Warsztat cydrownika

Aby zrobić cydr, wystarczy tak naprawdę kupić sok i… czekać. Jednak apetyt rośnie w miarę jedzenia, czy raczej picia, i z pewnością z czasem nabierzemy ochoty na zwiększenie skali produkcji – z jednej butelki do kilkudziesięciu litrów. W jakie narzędzia warto się wtedy zaopatrzyć?

Materiały

Przed zakupem niezbędnego sprzętu musimy zwrócić baczną uwagę na rodzaj materiału, z którego jest wykonany. Ze względu na fakt, że i sok jabłkowy, i powstający z niego cydr zawierają kwasy, do użytku nie nadają się pojemniki i narzędzia metalowe. Dlaczego? Żelazo czy miedź w kontakcie z kwasami rozpuszczają się i mogą zmienić smak i barwę trunku. Unikać należy przede wszystkim ołowiu, który również przenika do cydru i może mieć negatywny wpływ na zdrowie. Jak bardzo negatywny? W XVII i XVIII wieku mieszkańców hrabstwa Devon dręczyła tajemnicza choroba, która objawiała się silnymi bólami brzucha, a nierzadko kończyła się śmiercią. Przyczynę znaleziono dopiero po ponad 100 latach od zanotowania pierwszego przypadku. Okazał się nią cydr zanieczyszczony ołowiem pochodzącym z pras używanych do produkcji trunku. Choroba nazwana „Devonshire colic” zniknęła wraz z zaprzestaniem stosowania ołowiu do ich budowy. Spośród metali dopuszczalna jest jedynie stal nierdzewna. Prostszym i tańszym rozwiązaniem jest zakup butelek i zbiorników plastikowych lub szklanych. Ale i w tym przypadku istnieją pewne ograniczenia. Jeśli decydujemy się na opakowania plastikowe, warto nabyć te najmniej przepuszczalne dla powietrza, a więc wykonane z polietylenu o dużej gęstości (HDPE). Prawdopodobnie najczęściej do przechowywania już gotowego cydru wykorzystuje się butelki szklane. Taki sposób zalecany jest jednak albo w przypadku cydru wytrawnego, albo gdy mamy do dyspozycji bardziej trwałe butelki do szampana. W przeciwnym razie szkło może nie wytrzymać naporu dwutlenku węgla, gdy dojdzie do powtórnej fermentacji pozostałości cukru. Wspomnieć należy też o drewnianych beczkach, używanych zarówno w czasie fermentacji, jak i do magazynowania cydru. Drewno posiada jednak dwie wady – jest przepuszczalne dla powietrza oraz trudniej je dokładnie oczyścić. A jeśli mowa o czyszczeniu…

Sterylizacja

Zanim rozpoczniemy jakiekolwiek działania, trzeba zdezynfekować wszelkie narzędzia i pojemniki, które będą mieć kontakt z sokiem jabłkowym i cydrem. Dotyczy to nie tylko prasy czy butelek, ale również używanych lejków bądź łyżek. Naszym celem jest usunięcie z ich powierzchni mikroorganizmów, które mogą zaburzyć proces produkcji cydru, czyli jednym słowem – zepsuć trunek. Nie należy się obawiać, że pozbędziemy się wszystkich drożdży, które są przecież niezbędne dla prawidłowego przebiegu fermentacji. Wystarczy, że w soku znajdą się drożdże pochodzące ze skórek owoców. Do odkażania sprzętu stosować można między innymi roztwór pirosiarczynu potasu lub sodu.

Rozdrabnianie i mielenie

Jabłka, w przeciwieństwie chociażby do winogron, są owocami twardymi i przed rozpoczęciem wyciskania muszą zostać rozdrobnione. Do XVIII wieku w tym celu wykorzystywano ciężki okrągły kamień napędzany siłą koni. Obracał się on dookoła w „rynnie”, w której znajdowały się owoce. Obecnie stosowane młyny są o wiele bardziej zaawansowane. W warunkach domowych sprawdzi się zarówno tradycyjny blender, młynek do mięsa, jak i… młotek. Przy większej ilości owoców ich użycie może być jednak praco- i czasochłonne. Jeśli planujemy produkcję cydru na nieco większą skalę, warto zastanowić się nad kupnem „rozdrabniacza” („pulpmaster”). Nic nie stoi na przeszkodzie, aby młyn do jabłek zbudować własnoręcznie. Będzie nam potrzebna kreatywność, czas i dobra instrukcja. To ostatnie znaleźć można między innymi tu.

Wyciskanie soku

Do pozyskania soku z jabłkowej pulpy konieczna jest prasa. Zasada działania tradycyjnych pras, które spotkać można również współcześnie, była następująca: z owocowego moszczu układano kolejne warstwy („cheese”) porozdzielane słomą (lub tkaniną), które zgniatano od góry drewnianą deską. Choć mechanizm działania pozostał taki sam, to zmieniło się źródło nacisku. W najnowocześniejszych prasach miejsce drewnianej płyty zajęły np. pompy hydrauliczne. Do ciekawszych pomysłów należą prasy z gumowym „pęcherzem” w środku (stąd też nazwa – „bladder press”). Brzmi dziwnie? Pulpa owocowa umieszczana jest w perforowanym bębnie. Wypełniany wodą „pęcherz” zwiększa swoją objętość i dociska do ścian bębna moszcz, wyciskając z niego sok. W domowych warunkach stosowane są najczęściej niewielkie prasy przypominające kształtem beczkę. Są to tzw. prasy koszowe. Podobnie jak w przypadku młyna, można pokusić się o samodzielne zbudowanie prasy. Przykładowy film instruktażowy.

Fermentacja i zlewanie

Najczęściej w roli zbiornika fermentacyjnego występuje szklany gąsior („demijohn”). Oprócz niego warto zakupić również w drobniejsze gadżety, które znacznie ułatwią nam pracę. Należy do nich między innymi rurka fermentacyjna („airlock”), pełniąca trzy zasadnicze funkcje. Po pierwsze, pozwala wydostać się dwutlenkowi węgla, który powstaje w wyniku pracy drożdży. Mówiąc wprost, zapobiega pęknięciu, czy raczej rozsadzeniu, zbiornika. Po drugie, zapobiega przedostawaniu się do cydru mikroorganizmów znajdujących się w powietrzu. Po trzecie, umożliwia monitorowanie przebiegu procesu – kiedy bąbelki ucichną, to znak, że fermentacja się zakończyła. Przydatnym narzędziem jest także hydrometr, mierzący „specific gravity” (SG), czyli ciężar właściwy. Im więcej cukru w soku, tym wartość SG wyższa i tym mocniejszy alkohol otrzymamy po przefermentowaniu całego cukru. Przykładowo, jeśli SG soku wynosi 1050 i zakładamy, że SG końcowego trunku równe będzie około 1005, to maksymalna zawartość alkoholu możliwa do uzyskania wynosi około 6 proc. Do zlewania trunku znad osadu potrzebny będzie syfon, czyli po prostu gumowa rurka.

Ściąga

Lista podstawowych narzędzi może wyglądać następująco:

  • młynek i prasa do jabłek
  • roztwór do dezynfekcji
  • zbiornik fermentacyjny
  • syfon
  • rurka fermentacyjna
  • hydrometr
  • drożdże (opcjonalnie)
  • butelki
  • lejki i miski

Wiele sklepów oferuje gotowe zestawy dla początkujących cydrowników, tzw. cider kits. Znajdują się w nich podstawowe narzędzia do produkcji cydru.

Przydatne linki

Euro-win
Browamator
WineWorks
Vigo Presses
BrewSmarter
Art of Brewing
The Home Brew Shop
Shop 4 Homebrew

Małgorzata Przybyłowicz

Dodaj komentarz przez FB