Ice cider

Surowy klimat Kanady stwarza doskonałe warunku do produkcji „lodowego cydru”, na liście alkoholi zajmującego miejsce gdzieś między tradycyjnym cydrem a jabłkowym winem. Słodki, mocniejszy od jabłecznika trunek jest wyrobem charakterystycznym dla prowincji Quebec, skąd ice cider pochodzi.

Jak to się zaczęło?

Inspiracją dla „lodowego cydru” był wyjątkowo popularny w Niemczech i Kanadzie trunek – ice wine, powstający z przemrożonych winogron. Francuski imigrant, mieszkaniec prowincji Quebec, Christian Barthomeuf, jako pierwszy zastąpił winogrona jabłkami. Ice cider jest trunkiem młodym – na sklepowych półkach pojawił się dopiero w 1996 roku, jednak od tego czasu jego popularność systematycznie wzrasta. Obecnie w samej prowincji Quebec wyrobem ice cider zajmuje się ponad pięćdziesiąt winiarni, a w 2007 roku wyprodukowano około pół miliona butelek tego trunku. Choć to właśnie Quebec uchodzi za stolicę „lodowego cydru”, to jego produkcja rozwija się również w prowincji Ontario oraz sąsiednim amerykańskim stanie Vermont.

Niezbędny mróz

Istnieją dwie podstawowe techniki produkcji ice cider – kriokoncentracja i krioekstrakcja. Na czym polegają? W przypadku kriokoncentracji zebrane jesienią jabłka składowane są w chłodnych warunkach do grudnia. Uzyskany z nich wówczas sok pozostawiony zostaje do zamarznięcia. W styczniu w sposób naturalny rozpoczyna się fermentacja.

W drugiej metodzie, czyli krioekstrakcji, owoce zrywane są z drzew dopiero pod koniec stycznia i gdy temperatura spadnie poniżej -8 stopni Celsjusza. Zebrane jabłka trafiają pod prasę, a pozyskany sok następnie podlega fermentacji. Ice cider wytwarzany jest z jabłek słodkich, a otrzymany z nich nektar jest gęsty, o wysokiej zawartości cukru. Fermentacja, której podlega sok, jest tzw. fermentacją zimną, inaczej dolną, zachodzącą w temperaturze poniżej 13 stopni Celsjusza. Z uwagi na niską temperaturę proces ten zachodzi powoli, trwa nawet kilka miesięcy. Fermentacja musi zostać przerwana w odpowiednim momencie, aby nie dopuścić do przekształcenia całego cukru w alkohol – w przeciwnym wypadku produktem byłby cydr nie słodki, lecz wytrawny. Moc „lodowego cydry” wynosi 7-13%.

Lista wymagań

Podobnie jak w przypadku tradycyjnego cydru, również i ice cider powinien być wytwarzany z zachowaniem określonych reguł. Reguły te ustalone zostały przez władze prowincji Quebec. Po pierwsze, zawartość cukru w soku przed rozpoczęciem procesu fermentacji nie może być mniejsza niż 30 stopni Bx*, a w końcowym produkcie powinno być co najmniej 130 g cukru w litrze napoju. Cukier musi pochodzić z owoców, niedopuszczalne jest dosładzanie, czyli szaptalizacja. Nie są dodawane barwniki, aromaty czy alkohol. Możliwe jest sztuczne wprowadzanie dwutlenku węgla. Wymagane jest, aby niska temperatura miała naturalne „źródło”. Sztuczne chłodzenie uznawane jest tylko w wyjątkowych przypadkach. Co więcej, producent powinien wytwarzać ice cider w oparciu o samodzielnie wyhodowane jabłka, a cały cykl produkcyjny musi odbywać się na miejscu. * Skala Brix’a stosowana w winiarstwie, określa zawartość cukru (w gramach) w 100 g jego wodnego roztworu. Czyli 30 stopni w skali Brix’a odpowiada zawartości 30 g cukru w 100 g soku.

Dodaj komentarz przez FB