Wywiad: Cydr Chyliczki

Ojciec i córka. Jedyny w swoim rodzaju duet, który za cel postawił sobie stworzenie cydru, będący konkurencją: nie dla piwa, lecz dla wina. Wizyta w Normandii utwierdziła ich w przekonaniu, że to właśnie cidre bouché chcą produkować. O tym, jak wyglądały niełatwe początki i jakie mają dalsze plany, rozmawiamy z Dariuszem Korosiem.

Kto pierwszy zaproponował założenie cydrowego biznesu?

Dariusz Koroś: Ostateczny pomysł rozpoczęcia biznesu cydrowego zrodził się trzy lata temu i był to pomysł wspólny – mój i córki Dominiki. Miałem trochę doświadczeń z branży winiarskiej, w której pracowałem kilka lat, poza tym od 12 lat robię hobbystycznie wina gronowe, owocowe, miody pitne i nalewki. Dominika jest prawnikiem specjalizującym się w prawie żywnościowym, co łączy się również z jej codziennymi zainteresowaniami kulinarnymi. To właśnie nasze pasje, zainteresowania i doświadczenia zawodowe zaowocowały rozpoczęciem produkcji cydru.

Od wielu lat w Polsce uprawiało się bardzo dużo jabłek, ale nie były przerabiane na żadne napoje alkoholowe, co jest bardzo popularne np. w Anglii i Francji. Brakowało więc zarówno tradycji cydrowych, jak i odpowiednich przepisów umożliwiających produkcję cydru. Wraz z wejściem w życie tzw. ustawy winiarskiej z 2011 r. pojawiły się pierwsze odpowiednie regulacje prawne, a tym samym możliwości uruchomienia produkcji cydru na niewielką skalę. Od początku myśleliśmy o cydrze jakościowym, produkowanym w niewielkich ilościach, który będzie mógł konkurować z winem, a nie z piwem.

Nie obawialiście się Państwo przeszkód, jakie bez wątpienia czyhają na tych, którzy chcą rozpocząć produkcję cydru? Co okazało się najtrudniejsze?

D.K.: To właśnie przez te przeszkody rozpoczęliśmy produkcję dopiero we wrześniu zeszłego roku, a nie trzy lata wcześniej. Przede wszystkim trudności wynikają z przepisów dotyczących wymagań sanitarnych, jakie muszą spełniać producenci żywności oraz przepisów związanych z produkcja wyrobów akcyzowych. Przepisy sanitarne to głownie procedura rejestracji i zatwierdzenia zakładu przez właściwy organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Nawet mikroproducenci cydru (do których należymy) muszą spełniać wymagania takie jak każdy przemysłowy zakład przetwórstwa spożywczego, co w praktyce stanowi duże utrudnienie. Następnie kwestia produkcji wyrobów akcyzowych, która bezpośrednio wiąże się z kolejną procedurą zatwierdzenia zakładu, lecz tym razem prowadzoną przez organy właściwego Urzędu Celnego. Pozornie procedura może wydawać się podobna do tej związanej z wymogami sanitarnymi, a w praktyce okazuje się naprawdę skomplikowanym procesem zatwierdzenia tzw. akt weryfikacyjnych.

Oczywiście takich problemów jest znacznie więcej, ponieważ wyżej wymienione wymagania nie są jedynymi przy rozpoczęciu działalności cydrowej. Ogólnie, patrząc z perspektywy producenta, który z sukcesem przebył całą drogę rejestracyjną, wydaje się, że najważniejsze w tym wszystkim są ogromne chęci i zdeterminowanie producenta z jednej strony, a z drugiej strony życzliwość urzędników.

Dlaczego akurat cydr w stylu francuskim, a nie angielskim?

D.K.: Cydry francuskie są starannie przygotowane, rozlewane są w butelki winiarskie, więc nawet swoim wyglądem przypominają dobre wino. Cydr angielski jest napojem bardziej przypominającym piwo, choćby ze względu na butelkę zamykaną kapslem. Jednakże dobre cydry można znaleźć zarówno we francuskiej Normandii, jak i południowej Anglii. Trzy lata temu wybraliśmy się w podróż po Normandii, gdzie odwiedziliśmy kilkunastu producentów naturalnego cydru. Bardzo nam się to podobało, cydry były wyśmienite, ale równie dobre były też inne trunki jabłkowe, jak Calvados czy Pommeau. Francuzi są mistrzami smaku tak w kuchni, jak i w winnicy czy sadzie jabłkowym. Po powrocie z Normandii wiedzieliśmy, że zrobimy dobry cydr z naszych polskich jabłek. Zdecydowaliśmy się na produkcję metodą naturalną, bardzo podobną do produkcji tradycyjnego wina musującego. Sok jabłkowy tłoczymy jesienią ze świeżo zbieranych jabłek. Fermentację soku prowadzimy w niskiej temperaturze, aby zachować naturalne aromaty jabłkowe, trwa to ok. 2 miesięcy. Następnie cydr jest butelkowany, butelki zamykane są naturalnym korkiem ze stalowym koszyczkiem i zachodzi w nich wtórna fermentacja powodująca lekkie musowanie cydru. Po ok. 6-10 tygodniach dojrzewania w butelkach cydr jest gotowy. Taką metodą produkuje się właśnie „cidre bouché” we Francji.

Jak oceniają Państwo szanse cydrów rzemieślniczych w starciu z cydrami oferowanymi przez duże firmy winiarskie?

D.K.: Mniej więcej takie, jak szanse piwa rzemieślniczego w starciu z piwem koncernowymi. Produkcja małych browarów, browarów kontraktowych czy rzemieślniczych rośnie z roku na rok, konsumenci coraz częściej wolą napić się dobrego droższego piwa niż taniego niskiej jakości. Oczywiście skala produkcji browarów koncernowych jest wielokrotnie większa, ale zaczął się pewien proces, w wyniku którego mamy coraz więcej różnorodnych gatunków piwa. Z cydrami powinno być podobnie: duże firmy produkują cydr z koncentratu soku jabłkowego (tak też dzieje się np. w Anglii), sprzedają tani masowy produkt, a rzemieślnicy zaczynają robić cydr naturalny ze świeżego soku jabłkowego. Niestety rzemieślników cydrowych jest niewielu, a to za sprawą zbyt skomplikowanych przepisów. Miejmy nadzieję, że w tej kwestii coś się kiedyś zmieni. Musimy też pamiętać, że jeszcze 3 lata temu prawie nikt w Polsce nie słyszał o cydrze, a teraz w wielu supermarketach spożywczych pojawiła się półka cydrowa. Perspektywy więc są, jest moda na tzw. zdrową żywność i naturalny rzemieślniczy cydr wpisuje się jak najbardziej w tę tendencję.

Jakie są Państwa dalsze plany?

D.K.: Chcemy doskonalić swoje umiejętności i robić coraz lepszy cydr. Przy okazji chciałem zauważyć, że my wszyscy cydrownicy rozpoczynając produkcję cydru w Polsce bierzemy udział w ciekawym procesie: wypracowujemy wspólnie pewien standard polskiego cydru, tworzymy nową jakość, której do tej pory nie było. Nikt nie wie, jak powinien smakować polski cydr, ale przede wszystkim ma on smakować nam, konsumentom. Nie może on być kopią cydru francuskiego, angielskiego, hiszpańskiego czy kanadyjskiego. Na smak cydru wpływają przede wszystkim odmiany jabłek (w Polsce w ogóle nie uprawia się jabłek cydrowych), ale też ziemia, sposób prowadzenia sadu, nawożenie, ochrona chemiczna i wreszcie sama produkcja: tłoczenie soku, fermentacja, dojrzewanie. W Anglii tradycja wytwarzania cydru ma prawie 1000 lat, a w Polsce zaledwie kilka, więc to właśnie na nas spoczywa ten miły obowiązek nadrobienia sporych zaległości.

Dziękuję za rozmowę
Małgorzata Przybyłowicz-Nowak

Dodaj komentarz przez FB