Keeving

Naturalnie słodki musujący cydr otrzymywany na drodze keevingu powstawał przez wieki i w Anglii, i we Francji. Jednak z biegiem lat Anglicy obrali kierunek bardziej masowej i skomercjalizowanej produkcji, podczas gdy we Francji, a zwłaszcza Normandii, metoda ta w dalszym ciągu jest powszechnie stosowana.

Przywiązanie do tradycji wsparte rygorystycznymi przepisami sprawia, że ciężko znaleźć bardziej organiczny cydr niż francuski cidre bouché. Istotę keevingu tak naprawdę ująć można w dwóch zdaniach. Polega on na usunięciu z soku jabłkowego substancji odżywczych, stanowiących pożywkę dla drożdży, poprzez „związanie” ich z pektynami. Fermentacja przebiega więc bardzo wolno i zatrzymuje się „automatycznie”, pozostawiając pewną ilość nieprzefermentowanego cukru. Ben Watson, autor książki „Cider: hard & sweet”, proces ten nazywa dosłownie „zagłodzeniem drożdży”. Jak wyglądają kolejne etapy keevingu?

Cuvage

Niezwykle istotny jest wybór jabłek, które powinny zawierać dużo tanin i odpowiednią ilość cukru. Nie mogą być zbyt kwaśne, ponieważ w niskim pH ograniczone jest działanie enzymów niezbędnych w procesie keevingu (o czym niżej). Najczęściej więc używane są owoce słodko-gorzkie („bittersweet”). Ze względu na skład niektóre odmiany w ogóle nie mogą być stosowane – konieczne reakcje chemiczne po prostu nie zajdą, kierując produkcję cydru nie na tory keevingu, a „zwykłej” fermentacji. Dotyczy to jabłek kwaśno-gorzkich („bittersharp”).

Pierwszą rzeczą, która odróżnia keeving od tradycyjnego wyrobu cydru, jest pozostawienie zmielonych owoców (moszczu) na 24 godziny, zanim zostanie z nich wyciśnięty sok. Po co? W ciągu tej doby ze ścian komórek owoców uwalniane są pektyny, a utlenianie zmienia kolor moszczu na brunatny. Proces ten nazywany jest maceracją lub – z francuskiego – cuvage (stąd też nazwa metody). Pozyskany z moszczu sok jest ciemny i wyjątkowo bogaty w pektyny, a więc daleko mu do klarowności, co jednak ulegnie całkowitej zmianie na kolejnych etapach produkcji. Wartość SG wyciśniętego soku (czyli zawartość cukru) wynosi około 1050.

Początek fermentacji

W keevingu nie są dodawane wyselekcjonowane szczepy drożdży, producent zdaje się więc na łaskę tych, które obecne są naturalnie na skórkach owoców. Na tym etapie zachodzą najważniejsze procesy, które decydują o powodzeniu – lub nie – całej produkcji. Wspomniane pektyny rozpadają się pod wpływem obecnych w jabłkach enzymów (pektynoesterazy) – zachodzi deestryfikacja. Powstałe aniony pektynowe przyciągają do siebie naładowane dodatnio atomy wapnia, formując charakterystyczny dla keevingu chapeau brun, czyli unoszący się na powierzchni żelowy kożuch. „Zamknięte” są w nim nie tylko pektyny i wapń, ale również drożdże. Do anionów pektynowych przyłączają się też składniki odżywcze, takie jak tiamina czy asparagina, stanowiące pożywkę dla drożdży. One jednak, jako cięższe, nie unoszą się ku górze, lecz opadają na dno, tworząc osad. W efekcie wewnątrz pojemnika zobaczyć można charakterystyczny widok – gęsty chapeau brun na górze, osad na dole i czysty sok jabłkowy pomiędzy. Jeśli zamiast chapeau brun mamy chapeau blanc, a więc kożuch ma jasną barwę, to znak, że fermentacja prawdopodobnie przebiega zbyt szybko i… z keevingu nici.

Warto wspomnieć o dodatkach, które mogą usprawnić przebieg procesu i które są prawdopodobnie jedyną dopuszczalną formą ingerencji. Do uformowania żelowego kożucha niezbędny jest wapń. Jego zawartość w owocach zależy m.in. od miejsca uprawy. Dla pewności, że ilość obecnego w soku wapnia jest wystarczająca, można dodać węglan wapnia lub chlorek wapnia. Z kolei zawartość niezbędnych enzymów zwiększyć można, stosując PME (pectin methyl esterase).

Co ważne, nie należy stosować w tym celu powszechnie używanych w winiarstwie środków klarujących, które prowadzą do depolimeryzacji pektyn – w takiej sytuacji chapeau brun się nie uformuje. Jak pisze Adrew Lea w książce „Cider Craft Making”: „Pektyny muszą zostać jedynie zdeestryfikowane. Jeśli zajdzie również depolimeryzacja, żel nigdy nie powstanie. Trzeba też zaznaczyć, że wapń i enzymy nie mogą być dodawane równocześnie”.

Pierwsze zlewanie

To, co się dzieje w pojemniku, należy bacznie obserwować. Po kilku dniach na powierzchni powinien pojawić się upragniony brunatny kożuch. Kiedy osiągnie grubość około 2-3 centymetrów, należy przeprowadzić pierwsze zlewanie. Przegapienie tego momentu może mieć zgubne konsekwencje – przetrzymany chapeau brun może po prostu się „złamać”, co utrudni wydobycie ze zbiornika czystego soku. Sok zlewamy do nowego pojemnika, w którym przebiegać będzie dalsza, bardzo powolna, fermentacja. Jej tempo wynika ze wspominanego faktu pozbawienia drożdży pożywki, jak również z ograniczenia liczby samych drożdży. W żelu i osadzie, które po zlaniu pozostają w pierwszym zbiorniku, uwięzionych zostaje blisko 50 proc. pektyn i składników odżywczych! Zakłada się, że spadek wartości SG, którą warto stale monitorować, początkowo powinien być nie większy niż 2 punkty w ciągu 10 dni, a przed butelkowaniem – 2 punkty w ciągu 3 tygodni. W praktyce oznacza to, że jeśli keeving rozpoczęliśmy w okolicach listopada, cydr gotowy będzie do zabutelkowania w kwietniu-maju.

Butelkowanie

Moment ostatecznego zlewania wybieramy w zależności od tego, czy chcemy otrzymać cydr słodki czy półsłodki. Otrzymanie cydru wytrawnego na drodze keevingu jest niemożliwe z prostego powodu – drożdże „giną”, zanim zdążą przefermentować cały cukier zawarty w soku. Jeśli marzy nam się napój słodki, powinniśmy przeprowadzić zlewanie i zabutelkować cydr, gdy SG wynosi około 1018-1020, a nawet 1025. W przypadku trunku półsłodkiego wartość ta powinna wynosić około 1014. Cydr powstały na drodze keevingu będzie naturalnie musujący, dlatego najbezpieczniej jest zlać go do butelek szampanowych, pamiętając o pozostawieniu około 2,5 centymetrów wolnej przestrzeni między cydrem a korkiem. Będzie również miał mniejszą moc niż cydry wytrawne, w których cały cukier jest „przerabiany” przez drożdże na alkohol.

 

Małgorzata Przybyłowicz

Dodaj komentarz przez FB