Słodki, słodszy, najsłodszy… (cz. 1.)

Całkowite odfermentowanie cukru w nastawie nie jest oczywiście błędem. Z produkcyjnego punktu widzenia, fakt taki należy zapisać po stronie sukcesów. Udało się nam przecież (no dobrze, nie nam, tylko drożdżom) rozłożyć cukier do alkoholu etylowego. Jednak nie każdy lubi smak wytrawnego cydru. Co na to można poradzić?

Zatrzymanie fermentacji jest techniką „wyższej szkoły jazdy”. W tym momencie skupię się tylko na aspekcie dosładzania odfermentowanego, młodego cydru. Teoretycznie sprawa jest prosta, jednak nie do końca. Czy do cydru można dodać cukier?

Odpowiedzieć można zarówno twierdząco, jak i przecząco. Cukru nie powinno się dodawać do cydru w postaci sypkiej. Taką drogą można niepotrzebnie napowietrzyć cydr i pogorszyć jego jakość (intensywne mieszanie w celu rozpuszczenia prowadzi do napowietrzenia, co pociąga za sobą utlenianie niektórych substancji w cydrze, a to może z kolei prowadzić do niepożądanych zmian smakowo- zapachowych). W sytuacji, gdy pasteryzujemy później nasz napój (po dosłodzeniu) w zamkniętych szklanych butelkach, można dodać cukier w postaci sypkiej, ponieważ pod wpływem podwyższonej temperatury cukier się rozpuści. Jeśli decydujemy się na brak pasteryzacji cydru i jednocześnie produkcję wersji dosłodzonej, to sacharozę możemy dodać w postaci syropu sporządzonego z tego buraczanego cukru i wody. W tym celu możemy rozpuścić 1 kg cukru w 0,4 litrze wody i całość będziemy gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez około 5 minut. Wysoka temperatura podniesie bezpieczeństwo mikrobiologiczne syropu, a także spowoduje ulotnienie tlenu (rozpuszczalność tlenu w syropie spada wraz ze wzrostem temperatury). Natomiast dzięki zastosowanym proporcjom między wodą i cukrem uzyskamy syrop o zawartości 1 kg cukru w 1 litrze (1 kg cukru zwiększa objętość roztworu o około 0,6 litra). Wówczas dozując 15 ml takiego syropu do butelki o pojemności 0,5 litra, uzyskujemy cydr o zawartości cukru 30 g/l (przy założeniu, że cukier zawarty początkowo w nastawie odfermentował w całości tj. do 0 g/l oraz że w butelce mamy pół litra mieszaniny syropu i cydru).

Kiedy nie utrwalamy termicznie naszego jabłkowego trunku po dosłodzeniu, a butelki zakapslujemy, wówczas drożdże, które są jeszcze obecne w napoju będą prowadzić refermentację, czyli fermentację wtórną (refermentacja zachodzi także w przypadku win musujących). Wskutek tego w cieczy rozpuści się pewna ilość CO². Stopień wysycenia tym gazem zależy od kilku czynników, m. in. temperatury otoczenia (powinna wynosić około 15-18 stopni Celsjusza), czasu procesu (około 10-14 dni), ilości drożdży, które pozostały w młodym cydrze, ich rasy oraz ilości dodanego cukru. Cydr przed przeprowadzeniem fermentacji wtórnej powinien być możliwie klarowny – w czasie kolejnych 2-3 tygodni nie obserwujemy powstania osadu drożdżowego na dnie dymiona (uprzednio przeprowadzone zostały 2-3 obciągi znad osadu). Po zakończonej refermentacji (lub gdy my uznamy, że powinno się już ją zakończyć) należy przetrzymywać cydr w lodówce lub innym równie chłodnym miejscu (przez okres około 2-3 tygodni). Wówczas część drożdży, które spowodowały wtórne zmętnienie ulegnie sedymentacji, a wytworzony przez nie dwutlenek węgla rozpuści się w większym stopniu.

Ile jednak należy dodać cukru do fermentacji wtórnej w butelce, aby uzyskać wystarczający stopień nagazowania? Zakładamy przy tym, że cukier, który dodamy, ulegnie konwersji do alkoholu etylowego zgodnie z równaniem fermentacji alkoholowej. Z bilansu tego pamiętamy, że ze 180 g fermentującego cukru prostego uzyskamy (zgodnie z obliczeniami) teoretycznie 92 g alkoholu i 88 g CO². Wiemy również, że praktyczna wydajność fermentacji wynosi około 90%. Dlatego w rzeczywistości możemy wytworzyć około 82,8 g alkoholu etylowego oraz 79,2 g gazu, o który przecież nam chodzi. Jeśli do cydru dodamy 3-4 g cukru prostego np. glukozy, a butelkę zakapslujemy (lub zamkniemy szczelnie w jakiś inny sposób np. w butelce z zamknięciem pałąkowym), to wówczas powstanie około 1,32-1,76 g CO², co po podzieleniu przez 500 ml (objętość całości) da nam około 0,26-0,35% wag. Oczywiście część gazu ulotni się po otworzeniu butelki. Ponadto rozpuszczalność dwutlenku węgla w cydrze spada wraz ze wzrostem temperatury, więc jeśli zależy nam na musowaniu, cydr podawajmy po uprzednim schłodzeniu.

Dawka 3-4 g glukozy została dobrana celowo do obliczeń, ponieważ jest ona wystarczająca do zadowalającego stopnia nagazowania cydru (0,5 litra), a jeśli chcemy uzyskać cydr musujący i jednocześnie o silnie odczuwalnej zawartości cukru, to należy nasz domowy cydr dosłodzić większą dawką. Podkreślam, że obliczenia dotyczące nagazowania cydru są teoretyczne, jednak zmienne (przynajmniej kilka z nich), które mogą wpłynąć na odchylenia od teorii również zostały opisane. Dla tych, którzy poszukują dodatkowo innego rodzaju słodyczy aniżeli smak cukru w swoich jabłecznikach, polecam wzbogacenie naszego szlachetnego jabłkowego napoju o nuty karmelowe. Skądże je prościej wziąć, aniżeli z karmelu?

Dla tych, którzy nie wiedzą, jak przyrządzić karmel, podaję krótką instrukcję. Wystarczy bowiem podgrzać cukier biały kryształ w garnku na kuchence. Kolor i głębia koloru uzyskanego karmelu zależą od czasu traktowania cukru wysoką temperatura. Im dłużej podgrzewamy sacharozę na metalowej powierzchni, tym głębsza (ciemniejsza) będzie barwa uzyskanego karmelu. Ponadto, należy zauważyć, że zbytnie ogrzewanie cukru prowadzi do przypalenia, co wizualnie przejawia się w czernieniu cukru. Poza tym, za pomocą węchu można również po pewnym czasie poczuć nieprzyjemny, duszący zapach spalenizny. Dlatego też pamiętajmy o krótkim czasie tego zabiegu i cały czas kontrolujmy barwę i zapach produkowanego karmelu. Na początku rozpuszczony cukier będzie przezroczysty, jednak w miarę trwania procesu, ciemnienie będzie postępowało coraz szybciej. Ważne jest również to, żeby karmel został rozcieńczony po wyłączeniu źródła ciepła. Inaczej szybko zgęstnieje i trudno go będzie wydobyć z naczynia. Po prostu zastyga i mocno przywiera do naczynia. Z właściwości tej korzystają cukiernicy, dla których jest to bardzo wdzięczny surowiec do produkcji różnego rodzaju jadalnych ozdób karmelowych. Dla nas jednak nie jest to pożądana właściwość. Dlatego też przyrządzony karmel trzeba zmieszać z wodą. Jednak przy tym należy zachować szczególną ostrożność. Temperatura karmelu w zaawansowanym stopniu (po uzyskaniu głębokiej brązowej barwy) przekracza 100 stopni Celsjusza. Podczas wlewania wody do produkowanego karmelu może dochodzić do szybkiego odparowania jej kolejnych kropel, wskutek czego może mieć miejsce pryskanie produktu (podobnie jak w przypadku kontaktu wody z rozgrzanym tłuszczem), dlatego pamiętajmy o środkach bezpieczeństwa. Dodawajmy wodę ostrożnie i powoli, nie nachylajmy się nad naczyniem, w którym produkujemy karmel. W ten sposób zmniejszamy ryzyko poparzenia, pamiętajmy, że lepiej czegoś nie zrobić, niż narażać się na niebezpieczeństwo.

Dosładzając cydr, pamiętajmy jeszcze o dwóch ważnych kwestiach. Pierwszą z nich jest siła słodzenia (ang. relative sweetness) poszczególnych substancji słodzących. Druga polega na tym, że nie wszystkie substancje o słodkim smaku ulegają fermentacji alkoholowej. Jest to istotne dla tych, którzy chcą zrobić domowy, musujący cydr. Substancjami, które ulegają konwersji (przy użyciu drożdży Saccharomyces cerevisiae) do alkoholu są z pewnością sacharoza, ale także glukoza i fruktoza. Mimo że oddzieliliśmy osad drożdżowy od pozostałego cydru, to jednak w naszym napoju pewna pula drożdży ciągle pozostaje w zawieszeniu i mogą bardzo powoli kontynuować proces przemiany cukru do alkoholu etylowego.

Jednak nie wszystkie substancje słodzące ulegają fermentacji alkoholowej. Mimo iż wykazują smak słodki, to drożdże nie potrafią dokonać ich konwersji do etanolu. Chodzi tu głównie o sztuczne substancje słodzące (choć cukier mlekowy, czyli laktoza, również nie ulega fermentacji przy udziale popularnych drożdży winiarskich z gatunków Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus). Przy okazji zaznaczę również, że nie wszystkie związki o słodkim smaku wykazują taką samą słodycz. Innymi słowy mówiąc, jeśli mamy do dyspozycji określoną masę różnych substancji, np. 20 g, to każda z tych dawek będzie się odznaczać innym stopniem słodyczy. Pamiętajmy o tym przy produkcji naszego napoju.

Poniższe zestawienie prezentuje wskaźnik RS (względnej słodyczy, ang. relative sweetness) kilku substancji o smaku słodkim:

– sacharoza (RS= 1),

– beta- D- fruktopiranoza, czyli jedna z form glukozy (RS= 1,8),

– cukier inwertowany (RS= 1,3),

– alfa- D- glukopiranoza, czyli jedna z form glukozy (RS= 0,70),

– D- galaktopiranoza, czyli jedna z form galaktozy (RS= 0,32),

– maltoza (RS= 0,32),

– alfa- D- laktoza (RS= 0,20),

– beta- D- laktoza (R= 0,30),

– cyklaminiany (RS= 30- 140),

– aspartam (RS= 200).

Skomplikowane nazwy: beta- D- fruktopiranoza, alfa- D- glukopiranoza oraz D- galaktopiranoza można zastąpić (dla naszych potrzeb) terminami: fruktoza, glukoza oraz galaktoza. Wszelkie końcówki i przedrostki w tych słowach precyzują strukturę wzorów chemicznych tych cukrów. My jednak nie musimy sobie zaprzątać tym głowy. W następnej części artykułu dokonamy kilku prostych obliczeń, które przydadzą się nam przy produkcji cydrów o określonej zawartości substancji słodzących. Napiszę również kilka ważnych informacji na temat miodu pszczelego. Dokonamy też umownego podziału cydrów pod względem zawartości cukrów, tj. na cydry wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie.

Adam Ludowski

Bibliografia:

1. Technologia Winiarstwa Gronowego i Owocowego (wkładka do miesięcznika Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny) 1994-1998

2. Chemia żywności, skład przemiany i właściwości żywności, wydanie czwarte uaktualnione – Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne,

3. Domowe warzenie piwa, wydanie drugie, Richard Lehrl, Wydawnictwo RM,

4. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2013 w sprawie rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje.

Photo credit: Lauri Andler (Phantom) / Foter / CC BY-SA

Dodaj komentarz przez FB