Sto symbolicznych cydrowni – rozmowa z Tomaszem Solisem

Stowarzyszenie Miłośników Cydru nie uzurpuje sobie laurów pierwszeństwa. Są stowarzyszeniem bardzo otwartym, są głodni współpracy. Choć trochę jeszcze nie domagają organizacyjnie. – Działamy na zasadzie pełnego wolontariat, wszystko robimy za darmo. Nasze działania opierają się głownie na sponsoringu, co często wiąże się z różnymi, bywa że nieprzychylnymi, komentarzami. Ktoś płaci, ktoś nie, a to rodzi kontrowersje. Powie ktoś, że jak jedni płacą to sprawują kontrole. Zapraszamy wszystkich do rozmów, do wymiany poglądów, a dopiero później do oceniania, czy jesteśmy pod czyjąś „czapką”, czy nie – mówi Tomasz Solis, wiceprezes Lubelskiego Stowarzyszenia Miłośników Cydru.

„Loty w kosmos też zaczynały się od jednego człowieka”

Stowarzyszenia, jak i sam pan Tomasz, są niesamowicie pełni pięknej idei. Jest to na razie jeszcze dość wąskie grono, ale bardzo zaangażowanych osób. – Loty w kosmos też zaczynały się od jednego człowieka – z uśmiechem wtrąca Pan Solis. Na pytanie, jakie są najważniejsze i najbardziej podstawowe założenia Stowarzyszenia na najbliższy czas, pan Tomasz odpowiada – Konsolidacja środowiska. Te symboliczne sto cydrowni. To w różnorodności jest siła i piękno. Da to konsumentom cydru wybór, ale i będzie miało wymiar edukacyjny.

Element edukacyjny ma ważny wpływ na dalsze losy cydru w naszym kraju, co pan Tomasz wyjaśnił w naszej rozmowie bardzo dokładnie. – Dziś cydr, który możemy kupić w supermarketach, to najczęściej napoje cydropodobne. Dlatego zgłosiliśmy do Ministra Rolnictwa, do Urzędu Ochrony Praw Konsumenta i do Inspekcji Artykułów Spożywczych i Rolniczych fakt, że to, co dzisiaj nazywamy potocznie cydrem, jest niezgodne z prawem. Zgodnie z polskim prawem w cydrze musi być co najmniej 60% soku z jabłkowego, inaczej jest to cydr z koncentratu – mówi.

I dlatego właśnie Lubelskie Stowarzyszenie Miłośników Cydru dzielnie walczy o zmianę ustawowej definicji polskiego cydru, ochronę jego jakości i wspieranie małych, rzemieślniczych zakładów wytwarzających cydr. Pan Tomasz od razu wyjaśnia: – Po pierwsze, cydry z koncentratu psują markę. Po drugie, jest coś takiego jak psychologiczne prawo pierwszej informacji. Jeśli konsumenci przyjmą, że cydrem jest to, co kupują w supermarketach, to my później będziemy musieli „kijem Wisłę” zawracać, żeby pokazać, że naturalny cydr smakuje zupełnie inaczej. To, co ludzie znają i nazywają cydrem, to tylko napoje winopodobne.

W tym miejscu trzeba zwrócić uwagę na fakt, że dobrego naturalnego cydru nie da się wyprodukować tanio. Pan Tomasz wyjaśnia ten fakt bardzo dokładnie: – Uzysk soku z jabłek to jest 50%, po drugie nie z każdego jabłka da się zrobić dobry cydr, a po trzecie, jeżeli mówimy o naturalnej fermentacji, to mamy pewne rygory produkcyjne. Rzecz tyczy się pewne wymogi produkcyjne, których nie da się osiągnąć w ten sam sposób, jak przy produkcji na skalę przemysłową. W przypadku działalności rzemieślniczej zwyczajnie nie da się tanim kosztem wyprodukować powtarzalnego produktu. Do tego biorąc pod wagę cydry musujące, należy zwrócić uwagę na proces ich szampanizacji. To jest drogi proces. Nie jest to zwyczajne napuszczenie do cydru dwutlenku węgla – mówi pan Tomasz. I dalej opowiada: – Jeśli mówimy o prawdziwym cydrze, to w nim jest dokładnie to samo co w prostym soku jabłkowym.

„Cydr z koncentratu a cydr z soku dzieli kosmos”

I rzeczywiście należy wyobrazić sobie złożoność procesu naturalnej fermentacji. W cydrach z koncentratu tego nie ma. W cydrze z soku mamy przecież błonnik, witaminy – przy jego produkcji nie ma procesów związanych z grzaniem, gotowaniem i odparowywaniem. – Robiąc koncentrak z soku, trzeba najpierw wygotować 75% wody z takiego soku. Później ten koncentrat rozwodnić do odpowiedniej objętości, żeby drożdże mogły w ogóle „ruszyć”, żeby kwas w nim zawarty nie zabił tych drożdży –  wyjaśnia pan Solis i opowiada dalej. – Jeżeli weźmiemy sok jednoodmianowy i zrobimy z niego koncentrat, i nieważne, czy to będzie sok z antonówki, czy z szarej renety, to ten koncentrat nie będzie miał właściwości tych odmian. Jeżeli natomiast zrobimy z nich prosty sok, a później cydr, to te nuty smakowe, te wszystkie wartości poszczególnych gatunków, cały ten aromat zostanie w cydrze. I właśnie o to nam chodzi – podkreśla entuzjastycznie pan Tomasz.

„Polska jest krajem cudów”

Jeżeli mielibyśmy odnieść rynek cydru do czegokolwiek innego, to jest on często mylnie porównywany z rynkiem piwa. A, co warto często podkreślać, cydr nie jest piwem. Cydr jest winem, tyle że niskoprocentowym. Cały cykl produkcji jest winiarski, i to właśnie do tradycji winiarskich trzeba się odwoływać, opisując go. Jak mówi Tomasz Solis: – Walczymy, aby przepisy były takie jak te dotyczące produkcji wina. Mamy dziś do czynienia z paradoksalną sytuacją. Łatwiej jest w Polsce wyprodukować wino gronowe niż cydr. I pan Tomasz pyta stanowczo: – Czego jest więcej w Polsce, winnic czy sadów jabłkowych?!

I rzeczywiście trzeba się nisko pochylić nad stworzeniem alternatywy dla jabłek, i to jabłek nie całkiem przemysłowych. Jak wtrąca Pan Tomasz: – Nie oszukujmy się, z jabłek przemysłowych nie da się zrobić dobrego cydru. I rozpoczyna ciekawą rodzinną historię z cydrem w tle.
– Jestem sadownikiem w czwartym pokoleniu. Żyję z sadownictwa. Cydr jest dopiero pewnym początkiem historii. Mam natomiast zapiski dziadka, który chodził do szkoły rządców w Brwinowie – to się Pszczelin nazywało. To była szkoła ufundowana przez ziemian w czasach jeszcze zaborów. To była przedwojenna szkoła, dziadek chodził do niej, aż do jej ukończenia w 1916 roku. I mam zapiski dziadka z tej szkoły z przepisem na jabłecznik. Bo widzi pani, to się nie nazywało kiedyś cydr, a jabłecznik lub jabłeczniak; w zależności od regionu Polski. Później, jak przyszli komuniści, i z całą mocą mówię komuniści, to zmienili pewne rzeczy. Zrobili jabłeczniaka pod tytułem szarlotka. I oczywiście zabroniono robić jakichkolwiek alkoholi domowych. Wystarczy popatrzeć na zachodnią Europę, już za niemiecką granicą, ale i w Czechach, na Słowacji, robi się wysokoprocentowe alkohole domowe. Jeżeli jest rolnik, który ma swój sad, to bierze śliwki, jabłka itd. wiezie do gorzelni, i tam mu je fermentują, destylują. Biorą pieniądze tylko za usługę. A jeszcze często bywa tak, że za usługę można zapłacić destylatem. Czyli zostawia się część tego destylatu jako zapłatę.

Podsumowując pan Tomasz mówi: – Uzo, grappa, rakija, sznaps lub calvados to są rzeczy robione w gospodarstwach. Wszędzie można było wyrabiać takie trunki. W Polsce, natomiast, był totalny zakaz. Państwo musiało mieć monopol na wszystko, łącznie z myśleniem. I tak doszliśmy do tego, do czego doszliśmy…. Mówimy cydr, ale gdybyśmy mieli tę ciągłość, nikt by dziś tego cydrem nie nazywał, tylko jabłecznikiem.

„Wiem, że jak za 10 lat będzie się mówiło Polska, będzie się myślało – cydr”

Zgubiliśmy dziś ten cydr, który mieliśmy swego czasu naprawdę świetny. Wszystko przez te zawirowania historii. Teraz chcemy do tego wrócić – mówi pan Tomasz Solis. – Chcemy pokazać to bogactwo. I nie chcemy się zamykać na tylko na jeden region. Jeżeli popatrzymy na Toskanię trzydzieści lat temu, to były zapyziałe wsie, do których nikt nie zaglądał. Nic się tam nie działo. Dziś jeśli mówimy wino albo oliwa, myślimy – Toskania. I właśnie o to chodzi. My mamy swoje roztocze na Lubelszczyźnie, las lubelski, słynne gleby wapienne. Mamy bardzo atrakcyjny turystycznie region. Tylko teraz trzeba nam tej iskierki, która napędzi tę „setkę” cydrowni, a nie dziesięć dużych, które będą produkować powtarzalny produkt. Chodzi o to, że cydr wyprodukowany w jednym gospodarstwie i zrobiony w drugim gospodarstwie 2 km dalej będzie smakował inaczej. Ma na to wpływ mikroklimat, gleba, sposób robienia. Powiem więcej, to serce, które się w to wkłada. O to właśnie chodzi, żebyśmy mieli dużo drobnych cydrowni. Żeby wyrobić ludziom smak. I to jest cały proces, bo jeżeli ktoś cały czas pije te napoje, które mają być powtarzalne, to nigdy nie posmakuje tych wszystkich niuansów, które daje cydr naturalny. Chcemy, aby cydr stał się napojem powszechnym, ale na wysokim poziomie.

I jakby na koniec podsumowując :– Dziś mamy jabłka okrągły rok, czy te jabłka są naprawdę dobre przez cały rok? – pyta pan Tomasz.

Nie, one są dobre wtedy kiedy dojrzeją na drzewie. Mają one wtedy swój smak, swój aromat. Piękno polega też na przemijaniu, na sezonowości. Na tym, że później tęsknimy do smaku takiego jabłka. Po prostu, nie sposób się nie zgodzić z panem Tomaszem. Można powiedzieć więcej i porównać rzecz do młodego cydru, którego święto celebrowaliśmy w Lublinie. Nie wszystkim młody cydr smakuje, ale jest on zapowiedzią tego, co z tego młodego cydru powstanie za trzy czy cztery miesiące, kiedy dojrzeje, kiedy się sklaruje i nabierze nowych smaków. Smaków, za którymi można tęsknić i czekać na nie kolejny rok.

Zuzanna Zaczek

Dodaj komentarz przez FB