Nie taki siarczyn straszny

Niemal każdego dnia pojawiają się nowe doniesienia o szkodliwych substancjach zawartych w żywności. Nic więc dziwnego, że widniejący na etykiecie wina i cydru napis „zawiera siarczyny” wzbudza obawy. Jak się okazuje, niesłusznie.

Prawny zamęt

Konsumenci, którzy uważnie studiują skład kupowanej żywności i napojów, mogli poczuć zaniepokojenie, gdy nagle, ni stąd, ni zowąd, w 2005 roku wina opatrzone zostały ostrzeżeniem o zawartości siarczynów. Co bardziej przezorni prawdopodobnie zrezygnowali z popijania wina do obiadu. Tymczasem związki siarki obecne są w tym trunku od chwili, gdy człowiek po raz pierwszy go wyprodukował. Zmieniło się jedynie prawo. W 2005 roku, zgodnie z wymogami unijnymi, weszło w życie rozporządzenie, wprowadzające obowiązek informowania konsumentów o zawartości substancji mogących wywołać reakcje alergiczne. Jedną z nich jest dwutlenek siarki, który u nielicznych osób może prowadzić do zaburzeń ze strony układu pokarmowego czy bólów głowy. Warto wiedzieć, że dwutlenek siarki jako środek konserwujący o nazwie E220 powszechnie dodawany jest także do soków czy dżemów.

Skąd ta siarka?

Związki siarki w naturalny sposób obecne są w winie i cydrze jako efekt procesu fermentacji, w ilości do 15 mg/l. Natomiast sztuczne siarkowanie tych trunków już od wieków stosowane jest podczas jego produkcji. Dlaczego? Przede wszystkim umożliwia większą kontrolę nad przebiegiem całego procesu i jakością końcowego produktu, usuwając dzikie drożdże, wszelkie niepożądane bakterie i inne drobnoustroje. Ponadto dodatek siarczynów gwarantuje, że napój będzie trwalszy, dłużej zachowa swój aromat i kolor. Produkcja trunku bez stosowania związków siarki jest wprawdzie możliwa, lecz uciążliwa i mało efektywna. Wina pozbawione siarczynów łatwo się psują, zwłaszcza gdy są przechowywane w temperaturze wyższej niż 14 stopni Celsjusza.

Kiedyś i teraz

Starożytni winiarze okadzali beczki dymem spalanej siarki. Współcześnie siarkowanie jest znacznie łatwiejsze, a oprócz wspomnianego dwutlenku siarki, który stosuje się najczęściej, wykorzystywany jest także wodorosiarczyn potasu (środek konserwujący o symbolu E228) bądź pirosiarczyn potasu (E224). Związki siarki mogą zostać dodane na różnych etapach powstawania trunku, np. przed rozpoczęciem procesu fermentacji bądź przed butelkowaniem, w ilości zależnej przede wszystkim od pH soku lub wina. Im odczyn soku jest niższy (większa kwasowość), tym mniejsza ilość dwutlenku siarki jest konieczna. Jak podaje Andrew Lea , jeśli pH soku jabłkowego, z którego ma powstać cydr, wynosi 3.8, należy do niego dodać 184 ppm dwutlenku siarki. Przy pH 3.1 ilość ta zmniejsza się do 50 ppm. W produkcji cydru dopuszcza się użycie maksymalnie 200 ppm dwutlenku siarki.

Ile nam wolno?

Unia Europejska wymaga, aby informować o obecności związków siarki, jeśli ich stężenie przekracza 10 mg/l. Równocześnie określa, jaka maksymalna, całkowita zawartość tych związków w końcowym produkcie jest dopuszczalna. Dla win wytrawnych górna granica wynosi 160 mg/l (wina czerwone) oraz 220 mg/l (wina białe i różowe), natomiast dla win słodkich – 400 mg/l. W przypadku cydrów zawartość dwutlenku siarki nie może przekroczyć 200 mg/l. Pamiętajmy jednak, że jest to stężenie maksymalne, więc w rzeczywistości przeciętna butelka wina czy cydru zawiera znacznie mniej siarczynów. Dzienny, rekomendowany przez WHO, limit spożycia dwutlenku siarki wynosi 0,7 mg na każdy kilogram masy ciała. Wykonajmy prosty rachunek. Osoba ważąca 75 kg może dostarczyć do organizmu 52,5 mg dwutlenku siarki. Załóżmy, że zawartość SO₂ w kupionej przez nas butelce cydru wynosi 150 mg/l. Wypijając szklankę jabłecznika, dostarczamy do organizmu poniżej 38 mg związków siarki. Czy więc możemy pić bez obaw? Kieliszek wina czy szklanka cydru z pewnością nam nie zaszkodzą.

 

Andrew Lea, Craft Cider Making

Dodaj komentarz przez FB