Rośnie jak na drożdżach (cz. 1)

Tytuł tego artykułu jest trochę przewrotny. Nie chodzi w nim o rozrost ciasta na drożdżówkę lub chleb. Intencją owego tekstu jest przekazanie informacji o rozwoju samych drożdży, czyli o ich namnażaniu we własnym zakresie, w zaciszu domowym. Innymi słowy, chciałbym opowiedzieć o tym, jak zwiększyć masę zakupionych drożdży i móc je wykorzystać więcej niż jeden raz. A jak? Już się zabieram do opisu.

Na początku pragnę się skupić na samych drożdżach, ich fizjologii. Są to oczywiście żywe (choć jednokomórkowe) organizmy. Skoro są żywe, to potrzebują do rozwoju substancji odżywczych, zupełnie jak my… Ci, którzy produkowali już cydr (lub inne napoje alkoholowe z udziałem drożdży), wiedzą, że zdolne są one do fermentacji, czyli do przetwarzania cukru na dwutlenek węgla oraz alkohol etylowy (produkowane jest przy okazji mnóstwo związków smakowo- zapachowych, jednak ich masa w stosunku do etanolu i CO2 jest niewielka). Fermentacja, czyli oddychanie beztlenowe, jest jednym ze sposobów metabolizmu (przemiany materii) drożdży. Drugim sposobem jest oddychanie tlenowe, które ma miejsce w sytuacji, kiedy drożdże mają dostęp jednocześnie do składników odżywczych (m. in. aminokwasów i cukrów) oraz tlenu. Takie warunki panują w dymionie przed fermentacją burzliwą oraz przy namnażaniu drożdży, o którym chciałbym napisać więcej. O ile w dymionie zapasy tlenu zużywają się (zamknięcie przez rurkę fermentacyjną wypełnioną wodą nie pozwala na migrację cząsteczek tlenu do wnętrza naczynia), o tyle w czasie propagacji (namnażania) drożdży, dostęp do tlenu nie powinien być limitowany w ten sposób.

Producenci drożdży oferują nam różne formy handlowe tych jednokomórkowych organizmów: liofilizat (wysuszone granulki), płyn (w którym zawarte są komórki drożdży) a także susz owocowy, na którego powierzchni występują interesujące nas mikroby. Z pewnością zastosowanie gotowych rozwiązań jest wygodniejsze, jednak własnoręczne namnażanie stanowi większe wyzwanie i rozwija w nas cierpliwość. Co więcej, pozwala na kontrolę stanu masy drożdży w lodówce, bez  wychodzenia z domu po zakup nowych opakowań. Oczywiście własnoręczna hodowla jest zawsze związana z pewnymi nakładami finansowymi na początku przedsięwzięcia. Jednak przy ciągłym wykorzystywaniu zakupionych dodatkowo artykułów i częstej produkcji cydru, nasze przedsięwzięcie z pewnością wyjdzie nam na dobre. Rzecz jasna nie można (nie powinno się) namnażać drożdży z początkowo zakupionego inokulum bez końca. Dlaczego? Dlatego, że z czasem kolejne szarże (pokolenia) naszych mikroorganizmów będą coraz bardziej zanieczyszczone przez inne mikroorganizmy (drożdże dzikie, bakterie, pleśnie), które znajdują się w otaczającym nas powietrzu. Innymi słowy, czym starsza jest generacja drożdży, tym mniejszy udział procentowy naszych ulubionych mikrobów (i większy tych niechcianych) wystąpi w naszej hodowli. Niemniej jednak można przez pewien czas prowadzić propagację w domu. Należy znaleźć złoty środek pomiędzy oszczędnością a jakością napoju (która zależy także od kondycji drożdży).

W późniejszym etapie opiszę sposób produkcji skosów agarowych. Teraz zaznaczę, że dany skos agarowy przechowuję w lodówce maksymalnie przez 3 miesiące. Potem już nie używam takiego skosu. Jednocześnie te same drożdże przeszczepiam między skosami dwa razy. W dalszym ciągu tego artykułu wyjaśnię sens trzech poprzednich zdań. Przejdźmy zatem do konkretów.

Co będzie nam potrzebne do namnażania drożdży w domu? Na początek musimy zakupić… drożdże. Przecież trzeba od czegoś zacząć… Mikroorganizmy te mogą być w jakiejkolwiek z wymienionych wcześniej postaci (sucha, płynna). Następnie musimy doprowadzić je do takiego stanu, w jakim dodajemy do nastawu. Trzeba zatem przygotować zawiesinę drożdżową. Z uwagi na to, że najtrwalsze (najmniej podatne na degenerację i zanieczyszczenia) są odpowiednio zapakowane drożdże liofilizowane, polecam wykorzystać tę właśnie postać. Wprawdzie na etapie ich suszenia i pakowania mogą wystąpić momenty braku sterylności, jednak mimo wszystko tę właśnie formę uważam za najbezpieczniejszą dla domowego cydrownika.

Skoro już postąpiliśmy zgodnie z instrukcją zamieszczona na opakowaniu i uzyskaliśmy zawiesinę drożdżową (uaktywniliśmy liofilizat), to właśnie pokonaliśmy pierwszy (najłatwiejszy) krok do własnej hodowli drożdży. Pamiętajmy o tym, że woda, którą wykorzystujemy do sporządzenia zawiesiny powinna być przegotowana i ostudzona do temperatury pokojowej. Jeśli nie zastosujemy obróbki termicznej, możemy narazić hodowlę na zakażenia już na początku i wówczas towarzyszyć nam będą one aż do ostatniej szarży drożdży, co może się przejawiać niepożądanym smakiem i zapachem przyszłego (przyszłych cydrów). Z kolei zbyt wysoka temperatura wody, do której wprowadzamy drożdże może je narazić na rozkład (uśmiercenie). Po pierwsze, oznacza to marnowanie zakupionych drożdży, a po drugie – martwe drożdże są bardzo dobrą pożywką dla innych mikroorganizmów, które mogą zakazić nasze inokulum.

Drugim etapem (po sporządzeniu początkowej zawiesiny) jest krok produkcji skosów agarowych. Teraz postaram się wyjaśnić dwa ostatnie słowa z poprzedniego zdania. Skos jest to rodzaj podłoża mikrobiologicznego, na którym hodowane są dane kultury mikroorganizmów. Jest to podłoże stałe, którego nie da się przelewać w odróżnieniu od podłoża płynnego. Z podłożami płynnymi mamy do czynienia w przypadku hodowli drożdży pochodzących z suszu owocowego lub w przypadku dostępnych w handlu drożdży płynnych. Skosy, jak sama nazwa wskazuje, muszą mieć jakiś związek z pochyłą powierzchnią. W rzeczy samej, tak właśnie jest. Tworzy się ona względem ścianki probówki, w której produkuje się tego rodzaju podłoże. Skoro już wiemy skąd się wzięło określenie skos, teraz należałoby je połączyć z terminem agarowy. Pochodzi on od słowa agar, a dokładniej agar-agar. Jest to substancja występująca w glonach, pozyskiwana w celu produkcji żeli. Agar-agar odznacza się trochę innymi cechami aniżeli żelatyna. Po pierwsze, nie jest rozkładana przez większość mikroorganizmów (w tym drożdże do cydru). Jest to dla nas niezmiernie ważne, ponieważ hodowane na skosie drożdże pozostają na jego powierzchni. W innym przypadku mogłyby przedostać się w głąb skosu agarowego. Takie zatapianie utrudniałoby hodowlę (a dokładniej propagację między skosem a następnym etapem, ale o tym później). Drugą cenną dla nas cechą agaru jest czas jego zestalenia. O ile roztwór żelatyny wymaga kilku godzin na zmianę stanu z płynnego na stały, o tyle podłoża agarowe zastygają dosłownie w kilka chwil. Nie dość, że agar jest wygodny w zastosowaniu, to jeszcze stanowi substancję obojętną dla drożdży winiarskich. Jak zatem wyprodukować sam skos agarowy?

Potrzebny nam będzie zestaw składający się z: przygotowanej uprzednio zawiesiny drożdżowej, probówek (tyle sztuk ile planujemy skosów), ezy mikrobiologicznej, agaru, ekstraktu słodowego, palnika gazowego, waty bawełnianej, jałowej gazy do opatrunków, nożyczek, spirytusu, garnka z wodą oraz stojaka na probówki, folii aluminiowej oraz niewielkiej butelki/szklanki lub kolby laboratoryjnej stożkowej. W ostatnim zdaniu pojawiły się nowe terminy. W tym miejscu postaram się je krótko wyjaśnić. Probówka jest to najprostsze naczynie z zestawu szkła laboratoryjnego, przeważnie o niewielkiej objętości. Eza mikrobiologiczna jest to przyrząd, który służy do wykonywania posiewów mikrobiologicznych. Innymi słowy, za pomocą ezy, przenosimy część hodowli z jednego podłoża na drugie (w naszym przypadku z zawiesiny drożdżowej na skos i w następnym etapie ze skosu agarowego do podłoża płynnego – kolbki stożkowej). Sama eza również nie odznacza się skomplikowaną budową. Najczęściej jest to kawałek metalowego drutu, zakończonego metalową pętlą, za pomocą której przenosi się mikroorganizmy. Dostępne są również jałowe ezy jednorazowe (plastikowe). Ezy metalowe też nie są dane nam na zawsze. Przez to, że okresowo doprowadza się je do wysokiej temperatury (wyżarza się metalową pętlę) i przez to, że drut jest cienki, to po wielu użyciach oczko pęka. Ekstrakt słodowy jest to substancja w postaci stałej (lub płynnej o dużej lepkości z uwagi na wysoką koncentrację suchej masy), którą produkuje się w wyniku odparowania wody od brzeczki. Z kolei brzeczka jest to ciecz, którą uzyskuje się w początkowych etapach produkcji piwa (wyciąg słodowy). Najkrócej ujmując (i najprościej), brzeczka jest dla piwa tym, czym nastaw dla wina.

W jednym z poprzednich artykułów pisałem również o koncentratach owocowych. Tak jak z koncentratu owocowego można przygotować nastaw winiarski, tak z koncentratu słodowego można przygotować piwo. My jednak koncentrat słodowy wykorzystamy do namnażania drożdży, ponieważ w swoim składzie zawiera substancje odżywcze, niezbędne do ich wzrostu, a przecież chodzi nam o to, żeby dokonać propagacji drożdży. Chcemy zwiększyć ich masę, wykorzystując do tego cukry i aminokwasy przekształconego słodu. To, czy ekstrakt słodowy występuje pod postacią stałą lub płynną, zależy od zastosowanej technologii jego wytwarzania. Ekstrakt suchy zawiera mniej wody aniżeli płynny. Podobnie jest w przypadku drożdży dostępnych w handlu. Liofilizat drożdżowy zawiera więcej drożdżowych komórek, aniżeli drożdże płynne. Wata bawełniana, jałowe gazy do opatrunków oraz nożyczki będą nam potrzebne do przygotowania tzw. korków mikrobiologicznych, którymi zatykać będziemy gotowe skosy mikrobiologiczne (bez drożdży/z drożdżami), a także kolbki stożkowe służące do dalszych etapów namnażania drożdży. Spirytus będzie nam potrzebny do dezynfekcji. Z jego wykorzystaniem wyjałowimy np. powierzchnię kuchenki gazowej wokół palników, a także nasze dłonie, trzymaną przez nas końcówkę ezy mikrobiologicznej (lub całą ezę w przypadku ez plastikowych). Płonący palnik gazowy będzie niezbędny do wyżarzenia użytkowej końcówki ezy mikrobiologicznej (metalowej, nigdy plastikowej!) pomiędzy kolejnymi posiewami, a także otwartej probówki ze skosem, małej i dużej otwartej kolbki stożkowej (wylot każdego naczynia musimy opalić w ogniu, zaraz po wyciągnięciu z niego korka mikrobiologicznego). Ogień, który wydostaje się z palnika gazowego ma za zadanie ogrzać powietrze wokół danego miejsca tj. wokół szyjki probówki, kolby. Wysoka temperatura niszczy mikroorganizmy, a ponadto ciepłe powietrze unosi się do góry, przez co opadanie niechcianych mikroorganizmów na nasze podłoże jest utrudnione. Chodzi nam przecież o to, aby podłoże było jak najczystsze pod względem mikrobiologicznym (jak najmniej niepożądanych mikroorganizmów, a jak najwięcej drożdży do cydru). Pamiętajmy, że czym dłużej zachowamy higienę, tym dłużej możemy prowadzić propagację w domu (wykorzystywać coraz dalsze szarże drożdży do produkcji cydru).

Wspomniana kolba stożkowa (lub mała butelka) przyda nam się do odkładania do niej ezy mikrobiologicznej pomiędzy posiewami drożdży na kolejnych skosach agarowych. Garnek z wodą postawiony na ogniu (wraz z zatopionym w tym naczyniu stojakiem na probówki) stanowi zestaw w którym wyjałowimy mieszaninę wody, ekstraktu słodowego oraz niewielkiej ilości agaru. Na ten czas (kiedy całość będziemy gotować) probówki muszą być zatkane przygotowanymi uprzednio korkami mikrobiologicznymi, a także folią aluminiową, która zabezpieczać nas będzie przed dostawaniem się wody (pary wodnej) do próbówek.

W tym miejscu chciałbym zawrzeć dwie uwagi. Jeśli dysponujemy szybkowarem, w którym zmieści się stojak z probówkami, wówczas możemy go wykorzystać. Pamiętajmy, że stosując wyższe ciśnienie (nadciśnienie, czyli ciśnienie wyższe od atmosferycznego) w czasie wyjaławiania, to w tym samym czasie uzyskamy lepszy efekt (lepsza czystość mikrobiologiczna). Druga informacja dotyczy pienienia ekstraktu słodowego w czasie jego podgrzewania. Nie napełniajmy probówek mikrobiologicznych ponad 1/3 objętości. Będę to tłumaczyć tym, że piana (a zatem część naszego przyszłego podłoża) będzie wnikać w korek mikrobiologiczny, co doprowadzi do straty części przyszłego podłoża, zwiększy ryzyko infekcji mikrobiologicznej, ponieważ „zalepi się” się korek, a ponadto będzie go ciężej wyjąć z uwagi na żelowanie. Zmiana stanu skupienia (z wykorzystaniem agaru) następuje dopiero po ogrzaniu opisanej mieszaniny i jej oziębieniu. Wyciąg słodowy zawiera substancje, które po zwiększeniu temperatury wytrącają się w postaci osadu, dlatego nie doprowadzajmy do pozostawienia go w probówkach i kolbkach.

Wstępnie podgrzejmy (zagotujmy) mieszaninę wodno-słodową. Osad wytrąci, się a nas interesuje płyn nad nim. Możemy go zdekantować (zlać znad osadu – ostrożnie!), albo (co jest dokładniejsze) przefiltrujmy całość przez bibułę filtracyjną. To, jak zrobić sączek do filtracji, zostało opisane w jednym z poprzednich artykułów. Można go włożyć w stożkowy lejek. Wówczas z pewnością nie wpadnie do naczynia z filtratem (przefiltrowaną cieczą), a filtracji nie trzeba będzie zaczynać od środka. Zwracajmy również uwagę, czy wierzchołek stożka filtracyjnego nie jest zagięty, ponieważ spowalnia to sączenie. Ponadto pamiętajmy, że filtracja na gorąco zachodzi szybciej, gdyż lepkość gorącej brzeczki jest niższa w wyższej temperaturze. Drugą część tego artykułu rozpoczniemy od ustalenia proporcji, wedle jakich musimy postępować, aby podłoże mikrobiologiczne spełniło swoja odżywczą rolę.

Adam Ludowski

Bibliografia

Technologia Winiarstwa Gronowego i Owocowego (wkładka do miesięcznika Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny) 1994-1998,

Domowe warzenie piwa, wydanie drugie, Richard Lehrl, Wydawnictwo RM,

PN-90/A-75101/03.

Dodaj komentarz przez FB