Kwasowość cydru i metody jej zmiany (część 2.)

W poprzedniej części artykułu obiecałem, że opiszę, w jaki sposób zmniejszyć lub zwiększyć kwasowość cydru. Skoro już samodzielnie możemy zmierzyć ten parametr, to właśnie nadszedł najlepszy moment, aby się wywiązać z danego przyrzeczenia.

Zmniejszenie kwasowości możemy przeprowadzić za pomocą dodatku wody albo zmieszanie z innym, mniej kwaśnym cydrem. I tutaj znów przyda nam się powtórka z lekcji chemii (teraz każdy czytający ten artykuł wie, że liczenie procentów w szkole nie poszło na marne). Załóżmy, że dysponujemy cydrem o kwasowości 8 g/l, cydrem o kwasowości 5 g/l oraz wodą czyli 0 (zero) g/l. Chcemy uzyskać cydr o kwasowości 7,5 g/l. Wszystkie wartości muszą być wyrażone oczywiście w przeliczeniu na ten sam kwas organiczny.

Pierwsza tabela zawiera schemat mieszania cydru o kwasowości 8 g/l i cydru o kwasowości 5 g/l, a druga cydru o kwasowości 8 g/l i wody (0 g/l). W pierwszym przypadku na każde 2,5 litra cydru bardziej kwaśnego, potrzebujemy 0,5 litra cydru o niższej kwasowości. Druga tabelka przedstawia zależność 7,5:0,5, z przewagą cydru oczywiście. Po przeanalizowaniu tego, jak należy wykonywać odejmowanie, wiadomo, dlaczego metoda ta nazywa się „liczeniem z krzyża”.

Przy okazji należy również powiedzieć, że rozcieńczanie cydru wodą powoduje, że smak napoju staje się płaski, traci na mocy tym bardziej, im więcej wprowadziliśmy wody. Jest to może najtańsza metoda (efektywna), ale na pewno nie efektowna. Obniżając kwasowość nastawu za pomocą wody do żądanej wartości, możemy uzupełnić zawartość cukru przez dolanie syropu cukrowego, jednak wartość ekstraktu bezcukrowego zostanie obniżona, co odczujemy przez mniej wyrazisty smak.

Kwasowość cydru możemy zmniejszyć również przez dodatek węglanu wapnia (CaCO3). W wyniku reakcji kwas-węglan powstaje sól wapniowa kwasu jabłkowego (zdanie to ma oczywiście sens tylko wtedy, jeśli 100% kwasowości cydru pochodzi od kwasu jabłkowego). Jak podaje Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, kwas jabłkowy w reakcji z węglanem wapnia, strąca się głównie jako wodorojabłczan wapnia Ca(C4H5O5)2. Drugą cenną informacją, jest to, że jabłczan wapnia jest gorzej rozpuszczalny (wytrąci się więcej osadu niechcianego kwasu) w roztworze alkoholu – a takim roztworami są przecież cydr, a także nastaw na cydr. Powstała sól strąca się jako osad, znad którego cydr należy ściągnąć, podobnie jak w przypadku osadu drożdżowego (podobnie jak w przypadku osadu drożdżowego warstwa ta nie powstanie od razu). W ten sposób nadmiar kwasów organicznych usuwamy wraz z osadem do kanalizacji. Jednak należy pamiętać, że węglan wapnia służy całemu winiarstwu. Zatem jest stosowany także przy odkwaszaniu napojów alkoholowych z innych owoców niż jabłka, a zatem do wiązania także innych kwasów organicznych, których strącanie charakteryzuje się innymi proporcjami kwas:węglan wapnia (trzeba rozważyć także inne równania chemiczne).

W warunkach domowych nie możemy określić zawartości poszczególnych kwasów organicznych w cydrze. Dlatego, żeby się dowiedzieć, w jakim stopniu odkwasimy nasz cydr przez dodanie określonej ilości węglanu, musimy na początek przeprowadzić odkwaszanie próbne na małej objętości napoju.

Ze wszystkich trzech metod zmniejszania kwasowości wina, osobiście wybieram metodę mieszania cydrów z jabłek różnych odmian. Nie powodujemy w ten sposób zmniejszania ekstraktu bezcukrowego napoju (jak w przypadku dodatku wody) i nie narażamy naszego trunku na pojawienie się obcych posmaków, związanych z obecnością pozostałości dodatku mineralnego (węglanu wapnia). Dodatkowo, możemy uzyskać inny, bardziej wyjątkowy, indywidualny smak powstały po zmieszaniu ze sobą dwóch (lub więcej) cydrów.

Jak zapewne wszyscy się domyślają, zwiększenie kwasowości cydru możemy uzyskać za pomocą zmieszania go z bardziej kwaśnym napojem. W tym celu posłużyć się można schematem krzyżowym z poprzedniej części artykułu. Drugą metodą dokwaszania jest dodanie kwasu organicznego. W sprzedaży (do celów domowego winiarstwa) możemy napotkać następujące kwasy organiczne: cytrynowy, jabłkowy, winowy. Kwasowość win wyraża się w przeliczeniu na kwas jabłkowy (oficjalnie według rozporządzenia, które jest wymienione w bibliografii), a zatem musimy wiedzieć, jak „wyglądają” poszczególne kwasy względem siebie, to znaczy – jakie są ich masy równoważnikowe. Z tych zależności wynika, że dodanie do cydru jednego grama kwasu jabłkowego nie podniesie kwasowości w takim samym stopniu jak dodanie kwasu cytrynowego czy winowego. Dlatego musimy wiedzieć, jakie są wzory chemiczne wymienionych substancji. Ograniczę się tutaj tylko do wzorów sumarycznych typu CxHyOz. Dla pełniejszego zrozumienia polecam przeanalizowanie jak wyglądają wzory strukturalne tych kwasów, a w szczególności zwrócenie uwagi na dwa fakty: po pierwsze na liczbę grup karboksylowych COOH, a po drugie na to, że w każdej grupie karboksylowej występuje atom wodoru (symbol chemiczny „H”).

Ważne jest również to, czy w stanie krystalicznym kwasu organicznego jest z nim związana cząsteczka wody, tak jak ma to miejsce w przypadku kwasu cytrynowego (kwas jednowodny – oznacza to, że jedna cząsteczka krystalicznego kwasu cytrynowego zawiera jedną cząsteczkę wody). Masy molowe kwasów organicznych wynoszą: 150 gramów dla kwasu winowego C4H6O6, 210 gramów dla kwasu cytrynowego jednowodnego C6H8O7*H2O, 134 dla kwasu jabłkowego C4H6O5. Kwas winowy zawiera 2 grupy karboksylowe, cytrynowy – 3, jabłkowy – 2 (2 x COOH). Po podzieleniu masy molowej danego kwasu przez ilość jego grup karboksylowych uzyskamy masę równoważnikową dla danej substancji. I tak dla kwasu winowego wartość ta wynosi 75, dla cytrynowego 70, dla jabłkowego 67. Z powyższych obliczeń widać, że chcąc podnieść kwasowość cydru o 1 g/l, najwięcej dodamy kwasu winowego (największa masa równoważnikowa), a najmniej kwasu jabłkowego (najmniejsza masa równoważnikowa).

Wiemy już zatem, jak kształtować „szkielet smaku” opisywanego napoju. Służą nam do tego artykuły na temat zawartości cukru oraz kwasowości całkowitej cydru.

Adam Ludowski

Bibliografia:
1. Technologia Winiarstwa Gronowego i Owocowego (wkładka do miesięcznika Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny) 1994-1998
2. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 maja 2013 w sprawie szczegółowego wyrobu fermentowanych napojów winiarskich oraz metod analiz tych napojów do celów urzędowej kontroli w zakresie jakości handlowej
3. Układ Okresowy Pierwiastków

Dodaj komentarz przez FB