie, ogromna popularność cydru w Anglii pomogła przyczynić się do jego upadku w połowie XVIII wieku. Aż do tego czasu jego produkcja była przede wszystkim praktykowana na wsiach. Byli w nią zaangażowani rolnicy, produkujący rough cider na użytek domowy i z przeznaczeniem na lokalny handel, a także bogaci także dżentelmeni, dysponujący dużą ilością czasu i środków niezbędnych do eksperymentowania z różnymi odmianami jabłek i technikami produkcji. Wynikami tych eksperymentów próbowali dorównać bądź wręcz przewyższyć jakość importowanych win. Jednakże z pierwszymi zamieszkami rewolucji przemysłowej i związanymi z tym przeprowadzkami pracowników z farm do miejskich fabryk, jakość angielskiego cydru zaczęła upadać – mimo iż popyt wciąż był spory. Kupcy bez skrupułów zaczęli skupować duże ilości słodkiego, niesfermentowanego soku i produkować rozwodnione napoje, przypominające prawdziwy cydr tylko nazwą. Nie lepiej smakował wspomniany wyżej rough cider, robiony nierzadko z zepsutych jabłek, soków z innych owoców czy nadwyżek warzyw i cukru – wszystkiego, co tylko mogło sfermentować. I tak już nadwyrężoną reputację napoju narodowego Anglików dodatkowo nadszarpnęła przykra dolegliwość – kolka z Devonshire. Wypicie cydru groziło poważnymi konsekwencjami – nawet paraliżem. Kolkę tę wywoływał ołów, rurkami dostający się do zbiornika z napojem. Nic dziwnego, że nowe brytyjskie ale (takie jak chociażby Whitbread, Guinness, Bass) było postrzegane – czasem zgodnie z prawdą – jako zdrowsze niż jabłecznik. Zdegradowany cydr stał się napojem dla niższej klasy mieszczan jako tani, szybki i skuteczny napój odurzający. Próba odrodzenia Pierwsza próba ożywienia popularności cydru i odzyskania jego dobrego imienia wydarzyła pod koniec XVIII wieku, kiedy znany hodowca roślin – Thomas Andrew Knight opublikował dzieła Treatise on Cider, a później w 1811 – Pomona Herefordiensis, które zawierało informacje na temat wszystkich jabłek i gruszek z regionu Hereford, służących do produkcji cydru. W tym czasie wiele angielskich odmian jabłek (zwłaszcza Golden Pippin) było poważnie dotkniętych chorobami (canker). Knigh zaczął tworzyć krzyżówki różnych odmian w celu stworzenia nowych, odpornych na canker jabłek, zatrzymania chorób i upadku cydrownictwa. To właśnie wywołało nową falę zainteresowania uprawą owoców w XIX wieku. Dodatkowo zachęcał do tego Królewski Związek Sadowniczy (Royal Horticular Society) i jemu podobne stowarzyszenia. Uprzemysłowienie cydrownictwa Pod koniec XIX wieku charakter angielskiego rzemiosła cydrowniczego zaczął się zmieniać. Lokalna produkcja na wąską skalę ustąpiła scentralizowanym, przemysłowym systemom produkcji. W okolicach Herefordshire między 1870 a 1900 rokiem otwarto ponad tuzin fabryk cydru, włączając w to H. P. Bulmer Ltd., założoną przez Percy’ego Bulmera. Fabryka ta szybko stała się znanym producentem i dostawcą cydru na skalę światową. Produkowała cider dla 17 różnych marek i odpowiadała za ponad połowę cydru konsumowanego w Wielkiej Brytanii. Iwona Mózgowiec Źródło: Ben Watson,Cider Hard & Sweet. History, traditions and making our own

Dodaj komentarz przez FB