Od jabłka do cydru

Sięgając po cydr, prawdopodobnie zastanawiasz się: „Jak to właściwie jest robione?”. Zanim w twoje ręce trafi ten wyśmienity napój, jabłka muszą przejść kilka etapów przetwarzania, od rozdrabniania, wyciskania, przez fermentację, po dojrzewanie. Jak dokładnie wygląda ta droga?

Wybór jabłek

Cydrowi puryści są zdania, że prawdziwy jabłecznik może być otrzymany wyłącznie z mieszanki odpowiednio dobranych gatunków. Zalecają, aby do produkcji cydru używać równej ilości słodkich, słodko-gorzkich i cierpkich, kwaśnych jabłek. Proporcje te mają zagwarantować idealny profil smakowy trunku. Większość producentów do kwestii wyboru jabłek podchodzi bardziej liberalnie.

Bez względu na to, jakie jabłka stosowane są w produkcji, obowiązkowym etapem jest ich selekcja. Owoce muszą być dojrzałe, bez jakiegokolwiek znaku zepsucia. W dalszej kolejności są dokładnie myte, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Co istotne, jabłka nie są obierane ze skórki ani pozbawiane gniazda nasiennego.

Rozdrabnianie jabłek i wyciskanie soku

Prawidłowo przygotowane jabłka są rozdrabniane, aż do uzyskania konsystencji przecieru. Mielenie ma ułatwić wyciskanie soku – im jabłkowa papka jest drobniejsza, tym więcej soku uda się z niej pozyskać. Zanim przecier trafi pod prasę, formowany jest w prostopadłościan – na jego określenie powszechnie stosowany jest termin „cheese”. Odstęp czasu między rozdrabnianiem a wyciskaniem powinien być jak najkrótszy, aby uniknać zmian enzymatycznych zachodzących w jabłkowej masie. Na co dzień takie zmiany możemy zaobserwować, przecinając owoc na pół – po krótkim czasie zaczyna brązowieć.

Zarówno na tym, jak i na kolejnych etapach produkcji cydru stosowane są wyłącznie sterylne i dokładnie wyczyszczone narzędzia. Producenci zwracają uwagę również na materiał, z którego wykonane są naczynia. Może to być drewno, szkło, plastik albo stal nierdzewna. Niewskazane są natomiast pojemniki z żelaza czy miedzi, mogą bowiem zachodzić chemiczne reakcje między tymi metalami a kwasami zawartymi w cydrze.

Fermentacja

Nie będzie przesadą stwierdzenie, że fermentacja to najważniejszy etap produkcji cydru. Ponownie pojawia się podział na producentów-tradycjonalistów i producentów wielkoskalowych. Przedstawiciele pierwszej grupy nie uznają żadnych dodatków i w żaden sposób nie ingerują w przebieg fermentacji. Przemiana cukru w alkohol jest więc zdana na łaskę naturalnych drożdży obecnych w jabłkach i na ich skórce.

Drugą grupę stanowią producenci, którzy chcą mieć kontrolę nad całym procesem. Do soku dodają dwutlenek siarki w celu wyeliminowania „dzikich” drożdży, a następnie wprowadzają specjalnie wyhodowane szczepy. Zanim rozpocznie się fermentacja często dodawane są również tiamina i związki amoniaku, aby zapewnić drożdżom „odżywkę” i zapobiec „zablokowaniu się” procesu, a także enzymy pektynowe, dzięki którym cydr nie będzie mętny.

Fermentacja soku zaczyna się zazwyczaj już w ciągu kilkunastu godzin. Jej początkowa faza jest wyjątkowo burzliwa i trwa kilka dni, natomiast kolejna, spokojniejsza – co najmniej kilka tygodni. Po zakończeniu procesu ma miejsce zlewanie cydru znad powstałego osadu (ang. racking). Jeśli po ustaniu fermentacji trunek będzie pozostawiony w „towarzystwie” osadów przez dłuższy okres czasu (mniej więcej kilka miesięcy), może rozpocząć się fermentacja mlekowa (ang. malo-lactic fermentation), w wyniku której dochodzi do zamiany kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Jaki ma to wpływ na cydr? Fermentacja mlekowa prowadzi do zmniejszenia jego kwasowości.

Dojrzewanie

Cydr nie wymaga długiego dojrzewania, wystarczy nawet jeden miesiąc. W wyniku tak przeprowadzonej produkcji otrzymywany jest cydr wytrawny.

Dodaj komentarz przez FB