Taki jak cydr, ale zrobiony z gruszek…

Podobno te słowa – w oryginale „like cider, but made from pears” – wypowiedziane w 1995 roku na Glastonbury Festival dały początek określeniu „pear cider”, które błędnie traktowane jest jako synonim „perry”. Czym tak naprawdę jest gruszecznik? Początki perry Perry wciąż pozostaje w cieniu swojego bardziej znanego, choć wcale nie starszego, „brata” – cydru. A niesłusznie. Perry ma równie długą i ciekawą historię i na szczęście powoli zaczyna się pojawiać w świadomości wielbicieli trunków. O alkoholowym napoju robionym z gruszek wspominał już starożytny pisarz Pliniusz Starszy. Z kolei w IV wieku n.e. spod pióra Palladiusa wyszło dzieło „Opus Agriculturae”, w którym dawał wskazówki, jak należy wytwarzać perry, wówczas kryjące się pod nazwą „Castomoniale”. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego produkcja gruszecznika rozwijała się przede wszystkim na terenie Francji (gdzie znany jest jako poiré). W Anglii idea wyrobu perry pojawiła się prawdopodobnie dopiero po inwazji Normanów w XI wieku. W kolejnych wiekach do upowszechnienia hodowli gruszek i wytwarzania z nich trunku przyczyniło się wiele osób, spośród których wymienić warto chociażby dyrektora Woolhope Naturalist’s Field Club – dr. Roberta Hogga. Pod jego nadzorem wydane zostało siedmiotomowe dzieło „Herefordshire Pomona”, w którym opisano 29 odmian gruszek przeznaczonych do produkcji perry. Swój wkład w upowszechnienie trunku miał również Thomas Andrew Knight, który zwrócił uwagę na zależność między odmianą owoców a jakością wytwarzanego z nich napoju. Co więcej, w wydanej przez niego w 1811 roku książce „Pomona Herefordiensis” po raz pierwszy znalazły się ilustracje gruszek. Szczyt popularności perry przypadł na wiek XVIII. Warto wiedzieć, że w produkcji gruszecznika na terenie Wielkiej Brytanii przodowały – co zresztą nie uległo znacznej zmianie – trzy hrabstwa: Gloucestershire, Herefordshire i Worcestershire. Perry teraz Za początek współczesnej historii perry uznać można rok 1940, kiedy to Francis Showering z Showerings of Shepton Mallet unowocześnił technologię wyroby gruszecznika. Kilkanaście lat później firma wprowadziła na brytyjski rynek pierwsze „komercyjne” perry. Marka Babycham skierowana była przede wszystkim do kobiet, a trunek sprzedawano w niewielkich, poręcznych butelkach. Podobną strategię przyjęła w 1994 roku firma Halewood International. Jej markę Lambrini reklamowano sloganem: „Lambrini Girls Just Wanna Have Fun”. W 1989 roku pojawiło się perry Ritz, tym razem z inicjatywy C&C Group (znanej głównie z marek Magners i Bulmers). W ostatnich latach popularność perry powoli, choć systematycznie, wzrasta. Bardzo możliwe, że głównie za sprawą ożywienia w sprzedaży cydrów. W tym przypadku mylne określenie „pear cider” tak naprawdę bardziej pomaga, niż szkodzi. Jak wygląda zainteresowanie „nowym” trunkiem? W 2008 roku w Wielkiej Brytanii perry spróbowało 2,5 mln mieszkańców. Gruszka idealna Podobnie jak w przypadku cydru, do tradycyjnego wyroby perry powinno się wybierać tylko te odmiany gruszek, które hodowane są właśnie w takim celu, a więc o odpowiedniej zawartości tanin, kwasów i innych składników. Gruszki podzielić więc można na te przeznaczone do produkcji trunku i gruszki do spożywania na surowo. Czym się różnią? Gruszki na perry są z reguły mniejsze, zawierają więcej kwasów i tanin oraz łatwiej pozyskać z nich sok. Owoce te sklasyfikować można, podobnie jak cydrowe jabłka, w oparciu o zawartość wspomnianych składników. Gruszki słodkie („sweet”) mają niewiele i kwasu jabłkowego (< 0,2 proc.), i tanin (< 0,15 proc.). Gruszki średnio kwaśne („medium sharp”) cechują się niską zawartością tanin (< 0,15 proc.) i zawartością kwasu na poziomie 0,2-0,6 proc. Więcej tanin jest obecnych w owocach słodko-gorzkich („bittersweet”; > 0,2 proc.), zawartość kwasu jabłkowego wynosi natomiast < 0,45 proc. Do produkcji gruszecznika „jednoodmianowego” zaleca się wykorzystywać owoce kwaśno-gorzkie („bittersharp”), które są bogate zarówno w kwas (> 0,45 proc.), jak i taniny (> 0,2 proc.). Konkretne odmiany gruszek stosowane do produkcji perry przedstawia tabela. Jabłko czy gruszka? Różnice między tymi dwoma owocami wydają się oczywiste. Warto jednak zajrzeć „głębiej” i dokładniej przyjrzeć się składnikom, które znajdziemy w jabłku i gruszce. Dlaczego? Choć proces powstawania cydru i perry jest niemal identyczny, to na pewnych etapach dostrzec można kilka różnic. Wynikają one właśnie z odmiennego składu chemicznego obu owoców. Jakie to różnice? Przede wszystkim w gruszkach obecny jest sorbitol, który nie ulega fermentacji. Skutek jest taki, że nawet w wytrawnym perry odczuć można minimalną słodycz. Choć gruszki zawierają kwas jabłkowy, to w przypadku wielu odmian dominujący jest inny kwas – cytrynowy. Związek ten nadaje „ostrzejszy” smak niż kwas jabłkowy i może prowadzić do pewnych problemów w czasie fermentacji. Kwas cytrynowy może bowiem zostać zamieniony przez bakterie mlekowe w octan etylu, dając nieprzyjemny posmak octu. Gruszki zawierają znaczne ilości tanin, które bardzo często tworzą osady i utrudniają uzyskanie przejrzystego trunku. Co więcej, niewielkie stężenie związków azotowych, stanowiących „odżywkę” dla drożdży, skutkuje powolną, wręcz „ospałą” fermentacją. Jak to wszystko wpływa na przebieg procesu produkcji? Po zebraniu gruszki powinny „odleżeć” od 2 dni do nawet kilku tygodni, w zależności od odmiany. Kiedy już dojrzeją, owoce są rozdrabniane. Uzyskany gruszkowy „przecier”, w przeciwieństwie do jabłkowego, powinien ponownie „odleżeć” (do 24 godzin), zanim zostanie z niego wyciśnięty sok. Dlaczego? Następuje wówczas obniżenie zawartości tanin, między innymi na drodze ich utleniania. Fermentacja soku gruszkowego może przebiegać na dwa sposoby. Pierwszy z nich, tradycyjny, zakłada pozostawienie całego procesu „w rękach” drożdży obecnych na skórce gruszek. Druga metoda polega na pozbyciu się naturalnych drożdży poprzez użycie związków siarki i wprowadzeniu szczepów wyselekcjonowanych. Co ważne, ilość stosowanych związków powinna być większa niż w przypadku produkcji cydru – zawarty w soku gruszkowym acetaldehyd neutralizuje ich działanie. Zastosowanie związków siarki dodatkowo zapobiega przekształceniu kwasu cytrynowego w octan etylu. Podczas dojrzewania perry zachodzi fermentacja mlekowa, która nie zawsze jest przeprowadzana w trakcie wyrobu cydru. Na skutek fermentacji mlekowej kwas jabłkowy zamieniony zostaje w kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Odmiany gruszek przeznaczonych do produkcji perry

słodkie
średnio kwaśne
słodko-gorzkie
kwaśno-gorzkie
Barnet Bartestree Squash Chaceley Green Clusters Coppy Dead Boy Ducksbarn Hendre Huffcap High Pear Late Treacle Lumber Merrylegs Newbridge Red Pear Sack White Longdon (V) Arlingham Squash Blakeney Red Brandy Brown Bess Claret Early Griffin Gin Green Horse Gregg’s Pit Judge Amphlett Knapper New Meadow Parsonage Pine Red Longdon Staunton Squash Taynton Squash Thorn Tumper Turner’s Barn White Bache (V) Winnal’s Longdon Yellow Huffcap (V) Flakey Bark Harley Gum Nailer Thurston’s Red Barland Butt Green Longdon Holmer Moorcroft (V) Oldfield Pint Rock (V) Teddington (V)

Źródło: www.ciderandperry.co.uk V – vintage quality

Dodaj komentarz przez FB