III część Historii cydru. Cydr w Ameryce

Napój alkoholowy z jabłek w Stanach Zjednoczonych nazywany jest hard cider. Pojawił się tam głównie dzięki kolonizatorom z Europy.  Podobnie jak na starym kontynencie, najpierw stopniowo zdobywał rzesze wielbicieli, potem wskutek wielu czynników stracił dobrą reputację, by ostatecznie odrodzić się ze zdwojoną siłą.

Wiek XVIII – cydr w liczbach

  • Podaje się, że w 1726 roku pewna wieś nieopodal Bostonu, licząca sobie 40 rodzin, wyprodukowała 10 tys. beczek cydru.
  • Pewien historyk stwierdził, że w Massachusetts w 1767 roku średnio na głowę spożyto 1,14 barył cydru, co daje przeszło 35 galonów na osobę.
  • Prezydent John Adams wypijał wielki kufel cydru każdego ranka i trzymał się tego przyzwyczajenia aż do końca swoich dni, wierząc (najprawdopodobniej słusznie), że zagwarantuje mu to zdrowe, długie życie. Prezydent przeżył 91 lat.
  • Ponieważ cydru produkowano dużo, jego ceny były niewysokie. XVIII-wieczny historyk John Josselyn napisał, że w jednym z bostońskich tap-houses (pijalni cydru, w których wlewano napój za pomocą kraników) zapłacił za kwartę cydru (przyprawionego i osłodzonego cukrem) pół pensa. W 1740 roku beczka cydru kosztowała ok. 3 szylingów.

Jako że cydr był ogólnodostępny i przydatny w codziennym życiu, na terenach wiejskich nierzadko “wygrywał” z innymi środkami płatniczymi – tak jak wcześniej miało to miejsce w Anglii. Rolnicy płacili nim lekarzom, nauczycielom, urzędnikom i innym lokalnym usługodawcom.

Wiek XIX – liczby, źródła tekstowe

Ponad 70 lat później – w 1817 roku – ekspert ds. jabłek William Coxe zauważył, że w Stanach Środkowoatlantyckich (Nowym Jorku, New Jersey, Pensylwanii, Maryland, Delaware, Dystrykcie Kolumbia, Wirginii i Wirginii Zachodniej) cydr sprzedawano za ok. 5 dolarów za beczkę. Doradził handlarzom cydru, żeby zamienili część asortymentu na ocet, który mógłby kosztować trzy razy tyle co hard cider.

Pomimo iż produkcja cydru była w Ameryce bardzo powszechna, to rejon New Yersey na czele z Newark przodował w wytwarzaniu cydru – zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym. Do lokalnych jabłek przeznaczonych na produkcję należała odmiana Harrison (cydr z tego gatunku cechował się pełnym kolorem, smak słodki, bogaty i intensywny, dlatego też był stosunkowo drogi)

W Bostonie za beczkę cydru najwyższej jakości płacono nawet 10 dolarów.

William Coxe w swojej książce z 1817 roku pt. A View of the Cultivation of Fruit Trees daje pewne wskazówki na temat tego, ile cydru oraz ile cider brandy produkowano w czasie szczytu ich popularności:

W nowojorskim hrabstwie Essex w roku 1810 wyprodukowano 198 tys. beczek cydru i 307310 galonów okowity z jabłek. Co ciekawe, jeden z obywateli tego hrabstwa w 1812 roku naprodukował 200 beczek cydru dziennie przez niemal cały sezon. Miał do dyspozycji 6 młynów i 23 prasy.

Ciekawy dopisek do tego stanowi fakt, iż rok 1816 jest znany jako “rok bez lata” ze względu na anomalie klimatyczne, wynikłe wskutek erupcji wulkanu Tambora*. Zabójcze mrozy uderzyły w Stany Zjednoczone i Kanadę, powodując olbrzymie straty w uprawach, klęskę głodu oraz zamieszki. Był jednak jeden jasny punkt tej sytuacji – zmniejszenie się populacji insektów, co skutkowało jednym z najlepszych dotychczas zbiorów jabłek.

Eksport jabłek i amerykańskiego cydru

Amerykańskie jabłka i ichni cydr eksportowano do Indii Zachodnich, a nawet do Europy. Pierwsza zarejestrowana dostawa jabłek z Nowej Anglii na tereny indyjskie miała miejsce w 1741. W 1758 ładunek jabłek Newton Pippin wysłano przez Atlantyk do Londynu na ręce Benjamina Franklina.

W 1773, kiedy zbiory angielskich jabłek zawiodły, kupcy importowali ogromne ilości tych owoców z Ameryki.

Rola cydru w amerykańskiej polityce

Cydr odegrał niemałą rolę w amerykańskiej polityce. Ciekawostką jest, że w 1755 roku Jerzy Waszyngton przegrał wybory do władz lokalnych. Jego największy przeciwnik zwyciężył dzięki kampanii polegającej na rozdawaniu wyborcom piwa, rumu, cydru i brandy. Trzy lata później, w 1758, Jerzy Waszyngton zmienił swoją taktykę i częstując wyborców alkoholem, m.in. cydrem, zdobył 331 zwycięskich głosów.

W wyborach prezydenckich w 1840 kandydaci William Henry Harrison i John Tyler odnosili się do tradycyjnych amerykańskich wartości i używali symbolu domu zrębowego (log cabin) oraz beczki cydru. Cydr był bezpłatnie serwowany wszystkim głosującym. Udało się im wygrać większością głosów 234:60. 

Cydr w Ameryce w XIX wieku

Aż do 1850 roku uprawa jabłek i produkcja cydru pozostawały ściśle powiązane z małymi niezależnymi farmami. Jednakże migracja robotników do miast oraz żyznych zachodnich krain po wojnie secesyjnej sprawiła, że wiele starych farm zostało opuszczonych. Co więcej, cydr wytwarzany w domowych warunkach, w przydomowych farmach, nie był filtrowany ani pasteryzowany. Nie znosił dobrze podróży do nowych centrów populacji. Sprzężony z rosnącą urbanizacją oraz przesiedlaniem w II połowie XIX wieku, stały strumień imigrantów z Niemiec i północnej Europy doprowadził do założenia większej liczby browarów w Ameryce oraz wzrostu spożycia alkoholu, szczególnie w miastach.

W 1848 roku pierwsze jabłonie zasadził w środkowej części stanu Waszyngton. Hiram F. “Okanogan” Smith. Ponad półtora wieku później region ten mógł się pochwalić ponad połową zbiorów jabłek z całych Stanów Zjednoczonych. Stanowiło to aż 5% światowej produkcji jabłek. Były one jednak przeznaczone głównie do bezpośredniego spożycia, a nie do wytwarzania cydru.

Na cydrowników i produkcję cydru niekorzystnie wpłynęły ruchy promujące abstynencję. Faktem jest, że amerykańcy producenci cydru przez długi czas zwiększali zawartość alkoholu w cydrze, który zazwyczaj fermentuje do ok. 6% alkoholu (znacznie mniej niż zawiera wino). Początkowo robiono to, aby zachować wysoką jakość napoju – zwłaszcza w przypadku cydru przeznaczonego na eksport lub transportowanego na długich dystansach. Zawartość alkoholu podnoszono z reguły, dodając węglowodany w postaci miodu, cukru lub rodzynek.

Eksperymenty z cydrem

Do końca XVIII wieku zawartość alkoholu w standardowym cydrze, sprzedawanym w barach lub tawernach sięgnęła 7,5 %, jednak było to wciąż za mało. W XIX wieku niektórzy producenci dodawali do cydru rum, który był znacznie mocniejszym trunkiem. Eksperymenty polegające na zamrażaniu cydru na zewnątrz w czasie zimy, dały w efekcie napój Apple Jack, znacznie silniejszy od zwykłego cydru, wywoływał u pijących bardzo silnego kaca. Doprowadziło to do powstania zwrotu apple palsy (jabłkowe porażenie). Takie postępowanie producentów cydru, podobnie jak miało to miejsce wcześniej w Anglii, zniszczyło dobrą reputację cydru. Przyczyniły się do tego również nieuczciwe praktyki niektórych producentów, którzy w celu maksymalizacji zysków produkowali cydr dosłownie ze wszystkiego. Jak podają opisy z końca XIX wieku, w niektórych produktach sprzedawanych jako cydr nie znajdowano nawet śladu jabłek, natomiast były tam ocet, glukoza, whiskey, a nawet pieprz. Wprowadzono wówczas restrykcje dotyczące receptury produktów sprzedawanych pod nazwą “cydr” w celu uniknięcia oszukiwania konsumentów.

Cydr w I połowie XX wieku

Wielu farmerów sympatyzujących z ruchami antyalkoholowymi wycięło swoje jabłonie i odstąpiło od produkcji jakichkolwiek napojów alkoholowych. Inni jednakże zaczęli pasteryzować zwykły cydr i sprzedawać go jako świeży, niefermentowany produkt pod marketingową nazwą sweet cider. Rozpropagowanie tej nazwy doprowadziło w później do wielu nieporozumień. Niestety wyjątkowo mroźna i ciężka zima na przełomie 1917/18 przyniosła kolejny cios produkcji i sprzedaży cydru, gdyż doprowadziła do zagłady wielu sadów.

Do momentu wprowadzenia prohibicji, produkcja cydru gwałtownie spadła: w 1988 roku produkowano 55 mln galonów, natomiast w 1919 już tylko 13 mln galonów.

Kolejna ciężka zima na przełomie 1933 i 1934 roku doprowadziła do niemal zupełnego zaniku produkcji cydru, który wytwarzany był wyłącznie lokalnie lub przez entuzjastów.

Odrodzenie w cydrownictwie

Długa przerwa w masowej produkcji cydru trwała aż do końca XX wieku. Przykładowo w 1990 roku produkcja wyniosła 271 tysięcy galonów, a w 2004 sięgnęła 10,3 mln galonów.

Popyt na cydr rośnie również w innych krajach tradycyjnie produkujących cydr, jak np. Anglia. Pojawiają się też nowe rynki, jak np. Chiny. Pomimo tego cydr wciąż jest jednym z mniej popularnych alkoholi na świecie, zajmującym np. 0,3% procenta rynku piwa i smakowych napojów alkoholowych w Stanach Zjednoczonych według danych z 2012 roku.

Prognozy

Ciężko ocenić, jaka będzie przyszłość cydru, niemniej jednak są pewne obiecujące symptomy. Zarówno mali plantatorzy, jak i wielcy wytwórcy cydru w USA wprowadzają nowe odmiany jabłoni. Eksperymentują zarówno z tradycyjnymi, jak i nowymi amerykańskimi gatunkami drzew jabłkowych, aby uzyskać nowe, lepsze smaki. W ciągu ostatnich kilku lat miłośnicy cydru coraz łatwiej znajdują wysokiej jakości napój wytwarzany przez lokalnych producentów i winiarzy. Kto wie, czy amerykańskie napoje z jabłek, dzięki wysokiej jakości i dobrej reklamie nie staną się poważnym konkurentem dla piwa i wina.

 

Iwona Mózgowiec

 

Źródło: Ben Watson, Cider Hard & Sweet. History, traditions and making our own

 

 

 

 

 

*Rok bez lata (Year Without a Summer) – rok, w którym półkulę północną dotknęło kilka gwałtownych anomalii klimatycznych, spowodowanych zimą wulkaniczną. Erupcja wulkanu Tambora na wyspie Sumbawa (dzisiejsza Indonezja) zmniejszyła aktywność energii słonecznej. To z kolei negatywnie wpłynęło na zbiory. Najbardziej poszkodowane były: północnowschodnia Ameryka (Nowa Anglia), Nowa Funlandia, Kanada oraz Europa Północna.

Dodaj komentarz przez FB