Historia cydru – część I

Mało kto wie, że popularny ostatnimi czasy cydr pijano już w starożytności. Dzieje tego napoju były dość burzliwe – warunkowane przede wszystkim czynnikami geograficznymi, biologicznymi i kulturowymi. Koniec końców, dziś jabłecznik ma ugruntowaną pozycję na rynku alkoholi. Co więcej, w ciągu wieków na temat tego poważnego konkurenta piwa i wina powstało o wiele dzieł, w tym naukowe traktaty. Zapraszamy do lektury!

Cydr w historii rzymskiej
W 55 roku przed Chrystusem Juliusz Cezar rozpoczął podbój całej Brytanii. Przypuszcza się, że to tam rzymscy wojownicy „podejrzeli”, jak rdzenni mieszkańcy tamtych terenów – Celtowie – doprowadzają sok z jabłek do fermentacji. Otrzymywany w ten sposób alkoholowy napój to nic innego jak cydr. Istnieją przesłanki, że to właśnie rzymscy legioniści, którzy osiedlali się w Galii (dzisiejszej Francji) i Brytanii, wprowadzili kilka różnych odmian jabłek uprawnych. Zakłada się, że przynajmniej jedna z nich przetrwała do nowożytnych czasów – i jest nią najprawdopodobniej Court Pendu Plat. Nazwana została „mądrym jabłkiem”, ponieważ aby uniknąć wczesnowiosennych przymrozków, owocowała bardzo późno. Inna bardzo stara bretońska odmiana: Pomme d’Api, zwana także Lady apple (damą wśród jabłek), długo była kojarzona z odmianą Appia z czasów rzymskich. Jednakże nowożytne europejskie autorytety wątpią, że jest między nimi jakikolwiek związek.

Co istotniejsze, Rzymianie podbijając ziemie, wykorzystali swoją wiedzę na temat uprawy roślin i wprowadzili techniki sadownicze. Pierwszą z nich jest szczepienie – jeden ze sposobów uszlachetnienia drzew owocowych. Polega na wszczepianiu zrazów odmian szlachetnych w nieszlachetne podkładki. Drugą z wprowadzonych przez Rzymian technik sadowniczych jest przycinanie, które dla odmiany przejęli od Greków i Syryjczyków. Źródła z przełomu II I III wieku naszej ery podają, że różne europejskie ludy produkowały wiele cydropodobnych napojów (pomorum), które tworzono z kilku rodzajów owoców. Napoje przypominały wino pochodzące z winogron. W niektórych przypadkach były od niego nawet lepsze.

W IV wieku Palladius napisał, że Rzymianie sami robili napój z gruszek albo wino gruszkowe. Columella (rzymski autor dzieł poświęconych agrotechnice) wyszczególnił 38 odmian gruszek i 24 odmiany jabłek. Mniej więcej w tym samym czasie św. Hieronim użył terminu sicera dla opisania sfermentowanego soku jabłkowego, z którego wzięło początek dzisiejsze słowo cider. Sikera w rzeczywistości była greckim słowem oznaczającym po prostu „odurzający napój” i pochodzi z kolei od hebrajskiego sekar.

Cydr po upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego
Z upadkiem Cesarstwa Zachodniorzymskiego w V wieku n.e. również ogrodnictwo wkroczyło w okres powolnego upadku w wielu częściach Europy. Na szczęście umiejętności szczepienia i przycinania oraz inne techniki sadownicze zachowały się przez ciemne wieki średniowiecza dzięki chrześcijańskim mnichom klasztornym. Przyklasztorne ogrody charakteryzowały się obecnością wielu jadalnych i pożytecznych roślin. Rozpowszechnienie się wpływów Kościoła sprzyjało szerokoskalowej uprawie drzew owocowych i winorośli na ziemiach opactw.

Również muzułmańscy Maurowie, którzy rządzili dużą częścią Hiszpanii, założyli piękne, efektownie wyglądające ogrody botaniczne. Bazując na wiedzy klasycznych autorów, rozwijali nowe odmiany i techniki ogrodnicze. To z kolei zainspirowało późniejszych naśladowców muzułmańskich ogrodników. Najprawdopodobniej właśnie Maurom zawdzięczamy klasyczne, cierpkie wysokotaninowe jabłka, z których produkuje się najbogatsze w smaku cydry.

Pomimo iż większość cydroszy w Ameryce Północnej, uważa francuskie i angielskie cydry za najstarsze w świecie, ludzie z północnej Hiszpanii produkowali sidra długo przed narodzinami Chrystusa. Ze swoim umiarkowanym klimatem (podobnym do północnozachodniopacyficznego – tam, gdzie sady jabłkowe mieszają się z gajami pomarańczowymi), przybrzeżne regiony Asturii i Euskadii lub hiszpańskiego kraju Basków są prawdopodobnie najstarszymi krainami, gdzie uprawiano jabłka. Wobec powyższego, osobliwym wydaje się fakt, że cydrownictwo najbardziej rozwinęło się w północno-zachodniej części Europy.

Cydrownictwo na terenie Francji w XI wieku i później
Pozytywnie na rozwój cydru wpłynął fakt, że cesarz Karol Wielki wydał edykt w 1104 roku, na mocy którego piwowarzy (włączając w to cydrowników) osiągali dzięki swojemu fachowi spore korzyści. Nawet w Normandii, która miała szansę stać się najbardziej osławionym ośrodkiem cydrowniczym, konsumpcja cydru była rozpowszechniona przed XII wiekiem tylko wówczas, gdy brakło piwa lub innych napojów alkoholowych warzonych z ziaren i ziół.

Dopiero w XIV wieku cydr w Normandii stał się tak popularny jak piwo i wino. Od 1371 w Caen sprzedawano jednakże prawie tyle samo cydru co wina. Mało tego – wysyłano go nawet statkami rzecznymi na paryski rynek. W czasie wojny stuletniej na obszarze Normandii cydr był produktem wysoko oclonym – zwłaszcza na granicy Francji z Anglią (1337-1453). Ale po wojnie jego popularność znów wzrosła. Niektóre źródła podają, że w 1532 Franciszek I odwiedził Normandię i zamówił kilka beczek cydru wyprodukowanego z jabłek Pomme d’Espice – i to wyłącznie na swoje własne potrzeby.

Pisma na temat cydru
W dolinie Sekwany w regionie o nazwie Contentin dżentelmen zwany Guillaume Dursus rozpoczął badania nad różnymi odmianami jabłek stosowanych w cydrownictwie. Zebrał kolekcję tych, które uważał za najlepsze odmiany. Szczepy pobierał głównie ze swojej ojczystej ziemi w północnej Hiszpanii.

W 1587 roku fizyk Karola IX Walezjusza – człowiek z Normandii o nazwisku Julien le Paulmier de Grentemesnil, opublikował traktat o winie i cydrze, zatytułowany De vino et pomaceo. Wyszczególnił w nim 82 odmiany jabłek stosowanych w produkcji cydru. Jego dzieło przyczyniło się do wzrostu popularności cydru na szerszym obszarze Francji. Pozytywnie wpłynęło także na jego sprzedaż. Le Paulmier był przekonany, że z palpitacji serca wyleczyło go właśnie picie cydru. Doskwierające mu kołatanie serca było pozostałością po Nocy Św. Bartłomieja – masakrze, w której zginęło wielu jego przyjaciół. Zaobserwowanie przezeń leczniczych właściwości cydru zaowocowało powstaniem wyżej wzmiankowanego traktatu. Autor podkreśla wielokroć wyższość cydru nad winem.

Ekspansja jabłecznika
W XVI I XVII wieku produkcja cydru rozprzestrzeniła się z Normandii do innych części Francji – Bretanii, Maine, Pikardii, Ile-de-France, Orleanu. W VIII wieku tworzono rolnicze spółki, które zachęcały do uprawy jabłek i produkcji cydru, organizując konkursy i fundując nagrody. W 1863 rozpoczęła się plaga phylloxera z gatunku mszyc, która zniszczyła winorośle we francuskich winnicach. W tym czasie, gdy wspaniałe winnice utraciły swoje owoce, zainteresowanie cydrem we Francji gwałtownie wzrosło. Ostatecznie pod koniec XIX wieku rząd francuski oszacował, że w produkcję cydru zaangażowało się ponad milion osób. Od 1902 roku wyprodukowano ok. 647 milionów galonów na sprzedaż – nie licząc cydru przeznaczonego do własnej konsumpcji.

Iwona Mózgowiec

 

Źródło: Ben Watson, Cider Hard & Sweet. History, traditions and making our own

Dodaj komentarz przez FB