Jabłko, gruszka czy z koncentratu?

Cydr staje się w Polsce coraz bardziej popularny. Za cydrem podąża gruszecznik. Wykazują one wzajemne podobieństwa, szczególnie pod względem sposobu produkcji. W dodatku oba wytwarza się z naszych rodzimych owoców. Niektórzy oczywiście próbują swoich sił w poczynaniu z gotowymi sokami 100%. Ja jednak w tym artykule chciałbym skupić się na koncentratach – jabłkowym i gruszkowym. Dla tych, którzy nie wiedzą „z czym to się je”, przedstawiam wyjaśnienie poniżej.

Koncentrat owocowy (w tym jabłkowy i gruszkowy) to jest odwodniony (do pewnego stopnia) sok (jabłkowy, gruszkowy lub inny). To zdanie tłumaczy wszystko. Dlaczego tak się robi? Między innymi dlatego, żeby koncentrat zajmował mniej miejsca i żeby był trwalszy (pod względem mikrobiologicznym) w porównaniu do odpowiadającego soku. Tę trwałość nadają koncentratowi zatężone cukry soku owocowego, a także kwasy organiczne (także pochodzące z soku). Można przyjąć, że kwasy zawsze zwiększają trwałość mikrobiologiczną produktu, jednak wraz ze wzrostem ich stężenia właściwość ta ulega zwielokrotnieniu. Inaczej sprawa się przedstawia oczywiście w przypadku cukrów – małe koncentracje pomagają w namnażaniu mikrobów, a duże (tak duże jak w koncentratach jabłkowym i gruszkowym) ograniczają. Widoczne to jest także przy przetwarzaniu nastawów wysokocukrowych na alkohol. Drożdże przeprowadzają fermentację wówczas bardzo powoli.

Na trwałość wszystkich produktów spożywczych wpływa także temperatura. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny podaje, że koncentrat jabłkowy powinien być przechowywany w temperaturze poniżej +7 stopni Celsjusza, a aromat około 0 (o aromacie słów kilka poniżej). Długie magazynowanie koncentratu owocowego w temperaturze 15-20 stopni Celsjusza prowadzi do niepożądanych zmian sensorycznych: reakcji Maillarda, które przejawiają się wizualnie ciemnieniem (reakcje cukrów z białkami), niepożądanych zmian smaku i zapachu, a także spadku kwasowości.

Zdjęcie 1

Zdjęcie 2

Wróćmy jednak do meritum. Jeśli chcemy zrobić cydr albo gruszecznik z koncentratu owocowego, wówczas należy dodać do niego tyle wody, aby odtworzyć z niego sok. Niby sprawa wygląda na prostą, jednak i tu można popełnić kilka błędów, które nie zawsze da się naprawić. Jeśli chodzi o stopień trudności tego przedsięwzięcia, umieściłbym go pomiędzy produkcją ze świeżego moszczu i produkcją z soku 100%. Na zdjęciach 1 i 2 zamieściłem fotografie koncentratu gruszkowego oraz soku z niego odtworzonego (po dodaniu wody i wymieszaniu). Jabłkowe odpowiedniki substancji zamieszczonych na poniższych fotografiach wyglądają bardzo podobnie.

Po połączeniu koncentratu z wodą (w odpowiednich proporcjach), należy do tej mieszaniny (odtworzonego soku) dodać aromat owocowy (jeśli jest dołączony). Technologię jego pozyskiwania opisali twórcy czasopisma Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny. Autorzy zaznaczają, że jest to mieszanina substancji, która występuje naturalnie w owocach, ale ze względu na trudność w zachowaniu jej ilości i jakości w czasie odwadniania soku, oddziela się ją (i zagęszcza do postaci esencji), aby dodać na powrót dopiero przed rozcieńczeniem koncentratu za pomocą wody. Dalsze postępowanie z mieszaniną nie różni się od sposobu działania w przypadku produkcji cydru/gruszecznika z soku 100%. Należy zaaplikować drożdże, ewentualnie pożywkę dla drożdży oraz pirosiarczyn potasu (opcjonalnie). Po przeprowadzeniu fermentacji i sedymentacji drożdży, możemy znów cieszyć się gotowym napojem.

Nie byłbym oczywiście sobą, gdybym nie poświęcił choć części artykułu na obliczenia chemiczne… Jak zwykle, najważniejsze jest dla nas stężenia cukru, kwasów organicznych, ekstraktu oraz alkoholu, który chcemy uzyskać. Przede wszystkim należy zadać sobie dwa pytania, podstawowe, niezmiernie dla nas ważne. Ile wynosi stężenie cukrów oraz kwasów organicznych w koncentracie? Jeżeli na opakowaniu te dane są zapisane, możemy się na nich oprzeć. Jeśli jednak takich informacji (z jakichkolwiek przyczyn) nie posiadamy, to wówczas należy polegać na sobie i obliczeniach przez siebie wykonanych. Zacznijmy od określenia ekstraktu, czyli gęstości. Jak pamiętamy gęstość określa się w jednostce masy podzielonej przez jednostkę objętości np. g/ml. W tym celu musimy zważyć na jak najdokładniejszej wadze jak największą objętość koncentratu. Przy mniejszych objętościach każdy popełniony błąd będzie wpływał na wynik w większym stopniu.

Załóżmy, że posłużyliśmy się strzykawką o objętości 100 ml. Napełniamy ją koncentratem i usuwamy pęcherzyki powietrza, aż jego kropla wydostanie się przez górny otwór, a tłoczek zatrzyma się na kresce 100 ml. Wówczas wewnątrz jest 100 ml. Pamiętajmy, aby zewnętrzna powierzchnia strzykawki była sucha i czysta. Załóżmy, że wynik pokazany przez wagę sugeruje masę 136 gramów (chodzi o wynik po odjęciu masy samej strzykawki). Oznacza to, że gęstość koncentratu wynosi 1,36 g/ml (wynik uzyskany dzięki wadze trzeba podzielić przez 100 ml objętości strzykawki). Jeśli ktoś ma dostęp do bardziej wyrafinowanego sprzętu, to jak najbardziej radzę z niego skorzystać. W warunkach laboratoryjnych do określania gęstości takich koncentratów służą piknometry, czyli niewielkie i bardzo delikatne naczynka, oraz wagi analityczne (z dokładnością do czwartego miejsca po przecinku).

No dobrze, ale nadal nie wiemy, jak określić stężenie ekstraktu w stopniach Ballinga lub w g/l koncentratu. Ja jednak nadal będę trzymał się twierdzenia, że wszystkie trzy wielkości są ze sobą ściśle powiązane (wzajemne pochodne). Istnieje pewien wzór, który uzależnia od siebie dwie wartości tj. gęstość oraz ekstrakt w stopniach Ballinga i zapisuje się go p=260/(260-n), gdzie „p” oznacza gęstość w g/ml, a „n” odzwierciedla ekstrakt (Blg). Po przekształceniu otrzymujemy wynik około 69 stopni Ballinga. Teraz musimy przeliczyć te jednostki na g/l ekstraktu. Skoro wiemy, że gęstość wynosi 1,36 g/ml, to 100 gramów zajmuje objętość około 73,53 ml. Na podstawie zawartości ekstraktu wiemy, że 100 gramach koncentratu znajduje 69 gramów ekstraktu. Biorąc pod uwagę gęstość, okazuje się, że 69 gramów ekstraktu zawarte jest w 73,53 ml. My chcemy wiedzieć, ile ekstraktu (w gramach) znajduje się w litrze, czyli 1000 ml. Zatem sporządzamy ostatnie obliczenie w tej serii (ostatnia proporcję). Wynik powinien wynosić około 938,4 g/l. Sporo, ale nie zapominajmy, że dotyczy to cały czas koncentratu, a nie soku. Dodam jeszcze tylko, że jeżeli ktoś posiada tablice, które umożliwiają odczyt zawartości ekstraktu (w g/l) na podstawie gęstości (w g/ml), to również można się nimi posłużyć.

Teraz możemy podejść do kolejnego zmagania. Ile należy dodać do koncentratu wody, aby wyprodukować sok jabłkowy? Załóżmy, że sok, z którego ten koncentrat wytworzono, zawierał 140 g/l ekstraktu. Zatem my będziemy dążyć do takiego właśnie wyniku. Wiemy, że nasz koncentrat ma 938,4 gramy ekstraktu w każdym litrze. Zatem 140 gramów występuje w 149,2 ml. Dokładnie (no może nie przesadzajmy z tą dokładnością) taką ilość koncentratu należy odmierzyć i przenieść ilościowo (tzn. to, co zostanie na ściankach popłukać wodą) do naczynia na 1 litr i uzupełnić do tej objętości wodą. Całość należy wymieszać i zmierzyć ekstrakt. Teraz już wiemy, jakie zależności występują pomiędzy gęstością (w jednostkach g/ml) a ekstraktem (Blg i g/l). Dokładnie takim samym sposobem obliczeń należy wspomóc się przy sprawdzeniu ekstraktu po rozcieńczeniu. Na podstawie wyniku ekstraktu (Blg) obliczamy gęstość (g/ml). W oparciu o te dane dokonujemy kalkulacji ostatniej wielkości, czyli ekstraktu wyrażonego w g/l. Można założyć, że około 20 g/l gotowego soku stanowi ekstrakt bezcukrowy, zatem pozostaje około 120 g/l cukru (a raczej różnych cukrów występujących w owocach). Z tego oczywiście obliczymy, ile powstanie alkoholu (a raczej ile może maksymalnie powstać przy zachowaniu odpowiednich warunków). Zainteresowanych odsyłam do artykułów na temat destylacji (patrz niżej). W takim soku (odtworzonym w warunkach domowych) możemy zmierzyć kwasowość (w tym miejscu odsyłam do kolejnego tekstu na temat oznaczania kwasowości cydru, patrz niżej).

Jeżeli zawartość cukru w soku odtworzonym z koncentratu jest w przybliżeniu taka, jak w soku przed zagęszczeniem, to podobne zależności można zaobserwować dla kwasowości. W koncentracie jabłkowym/gruszkowym nie możemy określić kwasowości wprost, ponieważ, mieszanina NaOH, błękitu bromotymolowego oraz koncentratu bardzo źle się miesza. Poza tym nie zaobserwowalibyśmy w tych warunkach żadnej zmiany zabarwienia. Na zdjęciu z początku artykułu widać, że barwa koncentratu gruszkowego jawi się jako bardzo ciemna, prawie czarna.

Dla tych, których zniechęcają powyższe obliczenia, również mam radę. Koncentrat można rozcieńczać „na raty” i w każdym kroku mierzyć ekstrakt za pomocą cukromierza (przy czym trzeba sumować wszystkie dawki wody). Po osiągnięciu satysfakcjonującego wyniku zastosujmy dane proporcje do całości koncentratu. Metoda ta jednak jest bardziej pracochłonna. Co więcej, można przegapić moment, w którym mieszanina osiągnie żądany ekstrakt, a całość za bardzo rozcieńczymy. Wówczas możemy się już ratować tylko poprzez dosłodzenie i dokwaszenie naszego nastawu. Wprawdzie uzyskamy w ten sposób stężenie alkoholu, do którego zmierzamy oraz odpowiednią kwasowość, jednak koncentracja ekstraktu bezcukrowego w pewnym stopniu na tym ucierpi. Poza tym obliczeń już w tym przypadku nie unikniemy. Jednak wybór pozostawiam Wam, Drodzy Czytelnicy. Tak, jak zaznaczyłem na początku artykułu, wytwarzanie gruszecznika lub cydru z koncentratu klasyfikuje się pomiędzy sokiem 100% a świeżym moszczem. Trzeba wprawdzie dokonać więcej obliczeń niż w pierwszym przypadku, jednak wymaga mniej sprzętu i mniej fizycznej pracy niż w drugim.

Zobacz również:

Destylacja, czy ile jest cukru (i alkoholu) w cydrze (cz. 1.)

Destylacja, czyli ile jest cukru (i alkoholu) w cydrze (cz. 2.)

Kwasowość cydru i metody jej zmiany (cz. 1.)

Kwasowość cydru i metody jej zmiany (cz. 2.)

Adam Ludowski

Bibliografia: Technologia Winiarstwa Gronowego i Owocowego (wkładka do miesięcznika Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny) 1994-1998

Dodaj komentarz przez FB